La miel llama la atención de la alta cocina
Los grandes chefs introducen la miel más allá de las elaboraciones dulces, incluso elaborando e introduciendo en los maridajes gastronómicos el milenario hidromiel
Hace siglos que la miel forma parte de la alimentación humana. Este dulce fluido producido por las abejas se utiliza como alimento, edulcorante o remedio natural. Actualmente, cada vez más chefs la incorporan en la alta cocina, aunque en la cocina doméstica tiende a quedarse en segundo plano.
Varios cocineros han hecho de la miel una de las señas de su gastronomía. Rafael Muría, del restaurante Quatre Molins en Cornudella de Montsant (Tarragona), es apodado “el chef de la miel”. Hijo de uno de los mayores productores de miel de Cataluña, la mezcla con carnes, pescados, verduras y postres. “Solo hay que buscar qué miel es la que mejor combina con cada producto”, dice. Su pasión por este producto se refleja en muchos platos de su restaurante.
René Redzepi, chef y propietario de Noma (Copenhague), coloca colmenas cerca de su restaurante durante varios meses al año, reivindicando la miel local. En España, Dabiz Muñoz también elogia este producto milenario, buscando proveedores que suministren miel para su estilo culinario personal.
Aunque la miel se emplea en múltiples recetas, tradicionalmente se utiliza en postres. Tiene la ventaja, gracias a sus propiedades higroscópicas, de absorber humedad del aire, lo que ayuda a que panes y pasteles retengan jugosidad y duren más, manteniendo su textura original.
En 2015, los hermanos Roca, durante su ponencia en San Sebastián Gastronomika, anunciaron que trabajaban con miel para crear bebidas y salsas que integran en sus menús.
Hidromiel en auge
En La Rioja, prosperan dos proyectos dedicados al hidromiel: Campo Miel (Ventosa) y Moncalvillo Meadery (hermanos Echapresto). Esta bebida, considerada la más antigua consumida por el ser humano, se obtiene fermentando agua y miel, en un proceso similar al del vino. Los hermanos Echapresto utilizan sus hidromieles en maridajes gastronómicos, especialmente con verduras amargas, escabeches o platos con vinagre.
Otro restaurante con estrella Michelin, Ambivium (en la bodega Pago de Carraovejas, Peñafiel), integra hidromiel en su cocina y emplea jalea real, polen y miel en diversas preparaciones.
Dimensión económica y ecológica del sector apícola en España
Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el sector apícola aporta unos 62 millones de euros anuales (miel, cera y polen), lo que representa el 0,44 % de la Producción Final Ganadera y el 0,17 % de la Producción Agraria. Además, España concentra cerca del 16 % de las colmenas de la UE (aproximadamente 2,95 millones). El 80 % de estas colmenas pertenece a apicultores profesionales (más de 150 colmenas), porcentaje que supera el 22 % de profesionales entre los apicultores
En 2023, España produjo 27 423 toneladas de miel, con un censo de 2,9 millones de colmenas y 36 893 explotaciones apícolas; el 17 % de estas explotaciones corresponden a apicultores profesionales. Las principales regiones productoras son Extremadura, Andalucía, Castilla y León y Comunidad Valenciana
En 2023, España exportó 27 762 t de miel (por un valor de 106,8 M €), mientras importó 31 380 t (valoradas en 63,1 M €). El etiquetado se ha endurecido: ahora es obligatorio indicar en la etiqueta el porcentaje de origen por país en mezclas, medida contra el fraude (el 51 % de miel analizada se consideró fraudulenta).
La apicultura también recibe apoyo a través de la Intervención Sectorial Apícola (ISA), parte de la PAC 2023‑2027, con un presupuesto anual en España de unos 19 M € para investigación, sanidad, formación y sostenibilidad.
Importancia ecológica
La apicultura es crucial para la polinización de cultivos y la conservación de la biodiversidad. Más del 70 % de la agricultura mundial depende de la comunidad de insectos polinizadores, de la que las abejas son esenciales En los últimos cinco años, el número de colonias apícolas en España ha mostrado una ligera recuperación, creciendo un 2 % pese a las amenazas sanitarias y el cambio climático.
