Panettone, la hora más larga

Nos colamos en una jornada de trabajo de Daniel Jordà, el maestro panadero detrás de Panes creativos, el obrador donde se baila y se ríen sin perder un ápice de respeto por la santísima trinidad: masa madre, conocimiento e instinto.

Son las cinco y media de la mañana cuando entro en el obrador de Panes Creativos, en la Plaça de Garrigó número 5 de Barcelona. El único reloj del obrador marca las horas encima de un armario de madera marcado por el tiempo, funcionando como compás del ritmo del cuchillo de Ayose -pastelero y panadero- que corta la naranja escarchada, llegada de Italia tras un largo proceso de selección, al lado de una cajonera rústica llena de telas y harina, y el tic-tac desaparece cuando Daniel Jordà pone en marcha la amasadora.

Panettone, la hora más larga 0 — Amasadora

Pese a ser una mañana fría (el termómetro en la calle marca 3ºC), el obrador es el espacio de calidez que se espera de alguien como Daniel, de sonrisa afable, voz tranquila, manos curtidas y ojos brillantes. El olor de pan llega primero. Le siguen el olor de casa y el de la harina, y con ellos un desfile de cítrico, dulce, tostado, ácido y especiado que inunda el obrador desde la mesa de mármol, donde unos cien panettones solidarios esperan a ser empaquetados y ofrecidos a la Fundació Sant Joan de Déu. El panettone solidario de Daniel lleva el peso del recuerdo en primera persona, de cuando su hija Rita fue tratada contra el cáncer en ese mismo hospital infantil, y comer sin hambre o sin ganas pasó a ser una realidad nueva, tanto para ella como para los padres.

Daniel es de los panaderos que sigue trabajando de noche para despachar de día. Empieza el turno a la una y media de la madrugada y lo termina cuando termina la última masa, porque “el trabajo, lo que es el trabajo, nunca se acaba”. Ganador del premio al Mejor Panettone Artesano de España en 2022 y la mejor Mona de Pasqua de Cataluña en 2024, se hizo con el corazón de la gente durante la pandemia haciendo directos de Instagram en los que entraba en todas las casas, a través de la red social. El susurro del pan era íntimo, directo, honesto y personal; y la masa madre -en el momento donde la levadura fresca era de los productos más buscados- pasó a tener nombre y apellidos.

Panes de estrella Michelin

Hasta entonces, Panes Creativos había sido patrimonio de restauradores, y sus panes sumaban hasta 14 estrellas Michelin. Servía a toda España, y en el auge de la hamburguesa sus bollos se llevaban los mejores comentarios. Su panadería era referente en el sector, y su tienda -en el distrito de Sant Martí, un barrio popular lejos del núcleo activo de Barcelona- recibía las selectas visitas de panarras de lejos y vecinos de cerca, unidos en la incesante búsqueda del pan nuestro de cada día. Cuando se instauró la pandemia, en su coma inducido muchos restaurantes dejaron de pagar sus facturas. Y en el ocaso de la nueva normalidad, con un saldo de impagos de 60.000 euros, Daniel dio un cambio de rumbo, dejando de ser el panadero de los chefs para ser el de los comensales. “Y entonces, el panettone me salvó la vida”.

Son casi las nueve. Los procesos del panettone se suceden uno tras otro, colándose en una rutina diaria con poco margen de tiempo, ya inundada de pasos. Cuando se amasa el pan de cereales y se pesa el ancestral, pinchamos los moldes de panettone. Mientras pesamos y preformamos la masa de chocolate, la tradicional reposa en su fermentación en bloque. Esperamos para formar de nuevo y poner en moldes, y cuando el de chocolate ya va a su último y final descanso, el clásico pide turno. Las masas madre, entre todo esto, demandan refresco, y en este equilibrio de crecimiento y descansos, de vida y de alimento, Daniel habla sobre cómo aprendió a hacer panettone, una historia de ensayo-error y una obstinada actitud de intentarlo de nuevo.

Panettone, la hora más larga 1 — La calidad de la harina

“Hará unos 15 años. Un colega vino de Italia, donde había estado tres meses aprendiendo en un obrador. Vino con una fracción de una receta, y entre los dos intentamos sacar el resto”. El secretismo y la falta de información dominaban el oficio, y los aprendizajes eran un camino largo y tortuoso. “Entonces tampoco las harinas eran lo que son hoy. No encontrábamos la fruta confitada, y la mantequilla era más inestable.” Pero tras cada colapso, había un nuevo intento, un poco de colaboración con colegas del sector y un levantarse para volver a empezar la masa madre.

El producto fetiche

Y sin embargo, al preguntarle sobre el producto que le gusta más hacer, los ojos brillantes me responden sin rastro de dudas y sentencian “El panettone.” De entre todo lo que amasa, Daniel se decanta por un proceso de tres días, durante los cuales, cualquier pequeño error puede hacer temblar los cimientos del éxito. “El panettone te enseña, cada día, y si has hecho algo mal, te lo demuestra claramente”. Cuando le hago la pregunta a Ayose, parte del equipo desde hace dos años, la misma respuesta, la misma sonrisa. “El panettone. Porque cuando te piensas que lo tienes dominado, te enseña que no. A hostias.” Su producto favorito es desde hace cinco años fetiche entre el público, y es el más vendido tras el premio de 2022. “No saben escribirlo pero se enfadan si llegan a la tienda y no me quedan”. Colas de 30 minutos son habituales en su puerta, y cuando con su mejor intención hace entrega del panettone más alto y con mejor volumen, orgulloso de cada uno de los esfuerzos que lo ha llevado a ello “me dicen que no quieren el que es tan alto, que les de el más bajito”.

Panettone, la hora más larga 2 — Panettone antes de hornear

Son casi las doce del mediodía. El primer carro de los panettones que hemos formado entra al horno y todos los procesos parecen interrumpidos, el horno atrae todas las miradas. Ha llegado la hora más larga. Hace tres días que nacieron, pasando de masa madre a primera masa, en el primo impasto. Su fórmula es casi imposible, la proporción de mantequilla desbanca la de la harina, y una carga colosal de yema termina de desafiar cualquier límite. Pero más allá de la harina, la yema o la mantequilla, por encima incluso de la fórmula, el ingrediente más importante del panettone es el tiempo. El tiempo real; el que es variable, relativo. El tiempo de la vida y las levaduras; que marcará los tempos de fermentación, de amasado, de fermentado, de cocción y de enfriamiento, alargándose y acortándose según un sinfín de factores, un adagio de unas 72 horas que solo la experiencia y el conocimiento adquirido puede dominar. Las agujas marcan las doce y media y 92 panettones se voltean en un carro, desafiando la gravedad.
El tic-tac del reloj se acalla una vez más. Aguanto la respiración y todos los ojos del obrador observan ansiosos. Tras la prueba final, ningún panettone cede, la calma dudosa dilata los siguientes minutos. Y al fin, ninguna cúpula se desploma. Sigue en pie la Navidad. La incertidumbre esperará, paciente, hasta el próximo horneado.