Corte, la revancha de la charcutería en Buenos Aires

Corte es una charcutería. Un espacio donde procesan carne para convertirlo en conservas. Es un lugar nuevo, inaugurado hace dos semanas como hermano menor de Corte Carnicería, que ya tiene cuatro años de vida a pocas cuadras de distancia. Son cuatro socios, pero es un territorio marcado por la presencia de César Sagario.

Rodolfo Reich

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Corte Charcutería combina la charcutería tradicional con el restaurante en espacios conectados.

A las 7 de la mañana, Corte Charcutería enciende sus luces y abre las puertas. Con el otoño ya avanzado, a esa hora en Buenos Aires aún es de noche. El frío y la oscuridad sirven de excusa para arrancar el día con un desayuno potente. Acá no se trata del clásico café leche y tres medialunas porteño, sino de huevos de gallinas pastoriles preparados a gusto (poché, revueltos, benedictinos, en omelette, a la plancha), de una bratwurst asada, de jamón de cerdos de raza Duroc horneado.

 

Como dice su nombre, Corte es una charcutería. Un espacio donde procesan carne de cerdo (y de novillo y de pollo y de cordero) para convertirlo en conservas cárnicas. Es un lugar nuevo, inaugurado hace dos semanas como hermano menor de Corte Carnicería, que ya tiene cuatro años de vida a pocas cuadras de distancia. Como aquel, este nuevo Corte mantiene la lógica de despacho doble: de un lado, es una fiambrería donde se compran productos para llevar al hogar, del otro, un restaurante para sentarse y comer allí mismo. Ambos tienen puerta independiente a la calle y están comunicados por un breve pasillo que los unifica.

 

En la fiambrería hay quesos, aceite de oliva, algunos pickles y la especialidad de la casa, los chacinados y salazones. Salames, chorizos secos, lenguas de vaca wagyu ahumadas, bondiolones de nueve meses de maduración, queso de oreja, panceta salada, chalona, lonza, rillete, un paté rústico envuelto en una croûte de hojaldre, cecina y bresaola hechas a partir del cuarto trasero del novillo, además de versiones caseras de otros clásicos italianos y españoles como culatello, lardo, spianatta o sobrasada, entre muchos otros ejemplos.

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César empezó lejos de la cocina para acercarse a la producción artesanal.

Corte fue creado por cuatro personas, y cada uno aportó conocimientos específicos. Santiago Garat (le dicen Gurí) es el cocinero, un uruguayo que supo ser discípulo de Francis Mallmann y que luego armó una ecléctica trayectoria entre Argentina, Brasil, Estados Unidos y Uruguay. Se suman los hermanos Pablo y Marcelo Abritta, dueños del frigorífico Fura, de donde proviene la carne vacuna que se usa en los dos locales. Y por último está César Sagario, ingeniero en alimentos y charcutero de tercera generación en Sello de Oro, una pyme con casi 100 años en el barrio de Mataderos, donde elaboran fiambres con lógica industrial. Más allá de estar todos comprometidos, el nuevo Corte Charcutería es claramente el juguete de César, su bienvenido capricho personal.

 

“En la fábrica familiar hice embutidos de todo bicho raro que encontraba por ahí, de cordero, jabalí, jabato, ciervo, pescado, lo que sea”, cuenta César (al que algunos llaman Mono, otros Billie y varios más Wilson). César está recorriendo un camino opuesto al de la mayoría de los gastronómicos. Mientras muchos cocineros empezaron en la intimidad de una cocina, para desde ahí pensar en una charcutería de mayor escala (el caso más emblemático es del Guido Tassi, detrás de los embutidos de Don Julio y El Preferido), César hizo lo inverso: comenzó bien lejos de la cocina, desde la lógica industrial, para recién entonces acercarse a la producción artesanal.

 

«Siempre precisé hacer algo más, algo distinto, y eso es Corte».

“La fábrica familiar es parte de mi vida, es donde mi abuelo trabajó hasta tener más de 80 años, es donde mi padre sigue viniendo todos los días, arrancando a las 6 de la mañana. Trabajar ahí fue siempre un mandato interno que yo tenía, es algo que hablé mucho en terapia. Pero a la vez siempre precisé hacer algo más, algo distinto. Y eso es Corte. Acá puedo trabajar con el Gurí, que me enseñó lo que es un curry tailandés con el que ahora saborizo un chorizo fresco. Yo no tenía idea de la existencia de ingredientes así”, dice.

 

Revancha charcutera

Argentina tiene una gran tradición de charcutería, de herencia italiana, española y, en menor medida alemana y polaca, traducida luego a gustos, economías y geografías locales. Hay regiones del país con renombre en la elaboración de chorizos secos y salames chacareros, desde Mercedes y Tandil en la Provincia de Buenos Aires hasta Oncativo o Colonia Caroya en Córdoba. Hasta hace no muchos años, las carnicerías ofrecían chorizos caseros hechos por los propios carniceros, algunos incluso elaboraban su propia morcilla, sus matambres arrollados y lenguas a la vinagreta. Pero con la modernidad estas tradiciones se fueron perdiendo y empobreciendo, concentrando la producción en la industria que sumó aditivos y extensiones para bajar costos y alargar la vida útil de los chacinados. Que restaurantes como El Preferido, Adora, Anchoita y otros estén elaborando sus propios chacinados y embutidos significó una bocanada de aire fresco para el oficio, una vuelta a tradiciones pensadas desde tiempos actuales. En ese sentido, Corte Charcutería es la frutilla que corona el postre, con una vitrina de productos conocidos y otros tantos exóticos e imposibles de encontrar en el país. “Sigo a referentes en redes sociales, veo lo que hacen y me pongo a buscar cómo lograr esos productos”, dice César. “Me gustan Xesc Reina, Maison Verot, Yohan Lastre, Ron Mckinlay, la gente de Farce Charcuterie y varios más. Hoy me causa más satisfacción hacer un producto de la puta madre que 100.000 normales. Prefiero mejorar un bondiolón (un corte que suma bondiola, tocino y lardo) hecho del mejor cerdo del mercado que vender 30 toneladas de salame barato”.

 

Hasta hace muy poco, César era un desconocido en el mundillo de la gastronomía. Cuatro años más tarde es una de las figuras protagonistas. Son muchos los cocineros y los restaurantes que lo convocan para elaborar embutidos especiales para ellos, mientras otros tantos lo miran con alegría, también con recelo y envidia. “En gastronomía hay algo de rockstars pero también de gente muy copada. Me hice amigo de muchos y soy feliz reuniéndome con ellos; es un mundo que me fascina”.

el nuevo Corte Charcutería es claramente el juguete de César
El nuevo Corte Charcutería es claramente el juguete de César Sagurio.

¿Qué le dio Corte a la gastronomía argentina?

 

“Hicimos un trabajo muy serio con la carne. No fue un cuento: empezamos de verdad trabajando con animales de pastura, con novillos de mayor tamaño, madurando las medias reses por 15 días. Es algo que pudimos hacer gracias al respaldo industrial que tenemos, con el frigorífico de Pablo y Marcelo. Eso nos dio la escala necesaria”.

 

¿Es buena la charcutería nacional?

 

“He probado de todo, cosas buenas y otras pésimas. Hay ciertas variables que por precariedad muchos productores artesanales no pueden controlar. Pero está mejorando. La gastronomía está yendo cada vez más atrás en la cadena de producción; y eso se ve también en la charcutería, con cocineros trabajando de manera más profunda. El camino es el conocimiento, la preparación profesional, el trabajo en la materia prima. Ahora empecé a trabajar con cerdos de razas puras y es fantástico. Pasó de casualidad: buscando mejorar la genética del criadero que tenemos en Sello de Oro, le compré muestras de semen a una cabaña. Y como el dueño de esa cabaña es un fanático de la calidad, armamos una buena relación y ahora me vende las cerdas Duroc que para él son descarte. Son como un wagyu de cerdo, tienen una grasa intramuscular increíble. El próximo paso es cambiarles la alimentación: estamos probando con agregados de maní, para lograr ácidos grasos parecidos a los que dan la bellota”.

 

César es alto, de cuerpo grande; de joven solía jugar al rugby de apertura, full back y centro. Ahí es donde le decían Mono. Hoy se lo suele ver vestido con su guardapolvo blanco de ingeniero en alimentos, la barba rala, los movimientos tranquilos. Trabaja 14 o 15 horas por día. Cuando puede, le gusta sentarse y beber un par de cervezas. Sus favoritas son las más complejas; una sour, una añejada en barricas de roble, una inoculada con brettanomyces. Imagina futuras noches en Corte Charcutería, con la barra llena de comensales pidiendo una cerveza o un vino y comiendo lengua de wagyu, queso de oreja, cecinas dulces y salchichas polacas. En una Argentina que en las últimas décadas perdió buena parte de su herencia charcutera, ese sueño puede convertirse en una hermosa historia.

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