Sollo y la explicable sostenibilidad del ser
Trabaja junto a un biólogo siete especies de pescados de las que tiene referencias en acuicultura, sobre todo oriundas o trabajadas en Brasil.
Gracias a contar con un comedor y un equipo pequeño (para un comedor de 14 comensales trabajan ocho profesionales, que llegan a Sollo sin experiencia Michelin -“Prefiero enseñarles yo”- y cambian cada año -“Menos mi mujer y mi cuñado”-); gracias al autoabastecimiento de casi el 90% de lo que cocina, y al retorno en forma de cliente nórdico de su apuesta por la sostenibilidad, Diego Gallegos quizá sea uno de los chefs que mejor ha capeado la pandemia.
Este brasileño de ascendencia peruana lidera desde 2015 el restaurante Sollo, sito en el Higuerón Hotel de Fuengirola, un local con una estrella Michelin y una Estrella Verde con la que la guía francesa ha reconocido su cocina, basada en la investigación y el desarrollo de pescados de río y vegetales de producción propia. No hay carne en Sollo. Solo hierbas y pescados de río, todos, todas cultivadas en un invernadero propio y dotado de un sistema acuapónico. Singularidad.
Gallegos, que descubrió la cocina como friegaplatos en un chiringuito de Málaga mientras estudiaba Derecho en Madrid, lleva más de diez años con el proyecto, que en breve mudará a un invernadero mayor para ganar espacio. “No encontraba en el mercado especies para seguir evolucionando el tema de los pescados de río que siempre me ha atraído». Por normativas estrictas y por falta de cultura en su consumo (más allá de la trucha), la única manera que tuvo para seguir adelante fue montarse él mismo. Quería, quiere “poner en valor y demostrar que se puede comer pescado de río de una marea sostenible y sápida”.
Trabaja junto a un biólogo siete especies de pescados de las que tiene referencias en acuicultura, sobre todo oriundas o trabajadas en Brasil -«donde el consumo de pescado de río es mayor»- como el pacú (parecido a una piraña pero herbívora), la tilapia o la propia piraña. También el bagre, el camarón, el cangrejo o la perca. Es la acuaponía, un sistema que emula la naturaleza mediante un circuito cerrado de agua donde ésta sube de las peceras a los huertos para nutrir los cultivos y depositarse en las raíces. Allí, las bacterias -el motor del sistema- transforman los desechos de los peces en sales para las plantas y además limpian el agua. Renovada, vuelve a los peces de modo que simula el ciclo de un río y no es necesario regar.
Un sistema de autoproducción original pero antiguo, que se suma a una huerta propia para que Gallegos haya encontrado un camino en el que sentirse cómodo, en el que obtiene el 90% de lo que cocina, en el que no entra la carne pero sí cualquier técnica que quiera. “Estoy en un buen momento”, explica orgulloso por la noche (solo abre en esa franja horaria) tras ofrecer su menú degustación, “Caminho 2022”.
El chef del caviar
La experiencia Sollo comienza con una declaración de intenciones, una serie de aperitivos a base de esturión: sobrasada de río y reducción de jerez, tartaleta de lomo en manteca de agua dulce o macarrón de crema ahumada y vegetales. Te sitúas. Completa su presentación, y el aprovechamiento del esturión, con los entrantes con caviar. Gallegos es embajador de Caviar Riofrío, el primer caviar del mundo certificado como ecológico, que se produce en piscinas al aire libre regadas por el agua del manantial de la Sierra Gorda de Loja. “Es el mejor caviar del mundo y lo tenemos aquí al lado”, explica Gallegos, que lo promociona ofreciendo una lata de 15g de Russian Style con una copa de Dom Pérignon Vintage 2010, aderezando con sutileza un aligot que el chef liga con queso de Málaga o formando parte de la beurre blanc que acompaña a un lomo de bagre.
Aligot, beurre blanc… ¿Te ha dado por la cocina francesa? “Estoy clásico esta temporada”. “Aplico las técnicas que quiero y no miro lo que hacen los demás. Juego con las recetas, también con las clásicas para que el cliente perciba lo que vale el menú (150€). Yo ya no cocino para periodistas ni para guías, lo hago para el cliente, así que no puedo experimentar demasiado porque pueden no entenderlo”.
El menú continúa con los principales, todos de río. Tartar de salchichón de trucha con explosivas huevas con emulsión de pasas de La Axarquía, lomo de tilapia en ceviche caliente y esturión confitado en grasa ibérica, crema vegetal y jugo ligado a modo de carne final. Sí, lo has entendido. El dulce final viaja por los orígenes del chef con una mazamorra y chicha morada típica de Perú o un quibebé de calabaza, espuma de queso y flores de origen brasileño. Tras los mignardises de chocolates bean to bar, el menú finaliza con una infusión de hierbas digestivas de su sistema acuapónico. Por si no había quedado claro.
A Diego Gallegos le llaman “el chef del caviar” por haber apostado durante años por este producto. “Lo dijo una periodista y se quedó, aunque no creo que sea especialista solo en eso”, comenta. No lo es. ¿Mejor “el chef acuapónico”?
Cuatro manos con Benito Gómez
Gallegos presume de estado y lo celebra durante todo este año cocinando con amigos, y cocineros no obstante. Empezó con Kiko Moya (L’Escaleta**, Cocentaina) y le siguió este martes Benito Gómez (Bardal**, Ronda). Juntos crearon un menú de platos personales que ligaban casi sin querer. Diego y Benito son amigos, y se nota, en cocina, sala y conversaciones. Hablaba uno y respondía el otro, con estilos diferentes pero en armonía.
La armonía seguirá en meses sucesivos con más Diego&Friends, como se llama la iniciativa del brasileño, que hará llegar hasta Fuengirola a los dos estrellas Michelin Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante), Mario Cachinero (Skina), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Javi Olleros (Culler de Pau), Mario Sandoval (Coque), Francis Paniego (El Portal del Echaurren), Martina Puigvert (Les Cols), Paco Morales (Noor), Pablo González Conejero (Cabaña Buenavista) e Iván Cerdeño (Iván Cerdeño).
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib