La historia del olivo en Argentina esta marcada por dos crímenes históricos. Uno, la tala masiva ordenada en el siglo XVIII por el Rey de España Carlos III, quien ordenó destruir los olivos del nuevo mundo para que sus aceitunas y sus aceites no competieran con los de la corona. El otro fue la campaña de desinformación a favor del aceite de maíz, en los años 60, que convenció a la gente de que el aceite de oliva era dañino para la salud y concluyó con la erradicación de tres millones de olivos, la mitad de las plantaciones de Argentina.
Hoy sabemos que el aceite de oliva es una panacea para la salud. Tiene un alto contenido de vitaminas, acción antioxidante y antiinflamatoria, contribuye a disminuir el colesterol previene afecciones coronarias y del hígado, disminuye la presión sanguínea… Sobre todo es un producto maravilloso de origen milenario, símbolo de paz y reconciliación, capaz de trasformar la comida más humilde en el bocado de un rey.
Olivo y vid, ambos originarios de Asia, han sido cultivados simbióticamente desde el tercer milenio para la producción de vino y aceite, llegando primero a Grecia y Egipto, y luego a toda la cuenca del Mediterráneo. El olivo llega a España en el primer milenio antes de Cristo y, con la conquista de América viaja a las Indias Occidentales, de la mano de misioneros jesuitas.
Hay dos versiones sobre su llegada a Argentina. Una, relata su arribo desde Chile, con una expedición militar. La otra cuenta que lo introdujo el capitán Pedro Alvarado en 1558, directamente desde Sevilla. En ambos casos el cultivo se habría introducido en el norte del país, en la provincia de La Rioja, donde se desarrolló especialmente en el departamento de Arauco. Justamente acá, en Aimogasta, se encuentra el olivo más antiguo del país, un arauco (criolla) monumental de más de 400 años, declarado Monumento Histórico Nacional, que sobrevivió en el XVIII a la tala ordenada por la corona española.
El aceite de oliva ha pasado por diferentes etapas en Argentina. Una de crecimiento, entre 1930 y 1950, gracias a la inmigración italiana y española que trajo la cultura mediterránea y sus costumbres alimenticias. Sigue una etapa de crisis de la producción, como consecuencia de la campaña difamatoria contra del aceite de oliva, cuando se pierden 3 millones de árboles. En los 90 vuelve a crecer la producción, gracias a la ley de diferimento impositivo, especialmente en las provincias de Catamarca, San Juan y La Rioja: en una década se plantan 60 mil hectáreas, y se suman la tecnología importada desde Europa y un mayor conocimiento técnico.
Según datos de la Federación Olivícola Argentina, el olivo cubre hoy 86.000 hectáreas, principalmente en Catamarca, Córdoba, La Rioja, Mendoza, San Juan y, en menor proporción, en las provincias de Buenos Aires y Río Negro. La producción nacional de aceite varía entre 30 y 40 mil toneladas, según los años. El 75-80% se exporta a granel, mientras el consumo interno crece cada día, gracias también al desarrollo de la propuesta gastronómica y una mayor atención hacia una alimentación consciente y saludable.
En Argentina se encuentran hoy aceites de oliva de excelente calidad, impensables hace solo 10 años. El crecimiento cualitativo se inserta en el impresionante desarrollo que la propuesta enogastronómica protagoniza desde hace una década.
7Canibales ha hablado con cuatro productores de diferentes provincias, para hacer el punto sobre la producción actual, el consumo interno y los desafíos del sector.
Miguel Zuccardi
Aceites Varietales Familia Zuccardi. Maipú (Mendoza).
Los olivares de Familia Zuccardi crecen al lado de los viñedos de Santa Julia, una de las dos bodegas de la familia, en Maipú (Mendoza), donde las condiciones desérticas del clima son ideales para el desarrollo de una agricultura natural y orgánica.
Miguel Zuccardi planta el primer olivar al comienzo del milenio -37 hectáreas, que se han extendido en los años hasta llegar a las 300 actuales-, empezando un emprendimiento que representa mucho más que un negocio; el redescubrimiento y la puesta en valor de una actividad tradicional de la región. “A Mendoza el olivo ha llegado por mano de los inmigrantes italianos y españoles que poblaron esta región, y que buscaron reproducir sus paisajes y sus costumbres alimenticias a los pies de la Cordillera” nos cuenta. “Son labores forjadas desde la identidad y la pasión que heredamos de esa gente. En mi casa, en mis recuerdos, el aceite de oliva siempre estuvo en la mesa de todos los días” explica Miguel, descendiente de una familia de inmigrantes italianos.
Un curso de cata de aceite de oliva, tomado cuando comenzaba sus estudios de agronomía en la universidad, le mostró su vocación: “Me di cuenta que lo que sabíamos sobre el aceite de oliva no era correcto, y que no conocíamos nada de las diferencias regionales y varietales de este cultivo, y que el mundo del olivo era tan amplio y complejo como el del vino”. De ese curso tomado por curiosidad, nace Aceites Varietales Familia Zuccardi (y Zuelo, la otra marca de aceite de oliva virgen extra de la familia, que propone blends de diferentes formatos), hoy líder en el rubro olivícola. Con la búsqueda de la excelencia y el compromiso hacia el desarrollo de una mayor educación sobre el tema como ejes, se ha enfocado en obtener la mejor expresión de algunas de las más antiguas variedades de la región: Genovesa, Picual, Coratina y Arauco, Esta última es la estrella de la marca y la primera variedad llegada a Argentina, presente en Latinoamérica desde hace 500 años. “Es una variedad de bajo rendimiento, de la que usualmente se producen aceitunas de mesa” nos ha explicado Miguel “habiendo tenido la oportunidad de probar su carácter herbáceo, verde, potente no tuvimos dudas en decidir apuntar hacia ella”.
Catas, publicaciones (muy interesante su libro Oliva), actividades para el turismo, para las escuelas o para el sector gastronómico son herramientas creadas para fomentar la educación y el conocimiento sobre este producto. El compromiso también se concreta fuera del país: un 10% de la producción se exporta a Colombia, Brasil, Perù, Paraguay y Uruguay.
En 2020, la guía italiana Flos Olei reconoce a Familia Zuccardi entre los 20 mejores productores a nivel mundial, otorgándole el premio The Frontier Farm al productor más dinámico e innovador en términos de calidad fuera de la cuenca del Mediterráneo.
“Aunque no se tienen datos oficiales, el consumo interno ha crecido”, explica Miguel, “lo que falta en el país todavía es un mejor proceso de fiscalización y controles para garantizar una mayor genuinidad del producto al consumidor. Hay mucho para mejorar en las elaboraciones de estándares que permitan al mercado desarrollar calidad”.
Carlos Sylwain
Olivos Patagónicos. Las Grutas (Rio Negro).
El cultivo del olivo llega a la Patagonia argentina de la mano de Carlos Sylwain, dueño de Olivos Patagónicos y primero en plantarlo en la provincia de Rio Negro.
“Las Grutas era y es conocida por su clima mediterráneo” nos explica Carlos “veranos secos y calurosos, inviernos suaves, y amplitudes térmicas importantes durante la estación cálida”. Carlos llega a Las Grutas en el 2001, después de estudiar los suelos y el clima del lugar para seleccionar la variedad que mejor se adaptara, y planta 700 arboles de arbequina convirtiendo Olivos Patagónicos, en la plantación más austral del mundo en aquel momento. Un desafío y una apuesta que han salido bien: hoy cuenta con 10.500 olivos y han aparecidos otros productores en la región.
Olivos Patagónicos produce 20 mil litros de aceite -para tres etiquetas, Arbequina, Frantoio y Arbequina sin filtrar- en 28 hectáreas plantadas a 500 metros del mar. El 100% de la producción se queda en Argentina, donde ha encontrado un nicho importante en la industria gastronómica de alto nivel, que lo aprecia por su baja acidez. Sus aceites se encuentran en los mejores restaurantes y bares de la capital (El Preferido, Don Julio, Naranjo Bar…), “profesionales que entienden la importancia de tener una excelente materia prima, y están dispuesto a pagar por la alta calidad” subraya Carlos.
“Cuando yo era chico no había aceite de oliva en los restaurantes” recuerda “el consumo por persona en el país todavía es insignificante, si bien no hay estadísticas que lo confirmen, pero ha crecido mucho, sin duda también gracias a los programas de cocina y a al crecimiento del rubro gastronómico”.
Guillermo Rosotti
Finca RumarOli. Coronel Dorrego (Buenos Aires).
El cultivo del olivo llega a la provincia de Buenos Aires en los años 40 , con Juan Duarte, hermano de Eva Perón, que planta 1500 hectáreas de las que unas han sobrevivido a un largo periodo de descuido, probablemente relacionado con el abandono del cultivo por parte de muchos productores, consecuencia de la campaña que hizo caer la demanda de aceite de oliva.
Las zonas más adecuadas para la producción son las del área sureste y más en particular los partidos de Tres Arroyos y Coronel Dorrego. Es acá donde Guillermo Rosotti produce aceite de oliva virgen extra bajo las marcas RumarOli yGarbo desde 2015, año en que planta las primeras 20 hectáreas de su proyecto, empujado por una reseña en La Nación que destacaba la alta calidad de los aceites producidos en esta región, y por la fascinación que le provoca el vínculo con la tierra.
“El principal factor que influye en la calidad del aceite”, nos cuenta, “es dado por la cantidad de horas de frio que recibe la planta. De estas depende el porcentaje de ácido oleico que acumula el fruto que en estas zonas llega al 80%”.
El proyecto de Guillermo cuenta con 280 hectáreas de olivos , cultivados en dos fincas, creciendo en cantidad y calidad, tan como le ha pasado a la producción y al consumo interior de aceite de oliva.
“En los últimos diez años, la producción y el consumo de AOVE ha cambiado mucho en dos sentidos”, ha explicado a 7Canibales. “En un sentido cuantitativo, sin duda, pero también hemos viendo un fuerte crecimiento en el conocimiento del producto y en la capacidad de distinguir la calidad por parte del consumidor, cada vez más preparado, exigente y atento a la hora de elegir el aceite. Hay una mayor educación alimenticia y una atención cada vez más fuerte hacia una alimentación saludable. Es un factor determinante en el incremento del consumo. Empujado por una razón de salud, el consumidor empieza a probar, a elegir y a desarrollar un sentido crítico que le da cada vez más puntos a la alta calidad”.
Bajo sus dos marcas, Guillermo produce un blend suave (arbequina con frantoio o nevadillo) y varietales de frantoio, nevadillo, arbosana y coratina, que le han dado muchas satisfacciones en concursos nacionales e internacionales.
La producción rodea los 120 mil litros que se quedan íntegramente en el mercado nacional. “Gracias a las últimas adquisiciones de terreno, contamos con llegar a los 200 mil litros en 2 o 3 años, y de abrir entonces un canal para la exportación. En Argentina el consumo interno va leído teniendo en cuenta la situación económica: la mayoría de la población simplemente no puede acceder a un aceite de oliva extra virgen. Esto significa que, entre los que sí lo consumen, el dato anual es más alto”.
Mario Geier
Olium. Las Rosas (Córdoba).
Desde el año 2001, Mario Geier produce aceite de oliva en Villa Las Rosas, una zona montañosa en la provincia de Córdoba. Los cultivos a 600 metros sobre el nivel del mar, garantizan el clima ideal: días calurosos y noches frescas, buena amplitud térmica, veranos cálidos e inviernos fríos, “aunque, en los últimos años en cambio climático se nota mucho”, matiza Mario Geier. En el año 2000 viaja a Italia para adquirir la maquinaria necesaria para procesar las aceitunas (que paralelamente importa y vende en el país). Compra entonces un viejo olivar, 20 hectáreas plantadas en los años 50, que han crecido hasta llegar a las casi 100 actuales. Obtiene entre 30 y 40 mil litros de aceite destinados al mercado interno: “Vendemos en la planta de producción, donde recibimos todo el año turistas a los que ofrecemos degustaciones y visitas”.
Las variedades que cultiva y que transforma en aceite son arbequina, manzanilla y en menor cantidad frantoio, nevadillo, ascolana, picual y coratina. Hoy en día Olium produce una sola etiqueta, un blend multi varietal, y una línea aceites extra virgen de oliva saborizados (al peperoncino, limón, albahaca, ajo o hierbas finas), cuya técnica aprendió en el pueblito toscano de Il Ferrone, una aldea de Impruntea, provincia de Firenze.
“Desde que empecé este negocio, el cambio ha sido radical”, comenta. “No somos Italia ni España, acá el consumo es todavía muy bajo, a esto sumamos el tema del poder adquisitivo de los argentinos, frente a un producto que es mucho más caro que un aceite de mala calidad o de maíz. Pero lo que estuvimos viendo es un interés y una educación cada vez mayor, y un gran potencial para que crezca el consumo interno”. En este proceso juegan un rol las degustaciones que se ofrecen en la planta. “El consumidor argentino está acostumbrado al aceite de oliva que encuentra en las góndolas de los supermercados, que es de muy mala calidad, cuando no es hasta dañino por la salud: tiene un olor muy fuerte, agresivo, rancio. Mucha gente identifica ese olor con el del verdadero aceite virgen extra: las degustaciones que ofrecemos sirven también para educar al consumidor”.
Una de las clves para obtener un aceite de muy buena calidad está en el momento de la cosecha. “La aceituna no tiene que ser demasiado madura, sino en punto de envero”, explica sobre un particular que garantiza un perfume suave, un frutado delicado y elegante y una nota herbácea. Junto con maquinaria moderna y exprimido en frio, dan como resultado un producto de muy alta calidad. “Claro, en Argentina se consumen en un año lo que un italiano consume en un par de semanas, pero el cambio en 20 años ha sido redondo; somos optimistas”.
