Ocho recetas de Navidad que acercan Latinoamérica a mesas españolas
Hemos pedido a chefs latinoamericanos afincados en España las recetas con las que saborean en Navidad su identidad y su memoria
Cocinar y compartir la mesa han sido hechos determinantes en la construcción de la cultura y la civilización. Las tradiciones gastronómicas son importantes porque, en palabras del historiador Fernando Rueda, “La cocina de un pueblo y sus platos tradicionales aportan a quien los guisa y come el valor de pertenencia a un colectivo. Se convierte en un lenguaje capaz de vincular”.
Esto sucede de forma especial con las comidas familiares. “El comensal necesita reconocer los sabores y significados de cada bocado que se lleva a la boca”, explica la antropóloga Isabel González Turmo. “Esa necesidad es más imperiosa cuando se trata de la comida familiar. Sin ella no hay memoria, no se logra el sabor que permite reconocerse. La cocina familiar debe convertir la comida en un puente que acerque tiempos y establezca vínculos entre los seres queridos”.
Cuando migramos, llevamos la cocina de nuestra familia y de nuestra patria chica en la maleta. Una serie de platos que son un cordón umbilical con la identidad y la memoria y un consuelo en la nostalgia. Platos que adquieren especial importancia en ocasiones como la Navidad. Hemos pedido a cocineras y cocineros de distintos países latinoamericanos afincados en España que nos cuenten cuáles son esos platos imprescindibles para ellos; qué guisarán y comerán en la cena de Nochebuena para sentirse más cerca de la tierra. Les hemos pedido también sus recetas, porque además de su significado, son platos deliciosos que hoy enriquecen el recetario al otro lado del Atlántico.
Mauricio Giovanini (Argentina)
Mauricio Giovanini y Pía Ninci soñaron durante mucho tiempo con regresar a su Córdoba argentina, desde donde llegaron a Marbella en 2002 con unos cuantos sueños rotos por el Corralito y muchos por construir. Lo hicieron paso a paso, piedra a piedra y plato a plato, y hoy, Messina, con una estrella Michelin, es uno de los restaurantes imprescindibles de la glamourosa Marbella. Sus tres hijos nacieron en España, y ellos hoy sienten que pertenecen a ambos lugares, pero cuando aparece la nostalgia de su tierra, especialmente en Navidad, la calman haciendo chivo al horno, un producto que curiosamente une su tierra de nacimiento y la de acogida.
Chivo lechal al horno
Ingredientes:
1 chivo lechal o cabrito de unos 4,5 kg en canal. Chimichurri: 60 g de dientes de ajo, 300 g de cebolla, 10 g de tomillo fresco, 5 g de orégano seco, 10 g de ají molido, 20 g de pimentón dulce en escamas, 1 g de laurel, 5 g de perejil seco, 25 g de sal fina, 140 g de vinagre de manzana, 500 g de aceite de girasol, 500 g de aceite de oliva.
Elaboración:
Chimichurri: Picar muy fino el ajo y la cebolla e integrar con el resto de los ingredientes. Es conveniente hacer el chimichurri una semana antes, así cogerá más intensidad.
Asado en horno doméstico: Precalentar el horno a 160º. Salar el chivo, abierto en canal, pero entero, sin cortar en dos partes. Pincelar abundantemente el cabrito del lado interior y ponerlo sobre una asadera con la piel hacia abajo. Llevar al horno y dejar durante 2 horas aproximadamente. Retirar la bandeja del horno y dar vuelta con mucho cuidado para no romperlo. Pincelar nuevamente del lado de la piel. Subir la temperatura del horno a 180º y dejarlo hasta que la piel dore muy bien, serán unos 30 minutos. Puedes pincelar con chimichurri cada tanto.
Asado en horno de barro: Encender el horno con abundante leña de encina, haya o cerezo. Dejar tapado y con el tiro abierto hasta que la leña haya formado unas brasas bien rojas. Retirar las ascuas dejando algunas el en interior del perímetro del horno, pegado a las paredes.
La temperatura del horno no puede estar demasiado alta porque se quemará el chivo. Mi padre ponía un trozo de papel de periódico sobre la base del horno. Si se encendía, estaba demasiado alto, por lo que dejaba abierta la puerta del horno un rato, luego ponía otro papel, y si se ponía negro sin prender, es que estaba perfecto de temperatura.
Coloca la bandeja con el cabrito con la piel hacia abajo muy bien pincelado de chimichurri, tapa el horno y cierra el tiraje, deja en el horno entre 2 y 3 horas aproximadamente. En este caso no tendrás que dar la vuelta, ya que la piel se dorará muy bien al estar en contacto con la base del horno.
Diego Gallegos (São Paulo, Brasil):
Como nos recuerda el periodista Xavier Agulló, casado con una brasileña y residente part time en Rio de Janeiro, “Brasil es un país multicultural, y sus platillos de Navidad son reflejo de ese colorido melting pot gastronómico”.
“En los primeros puestos de las especialidades navideñas, el peru (pavo) asado de Natal a la manera americana de Acción de Gracias, acompañado de frutas; el tender (pieza de carne de cerdo deshuesada, magra y ahumada), servido siempre con frutas como la piña; el arroz con pasas; el salpicón de pollo mechado con mahonesa y papas; el bacalao en diferentes preparaciones (el dourado o a Braz, uno de los más populares en Fiestas); la rabanada (pan en leche rebozado y espolvoreado de azúcar y canela; el pavé de Navidad (pastel en capas con bizcocho, cremas, frutas…); las frutas frescas, los frutos secos.
“En las zonas amazónicas, ganan peso para Navidad platos regionales como el pirarucú de casaca; el tacacá (tucupi, caldo extraído de la mandioca-brava, goma de tapioca, camarón seco, jambu, achicoria y ajo; el arroz con castañas; la torta de cupuaçu; el açaí con tapioca; o el puding de tapioca”.
Sin embargo, señala Agulló que hay un plato imprescindible: “la farofa natalina: harina de mandioca tostada con pasas, nueces, frutas cristalizadas, cebolla y bacon”.
Es precisamente este plato el que representa la Navidad para Diego Gallegos, chef del restaurante Sollo (1 estrella Michelin y estrella verde Michelin). “Un recuerdo de todas mis navidades mientras mi abuela brasileña vivió, era que el día 24 en la cena no podía faltar el pavo asado con su guarnición de farofa dulce. Ella ponía el toque especial de plátano verde. Es algo que tengo guardado muy dentro de mí y siempre que llegan estas fechas intento hacerlo parecido, pero nunca me sabrá igual”, dice.
Farofa Natalina
Ingredientes:
500 g de harina de yuca, 2 ajos pelados, 80g de bacon ahumado, 1 Cebolla blanca, 1 plátano macho, 40g de uvas pasas, 100 ml de vino blanco, 40g de ciruelas pasas, 2 huevos, aceite de oliva, sal.
Elaboración:
Hidratar las pasas en el vino blanco. Laminar el ajo y freírlo en aceite. Agregar el bacon en cubos. Cuando esté dorado, agregar la cebolla blanca cortada en brunoise. Incorporar las pasas con el vino y las ciruelas picadas. Agregar el plátano pelado y cortado en rodajas. Echar los huevos y remover hasta que esté todo desmechado. Reservar. En una sartén antiadherente, tostar la harina de yuca a fuego bajo. Una vez tostada, agregar la harina a los demás ingredientes. Ajustar de sal.
Dolce Nilda (Colombia-Caribe)
Dolce Nilda y su marido, el andaluz Juanlu Fernández, celebran este año la conquista de la segunda estrella Michelin en su restaurante Lu, Cocina y Alma. Además de ser pareja y trabajar juntos en el restaurante gastronómico y en Krombol Bakery, su cafetería y pastelería, han logrado sentir la cultura del otro como propia. “Juanlu dice que Colombia es su segunda tierra”, ríe. En Navidad, las cocinas se fusionan. En la Nochebuena andaluza con la familia de Juanlu se hacen hueco los pasteles de arroz del Caribe que a ella le saben a infancia, y el día 1 de enero, todas sus amistades acuden al brunch colombiano donde Dolce repara la resaca de la noche anterior con un sancocho.
Pasteles de arroz
Ingredientes (10 pasteles)
10 muslos de pollo, 1 kg de cerdo, 1 kg de habichuela larga, 500 g de zanahorias, 500 g de papa, 500 g de cebollas rojas, 500 g de pimentón verde, 500 g de ajo, 5 hojas de col, medio mazo de cilantro, 5 ramitas de apio, aceite, achiote, pimienta, comino, sal, vinagre de ajo, vinagre de ají topito, 20 hojas de bijao, cuerda de pita para los atados.
Elaboración:
Adobar la víspera el pollo y el cerdo con un licuado del pimentón verde, el ají topito, la cebolla, el ajo, el vinagre de ají y el comino. Calentar en una sartén el aceite y el achiote y dejar enfriar. Se utilizará durante toda la preparación. Cocinar el pollo y el cerdo de 25 a 30 minutos a fuego bajo. Retirar aunque no esté cocinado del todo, se terminará dentro del pastel. Dejar enfriar y reservar el líquido de cocción. Cortar el resto de los vegetales, que se colocarán crudos dentro del pastel: cebolla, pimentón, zanahorias, papa, cilantro y apio. Limpiar las hojas de bijao y retirarles las fibras antes de comenzar el armado.
Armado: Sobre dos hojas de bijao superpuestas, previamente pintadas con aceite de achiote, colocar media hoja de col, luego una capa de arroz, pimienta de olor al gusto, un poco de vinagre de ajo y un poco de vinagre de ají topito. Cerrar el pastel, amarrarlo y cocinarlo en un caldo de pollo con huesos de cerdo durante 2 horas. Dejar enfriar 12 horas una vez cocinado para que el punto de apastelado sea el ideal.
José Alberto Callejo (México)
José Alberto Callejo empezó su andadura profesional en Málaga como director de Marketing del club de fútbol de la ciudad, pero su vinculación familiar con la hostelería y su amor a la comida lo llevaron a la restauración. Tras abrir negocios con cocineros de gran renombre, fundó junto a su mujer, la cocinera Irene Garrido, KGB, una divertida y original fórmula de bar donde se servían tapas con recetas cedidas por grandes cocineros, que tuvo locales en Málaga y Madrid.
Actualmente compagina su faceta de exitoso autor de novela negra con algunos proyectos de hostelería y, sobre todo, sigue cocinando en casa. La receta que nos propone es una adaptación personal del pavo navideño clásico en México.
Pavo enchilado y su consomé
Ingredientes:
Un pavo de 4-5 kg, 3 cebollas grandes cortadas en mitades, 1 cabeza de ajos pelados y cortados al medio, 5 chiles Guajillo, 4 a 6 chiles Cascabel, 3 litros de caldo de pollo, 2 litros de agua hirviendo más la suficiente para cubrir el pavo tras agregar el caldo. Sal, aguacates grandes. Para la pasta de chiles: 4 a 6 Chiles Guajillo hidratados más los chiles cocidos del consomé; 4 a 6 chiles Cascabel más los cocidos en el consomé, 6 ajos cocidos del consomé, 150 g de mantequilla, 75 g de mostaza, un poco de consomé frío.
Elaboración:
El día anterior a Navidad: se limpia el pavo para eliminar cualquier resto de sangre. Se coloca en una olla lo bastante grande para que quepa. Se va echando el agua hirviendo, de manera que llegue al interior del pavo y especialmente de los huesos que fueron partidos, para que los selle. Se agrega el caldo de pollo y se termina de llenar la olla con agua caliente hasta cubrir el pavo.
Se agregan las cebollas, los ajos, las guindillas y las ñoras y se pone a fuego bajo de 2 a 4 horas; hasta que el pavo este cocido y al pinchar la pechuga el jugo salga sin rastro de sangre. Se apaga. Se pincha muchas veces la pechuga del pavo por todos lados con un palillo de madera y se deja toda la noche, cuidando que esté ventilado. Estará frío ya de madrugada.
Preparar la salsa de chile. Pinchar los chiles secos y agregarles agua hirviendo. Tapar con un plato pequeño que queden sumergidos, y dejar toda la noche.
El día de Navidad: Se saca el pavo con cuidado de que no se rompa, se pone sobre una bandeja de horno. Se seca muy bien con papel de cocina sin romper la piel. Se cuela el consomé y se guardan las guindillas, 1 cebolla y 12 mitades de ajos.
Se baten las guindillas y las ñoras del consomé, más las hidratadas, junto con la cebolla y los ajos cocidos, la mantequilla, la mostaza y un poco del consomé. Hasta formar una pasta lo bastante espesa para untar con una brocha.
Untar el pavo con la pasta y hornear 30 a 45 minutos, de preferencia con aire caliente, hasta que esté bien dorado y la pasta se haya tornado roja intensa. Se guarda un poco de la pasta de chiles.
Se reduce el consomé a la mitad, y se corrige de sal. Se prepara una salsa gravy con un poco de consomé, un poco de la pasta de chiles, mantequilla y maicena. Se sirve el consomé con el aguacate cortado en dado pequeños, y luego, el pavo por trozos con la salsa gravy al lado.
Reyna Traverso (Panamá)
Aunque es originaria de Panamá, Reyna Traverso se formó como cocinera en México, y ha dedicado restaurante, Niña Bonita Cantina, a la cocina mexicana. “Aparte de ser una de las mejores del mundo, la cocina mexicana tiene mucha aceptación en España, otras cocinas latinas son más desconocidas”, dice. Este año ha recibido el Sello Copil que otorga la Casa de México a los restaurantes de cocina mexicana que alcanzan niveles de excelencia en la autenticidad.
Sin embargo, en la cena de Nochebuena, en la mesa, además de los platos tradicionales andaluces de la familia de su marido, brilla (especialmente, porque es un plato muy vistoso) el jamón dulce asado y laqueado.
Jamón de Navidad al estilo panameño
Ingredientes:
Un Jamón asado o cocido ahumado sin hueso, 1 lata de piña con sus jugos, 2 botes pequeños de cerezas al maraschino con sus jugos, clavos de olor, 4 cucharadas de mostaza, 200 g de azúcar moreno.
Elaboración:
Precalentar el horno a 160ºC. Quitar la piel al jamón, Hacer cortes no muy profundos dibujando cuadrados, untar con 3 cucharadas de mostaza, poner un clavo de olor en el centro de cada cuadrado. Mezclar el azúcar moreno con los jugos de las frutas en conserva y la mostaza restante. Reservar. Meter al horno durante unos 10 minutos y luego empezar a ponerle la mezcla que hemos reservado con los jugos de las conservas, azúcar y mostaza. Bañar constantemente el jamón con esta mezcla y con los jugos de la bandeja, hasta que adquiera bonito dorado. Una vez terminado, decorar con rodajas de piña y cerezas por encima (ayudaros de palillos de dientes para que se queden fijos). Hornear un poco más para que tomen color las frutas.
Dora Ortiz (Paraguay)
Después de trabajar en cocina salada en restaurantes como Yakumanka de Gastón Acurio (Barcelona), Dora Ortiz se mudó al sur, a Málaga, y apostó por la cocina dulce. Así nació el obrador Ñanduti by Dora Ortiz, que también ofrece catering con acento paraguayo.
“En Paraguay”, dice, “poseemos una rica tradición gastronómica que mezcla sabores únicos y recetas transmitidas de generación en generación, por lo cual no existe una receta similar a otra y esa es nuestra excusa para ir a las casas de los vecinos a probar sus platos y decir: el de mi abuela es mejor”. Algunos de nuestros platos típicos de navidades son la sopa paraguaya, pavo o pollo relleno; clericó (nuestra sangría navideña), asado a la estaca, lechón asado, vitel toné (más nuevo) y la chipa guazu.
Chipa guazu
Ingredientes:
6 choclos grandes (maíz fresco desgranado, 500 ml de leche, 3 huevos, 250 g de queso paraguay o queso fresco (puede ser gouda o similar), 1 cebolla mediana, picada y salteada, 2 cucharadas de aceite de girasol o mantequilla derretida, sal.
Elaboración:
En una licuadora thermomix, coloca el maíz desgranado con la leche y tritura hasta obtener una mezcla semilíquida. Si prefieres una textura más rústica, puedes triturar con túrmix. En una sartén, calienta el aceite o mantequilla y sofríe la cebolla hasta que esté transparente y reserva. En un bol grande, mezcla el choclo procesado con los huevos batidos. Añade el queso desmenuzado, la cebolla salteada y la sal. Remueve hasta integrar todo. Engrasa una fuente para horno (puedes usar mantequilla o aceite) y vierte la mezcla. Lleva al horno precalentado a 180°C durante 40-50 minutos o hasta que la superficie esté dorada y al pinchar con un cuchillo, salga limpio. Retira del horno, deja reposar unos minutos y corta en porciones. Sirve como guarnición o plato principal. Si no tienes choclo fresco, puedes usar maíz en lata o congelado, pero el sabor será más suave
Mario Céspedes (Perú)
Mario Céspedes creció jugando con sus primos entre los puestos de fruta del Mercado Central de Lima. Llegó a España para trabajar 5 años, pero conoció a Conchi Álvarez, su pareja y socia, se casó, y actualmente, además de haber trabajado programas de televisión, su restaurante Ronda 14, nacido en Avilés, tiene sucursales en Madrid y Málaga con su propuesta de fusión entre cocina Nikkei y asturiana. “En Perú”, cuenta Mario, “lo típico en Navidad es el pavo asado con muchos acompañamientos: arroz dulce, ensaladilla, salsas, etc. Para mí es lo más entrañable y lo que echo de menos. En mi familia se ha comido siempre”.
Ingredientes:
Un pavo de 6-7 kilos, pasta de ají panca, pasta de ají amarillo, 1 cabeza de ajos triturados, aceite vegetal, pimienta molida, comino, orégano, salsa de soja, sal, cerveza, pisco, 6 naranjas, mantequilla.
Elaboración:
Marinamos el pavo la noche antes con una mezcla hecha de la pasta de ají panca, la de ají amarillo, pasta de ajos triturados con el aceite, pimienta molida, comino, orégano, medio vaso de salsa de soja, sal, medio vaso de cerveza, un chorro de pisco y 1 vaso de zumo de naranja. Mezclamos todo bien. Haremos unas incisiones en la pechuga para que cale la marinada.
Una vez preparado para el asado, metemos en las incisiones hechas en la pechuga del pavo trocitos de mantequilla. Ayudarán a la jugosidad y al sabor. A la hora de meter al horno, cubrimos la superficie del pavo con rodajas de naranja. Ayudan a que no se queme y dan sabor. Le suelo meter también un par de naranjas dentro de la carcasa. Metemos al horno a unos 180ºC una media de 3-4 horas de cocción; unos 30 minutos de cocción por kilo. Una vez dorado y con la piel crujiente, el pavo se retira, se prepara una salsa huacatai un poco picosita y se hacen las guarniciones.
Este cocinero venezolano llegó a España muy joven y empezó a trabajar en restaurantes playeros de pescado en la Costa del Sol, donde tomó contacto con las ostras. Este producto ha sido icónico en su carrera. Campeón de España de velocidad en apertura de ostras, ha creado su propia línea en la que selecciona el producto para sus restaurantes y para otros clientes. Creador de Mercado San Martín, restaurante que combina la cocina de calle caraqueña con las ostras servidas de mil maneras, Actualmente dirige también La Bocaná, un bar de tapas y charcutería en el centro de Málaga.
“En Venezuela, llegando la Nochebuena no hay duda. El rey es el pan de jamón, que suele comerse en un plato combinado con hayacas y ensalada de gallina. Pero el pan de jamón no puede faltar. Yo lo he introducido en mi restaurante para que los clientes lo conozcan, y tiene mucho éxito”, dice.
Pan de jamón
Ingredientes:
Masa: 500 g de harina de trigo.10 g de levadura seca, 50 g de azúcar, 1 cucharadita de sal, 2 huevos, 200 ml de leche tibia, 50 g de mantequilla derretida. Relleno:250 g de jamón york ahumado,100 g de pasas,100 g de aceitunas rellenas de pimiento, 50 g de bacon (opcional).
Preparación:
Disuelve la levadura en la leche tibia con una cucharadita de azúcar. Deja reposar 10 minutos hasta que espume. En un bol, mezcla la harina, el azúcar y la sal. Añade la levadura, los huevos y la mantequilla. Amasa hasta obtener una mezcla homogénea. Deja reposar la masa tapada con un paño durante 1 hora o hasta que doble su tamaño. Estira la masa con un rodillo formando un rectángulo. Coloca el jamón, las pasas, las aceitunas y la tocineta sobre la masa. Enrolla con cuidado y sella los bordes. Coloca el pan en una bandeja engrasada, píntalo con huevo batido y deja reposar 20 minutos. Hornea a 180°C 30-40 minutos, hasta que esté dorado.
SOBRE LA FIRMA
Esperanza Peláez
Periodista, filóloga clásica y especialista en cocina tradicional del Mediterráneo. Impulsora de proyectos de innovación social en torno a la gastronomía. Autora de libros, conferencias y cursos. Asesora en documentales. Coordinadora de 'Málaga en la Mesa' (@diariosur). Con @clubgastronomicokm0 proporcionamos ocio gastronómico. @esperanza.p.navarrete.
