Mordí el anzuelo. La seductora publicidad de ‘lunes de ostión, todos los que puedas abrir por 100 pesos’ (mexicanos, unos 6 dólares), fue razón suficiente para ir a Oyster House, una ostionería ubicada en una pequeña casona a pocos pasos del malecón de La Paz, capital de Baja California Sur.
Dos cubetas repletas de hielo. La primera colmada con ostras de diversos calibres y la otra con una ballena (caguama, cerveza de litro) encallada en el frío. Esa fue la bienvenida al desfile de conchas que siguió. Pero la culpable de esta nota fue una en particular. Era pequeña, regordeta, con la concha profunda y bien pulida, de unos 5 centímetros. Perlada, cremosa, brevemente mineral, firme al paladar y con reminicencias de pepino. Un par de gotas de limón amarillo. No más.
¿De dónde salió esta belleza? pregunté en voz alta. Por la gracia de Poseidón, justo iba pasando Alan Espinoza, uno de los socios de Oyster House y fundador de la Asociación Mexicana de Ostricultores y de Bendito Mar, la empresa que hizo posible aquel instante de placer marino.
Alan creció en la Isla de Natividad en Baja California Sur, donde su padre se dedicaba a la pesca. Pepino de mar, abulón, erizo y macroalgas eran su principal sustento, pero la sobreexplotación lo llevó a buscar productos más sostenibles y redituables. “Así llegamos a Bahía Magdalena y hace ocho años fundamos Bendito Mar, que inició como una cooperativa familiar, que poco a poco fue creciendo al asociarnos con personas de la comunidad”.
Paraíso ostionero
Esta reserva enclavada en el Pacífico es, de acuerdo con Espinoza, un paraíso para los moluscos. “Bahía Magdalena es un complejo de bahías y esteros. Nosotros cultivamos en Banderitas y San Buto. La zona está rodeada de manglares que aportan nutrientes, evitan la erosión de la tierra y protegen contra los huracanes”. Al estar alejado de ciudades e industrias, su mar es libre de contaminación. COFEPRIS la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos y la Secretaría de Salud, certifican que el agua cumpla con las condiciones sanitarias.
Alan explica el proceso: “tenemos ostión japonés Crassostrea gigas (ahora Magallana gigas), el más cultivado a nivel mundial. También almeja catarina y callo de hacha”.
“El ostión tarda en promedio 12 meses en crecer. Llega a la granja como semillita que compramos en laboratorios certificados, lo sembramos en los diferentes artes de cultivo, viene la preengorda, luego la engorda y finalmente la cosecha. La almeja catarina llega a su tamaño ideal en 10 meses y el callo de hacha en dos años. Luego los traemos a nuestra planta de proceso en La Paz, seleccionamos por tallas, limpiamos, cepillamos, empacamos y distribuimos tanto a Baja California Sur como a otros estados, Oaxaca, Ciudad de México, Baja California y Quintana Roo”.
Han consolidado un eficiente sistema de distribución: avión, hieleras, camionetas. En cuestión de horas las conchas llegan frescas a decenas de restaurantes, incluidos los que ostentan el sello #FISM Fishing Industry Seafood México, que surge como una garantía de calidad que ahora avala al grupo restaurantero ideado por Luis Baquedano.
Una casa para las ostras
Luis es de Ciudad de México. “Empecé con la acuacultura hace cinco años, procesando y empacando pescado de una granja en La Paz. Al año y medio conocí a Alan, que buscaba una planta procesadora. A mi desde siempre me gustó el ostión, es un producto que me encanta, entonces hizo sentido asociarme con él y meterme de lleno a la ostricultura”.
Su vena de emprendedor lo llevó a plantearse cómo completar el círculo de la cadena productiva, teniendo sus propios puntos de venta. “Empezamos con este restaurante chiquitito, el Oyster House de La Paz, donde el ostión en todas sus formas de preparación es el producto más importante de la carta. Nos gustó mucho la experiencia, por lo que cuando surgió la oportunidad de abrir en Ciudad de México, no lo dudamos”.
Así nació Barra California Sur en la alguna vez popular colonia Santa María la Rivera. El lugar pronto se volvió un favorito de los gastronómadas. “Tuvo éxito muy rápido y fue relativamente fácil. No había ninguna marisquería en la zona, es un lugar sencillo, los platillos no son nada complicados y a la gente le gustó”, menciona Baquedano.
Luego vino un boom que Luis recuerda emocionado: “En esa busqueda de llegar con nuestro producto y discurso de origen al consumidor final, abrimos de golpe ocho restaurantes. Masaryk, Roma, Roma Norte, Juárez, Condesa, un crecimiento exponencial. Ahí nos dimos cuenta de lo difícil que era. Cerramos varios. Nos quedamos con seis: Oyster House en La Paz y Los Cabos, Oyster Shuck en Ensenada y Barra California Sur, Taller de Ostiones y La Concha de Atlixco en Ciudad de México”.
Luis explica que la importancia de los restaurantes no está solo las ventas. “En nuestros lugares podemos platicar con el comensal, ver su expresión al probar un ostión que 36 horas antes estaba en el mar. Sabemos cuáles disfruta más, de qué bahía, qué tamaño y asi podemos modificar lo necesario para hacer un producto al gusto del mercado. Para nosotros es importante tambien generar cultura del ostión, quitarle el miedo a la gente”.
El proyecto más reciente de Alan y Luis, es una asociación civil. “AMEXO es la Asociación Mexicana de Ostricultores. Nació en apoyo a los pequeños productores. Los ayudamos a tener mejores prácticas a través de cursos y capacitaciones. Les brindamos acceso y contacto con nuevos mercados, nuevos compradores, y de esa manera -expresa Alan-, cubrir todas las aristas de la industria en la que estamos”.
Cultivos sostenibles
Ellos definen Bendito Mar como un proyecto de acuacultura regenerativa y esta visión de integrar a las comunidades y a otros ostricutores, es parte de ello. Alan lo explica de forma muy clara: “ No solo buscamos un beneficio económico inmediato, queremos algo sostenible en todos sentidos”.
“La almeja catarina y el callo de hacha están en peligro por la sobreexplotación y el cambio climático, por ello nosotros los cultivamos pero solo cosechamos el 80%, el otro 20 se queda para regenerar bancos golpeados. Tenemos empleos remunerados por arriba de la media en la región. Así nuestros colaboradores pueden mejorar su calidad de vida y esto, aunado a la calidad del producto, que es muy buena, es lo nos hace sentir muy orgullosos”.
El siguiente paso para Alan y Luis es, como ellos lo llaman, el ostriturismo, que inicia con la reestructura de todo un poblado. “Hace unos años contactamos a Susana López, de RED Arquitectos. Ella se especializó en diseño y desarrollo sustentable y además ha logrado plasmar muy bien en su arquitectura la identidad de Baja California Sur. Por fin fuimos juntos a San Buto, donde buscamos iniciar el desarrollo de la comunidad, pues volcamos todos nuestros esfuerzos a la infraestructura del mar y ahora toca hacerlo en la tierra”.
“Ahí no hay juegos para los niños, canchas deportivas, ni escuela donde puedan tener cursos de inglés, de artesanías o manualidades; entonces buscamos crear un centro comunitario de la mano con RED Arquitectos. También queremos crear el primer hub con una casa piloto construída a base de concha pulverizada, que sea lo más sustentable posible, con paneles solares y estructura anticiclónica, porque en la zona hay huracanes que se llevan los techos de lámina. Esta visión me la compartió Luis, que ha tenido oportunidad de viajar a muchos lugares”, menciona Alan reconociendo a su socio y amigo.
Luis habla de su sueño: “La idea es un pueblo ostricultor que represente a la gente, que les genere identidad, orgullo y por supuesto ingresos. Un lugar con buena comida y buena relación con el mar, con el medio ambiente, como hay en otras partes del mundo. Quisiéramos hacer de San Buto un pueblo ostricultorque enorgullezca a nuestro país. Que cuando la gente piense en ostión de calidad, piense en Francia, en Japón, en Holanda, pero también en México, en Baja California Sur y sobretodo en San Buto ¿porqué no?”.
Fotografías cedidas por Bendito Mar.
