Juan Jaime Wiesner Ceballos elabora quesos de cabra en Lenguazaque, Cundinamarca, donde mantiene Aprisco Almaláctea con su familia, dando vida a una tradición familiar que inició su madre, Ligia Ceballos de Wiesner. Ella echó a andar a pulso la finca familiar, buscando alternativas para hacerla productiva y arriesgando su capital, viajó a Francia para encontrar modelos de producción campesina entre las que predominaba la explotación familiar.
Le llamaron la atención los quesos de granja o finca, de producciones pequeñas, pero con un alto valor agregado. Allí se percata que donde pastorea una vaca pueden hacerlo hasta siete cabras y piensa en el desafío de su finca en Colombia, con un extenso terreno en bosque con fines distintos a la ganadería. Consciente del tamaño de área pastoril, opta de manera inteligente por importar las primeras cabras como alternativa a los tradicionales ordeños de vaca alpinas de Francia y saanen de Suiza. Una pionera en el modelo de negocio de una quesería familiar que transforma leche de cabra en la región.
Desde jóvenes, Juan y su esposa frecuentaban la finca los fines de semana. Ayudaban a su madre con el ordeño y alimentaban a sus dos hijos con la leche de las cabras. Su madre les decía que su composición era la más cercana a la de la leche materna, y el vínculo familiar con las cabras se hizo cada vez más estrecho. La relación con su madre sembró la semilla y quedaron atados a las cabras de por vida. Lo enamoraron el milagro de la transformación de leche en cuajada y el olor a suero, aunque en este momento está más enfocado en la promoción de los quesos familiares que elaboran desde hace casi cuarenta años.
Son cuatro décadas de adaptación de sus cabras al terruño local, donde pastorean a más de dos mil seiscientos metros sobre el nivel del mar, de una manera controlada en Cundinamarca y que le dan un sabor único a su leche. Juan añoraba volver a ponerse una bata y pasar sus días en la quesería para generar una mayor oferta y plasmar todo lo aprendido del trasegar lechero y el legado de su mamá.
Volver a empezar
Quedó cesante de su trabajo y, sabiendo ver la crisis como una oportunidad, dedicó su tiempo a hacer quesos en Subachoque, puso en práctica las técnicas artesanales aprendidas de su madre, y empezó a comprar leche a una pareja amiga que tenía mucha producción de leche de cabra y a la que también asesoraba su madre. Les alquiló un espacio y armó su segunda quesería, en la que empezó a experimentar con un queso que le resultaba nuevo, el feta. Juan es un hombre pausado, siempre pensante, y buscó crecer de una manera orgánica y segura. El boca a boca ha sido su mejor aliado para crecer en producción sin descuidar la calidad de la leche, que es lo más importante en la quesería. Lo hizo desde su Finca Las Peñitas, en la vereda de Paicaguita.
Colombia tiene pocas cabras y por lo tanto poca leche de cabra, por lo que el mayor reto de Juan es conseguir y asegurar una producción continuada de leche. Es consciente de que el mercado local va poco más allá del consumo de los quesos tradicionales, pero eso no sido un impedimento para buscar quesos nuevos, inspirados en los grandes quesos de cabra del viejo mundo.
Conforme crece la movida gastronómica en Colombia y se vuelve más competitiva, también lo hacen las ganas de promover productos locales que estén a buena altura. Esperemos que los nuevos actores que asumen roles protagónicos en las nuevas cocinas colombianas sepan darles el valor que merecen las producciones de esta nueva quesería colombiana.
La naturaleza en sus quesos
Juan quiere plasmar en sus quesos su relación con la naturaleza, la inspiración que obtiene de ella y la tranquilidad que le proporciona. No concibe la producción de quesos en grandes ciudades y considera que la calidad mejora cuando se produce en los espacios que ofrece el campo, a pesar de ser consciente de los altos costos de transporte que conlleva acercar sus quesos a los potenciales clientes de la ciudad.
Su filosofía es siempre cuidar la calidad de la materia prima y elaborar el mejor queso posible, aunque el coste de producción sea un poco más elevado. Elabora lejos, pero de esta manera acerca el campo a sus clientes y está tranquilo con esta decisión. La alta calidad conseguida con sus quesos es su mayor motivación para continuar con su decisión de transformar leche en el campo.
Juan entiende la transformación de la leche como una obra de arte, que debes repetir a diario hasta alcanzar la maestría. Sabe que cuanto más artesanal es su trabajo más riesgo se corre, más cuidadoso tiene que ser y debe tomar decisiones en el momento oportuno. Por ejemplo, en el manejo de la leche, de gran importancia para una quesería artesanal, dedicada a transformar una leche cruda que conserva los sabores de su terruño pero en la que el riesgo de que se contamine o se dañe es mayor.
Sus días en la quesería están marcados por pequeñas decisiones que pueden cambiar el resultado final. Si bien la leche es un producto con muchos variables, Juan no permite que condicionen la calidad de sus quesos. Con el tiempo, ha aprendido a manipular la leche controlando las variables para tener siempre un producto de calidad.
Los quesos de Aprisco Almaléctea
Cremoso de cabra (Chevre). Un queso fresco, untuoso, inspirador ya que a pesar de su corta edad plasma los sabores colombianos de una leche de pastoreo libre. Las notas cítricas y a pradera prevalecen en este gran queso.
Feta de cabra. Inspirado en sus antepasados griegos, con dos semanas de guarda en salmuera. Textura semi dura y sal pronunciada. Es un queso muy bien logrado, que preserva con elegancia sus notas cítricas.
Rulo cenizo. Una láctica con dos semanas de maduración, cubierto con ceniza de carbón vegetal. Queso clásico, inspirado en los quesos de cabra del Valle de Loira, en Francia. Textura densa, muy láctico y con buena acidez.
Crottin. Una láctica con al menos cuatro semanas de maduración en cava, en formato de casco de burro. Este no lleva ceniza de carbón, su textura es un poco más compacta y su sabor más intenso. Predominan las notas a nuez, una acidez más fina y una textura en boca a crema espesa de leche.
Pirámide de cabra. Otra láctica madurada alrededor de un mes en cava, cubre el queso con pimienta o pimentón. Son sus quesos más traviesos, con los que busca regalarnos un abanico de aromas y sabores más amplio.
Juan Jaime Wiesner no tiene presencia en Instagram o Facebook. Es posible contactarlo a través de su cuenta de correo: juanjaimewiesner@yahoo.com Su Whatsapp es +573107876277.
