Los hermanos Carmen y Pavel Lozano Cercado forman parte de la tercera generación de una familia de ganaderos y queseros de Cajamarca, en la sierra norte de Perú. Los dos estudiaron en Lima, donde Carmen se gradúa en ingeniera alimenticia y Pavel en electrónica industrial, pero mientras vivía en Lima, Pavel se da cuenta que no es su lugar, extraña la vida de campo y los quesos fueron la excusa perfecta para retornar a Cajamarca fueron los quesos.
Su abuelo y su padre elaboraban el queso mantecoso tradicional de la región, aunque con leche cruda y cuajo animal(inclusive, cuando había caza, utilizaban cuajo de venado, algo que también he escuchado que solía pasar en el norte de México). Pavel me cuenta que el queso mantecoso que elaboraba la familia era muy tradicional: la cuajada se molía en batán y terminaba siendo ahumado en casa con el humo de la leña con la que se cocinaba.
Formado empíricamente, Pavel se ayudó de la tecnología para empezar a saciar su curiosidad sobre los quesos madurados del viejo mundo. Youtube se convirtió en un gran aliado, casi un amigo, y luego empezó a experimentar con nuevas transformaciones en los talleres de formación del Instituto Fe y Alegría. Hoy traslada sus inquietudes y sus nuevas formas a Lácteos de Celendín.
La leche procede de vacas de raza suizo pardas adaptadas a la región, y de vacas criollas que pastorean entre los tres mil quinientos y tres mil setecientos metros sobre el nivel del mar. De nuevo hablamos de una quesería heroica de los Andes peruanos, donde el trébol y el rye grass son los principales protagonistas. Aunque sean escasas, las pasturas alto andinas le dan perfil muy particular a esta leche.
Quinientos litros diarios
La familia Lozano transforma quinientos litros de leche diarios, produciendo quesos frescos, elaboraciones tradicionales y piezas maduradas de autor. Este último capítulo abarca el quince por ciento de la producción. Pavel está en una formación continua. Recibió asesoría de Cheese Point, la empresa de los hermanos Montenegro, promotores del queso artesano peruano, a través del experto en ganadería y manejo de calidad de la leche Yves Lequay. También participó en talleres de Martin Rosberg, experto en quesos naturales y, últimamente, un taller de afinación de quesos guiado por Rubén Valbuena Barrenechea de Granja Cantagrullas y la quesería Cultivo en España.
Si antes sus abuelos caminaban nueve horas para vender sus quesos en Cajamarca, su sueño es cruzar distancias mayores para que los amantes del queso puedan disfrutar del terruño y la esencia de su origen.
Para cerrar el modelo de negocio familiar, han adquirido el fundo Alpacocha, que es gestionado por Alexander, su hermano mayor, con lo que apuntan a ser una ganadería orgánica, sostenible y se proponen trabajar solo leche de su propio rebaño. Siguen elaborando el queso mantecoso, el fresco, el tipo suizo cajamarquino, mantequilla y manjar blanco.
La tradición se respeta, sin embargo esas ganas de Pavel por ver hasta donde puede llegar con el sabor de su tierra le tiene enfocado en transformaciones de autor de larga maduración. Por ahora, los que disfrutan sus quesos son los turistas que visitan su querido Celendín, pero gracias a Cheese Point, Lima y otras ciudades de Perú empiezan ahora a tener acceso a sus quesos. Para Pavel, el queso es cultura, arte y ciencia pero hay que tomarlo con mucha paciencia; tiene claro que hay un camino largo por recorrer.
Quesos de autor con la firma de Pavel Lozano
Estos son los quesos maduros de Lácteos de Celendín que he probado en varios momentos y si se trabaja un poco más en la afinación les veo un potencial enorme.
Cordillera Verde es una pasta blanda envuelta con hojas de montaña, entre las que se encuentran el anashquero, considerada una hoja mística por los locales, además de hojas de cítricos, de higuera y hojas de plantas aromáticas, que juntas se maceran en pisco quebranta. Vienen en formatos de seis kilos y se madura de cuatro a seis meses. Su perfil es amplio, con intensos sabores lácticos y un persistente final a notas verdes.
Cordillerano es una pasta prensada-cocida tipo comté al que una vez prensado se añaden hongos porcones (Suillus luteus) deshidratados que crecen en los bosques de pino de la región. Luego lava la corteza con chicha de jora. Es un formato grande, de aproximadamente trece kilos, y tu tiempo de guarda son seis meses. El resultado es un queso compacto, potente y persistente, con sabores lácticos que dan entrada a notas más fuertes y algo picantes.
Achiote es un queso que ha pasado por varias etapas. Primero se hacía un aderezo local de achiote con manteca de cerdo que se llama ahugana y se guardaba en una olla para luego frotar la corteza. Inspirado en el mimolette francés, evoluciona hasta que el achiote es molido para luego ser añadido a la leche y conseguir que la pasta tome un color anaranjado. Su formato es de ocho kilos y el tiempo de maduración se prolonga durante seis meses. Es un queso de pasta compacta y un sabor equilibrado. Las notas lácticas están muy presentes y muestra cremosidad y una persistencia agradable.
Azul del edén es una versión de los azules tradicionales del viejo mundo, en los que Pavel se ha inspirado. Empieza colocando pan de trigo en su cava de maduración hasta que se llene de moho, para luego deshidratarlo, secarlo y pulverizarlo. Para elaborar su queso azul inocula la leche con este polvo. El formato de cada pieza es de cinco kilos y su tiempo de maduración son tres meses sobre paja de cebada y trigo. En boca proporciona una textura densa y cremosa, acompañada de notas picantes muy presentes, sin perder las notas lácticas: es un azul clásico, muy bien equilibrado.
Shill shill es su versión de un cheddar de Somerset cubierto con manteca de cerdo y envuelto en tela de algodón. Es su formato más grande, llega a alcanzar los veinte kilos y una maduración de por lo menos doce meses. Lleva el nombre de una planta nativa que otros pueblos cercanos siempre asocian con Celendín. Es un queso con mucha potencia que combina notas lácticas maduras, algo picantes por su larga maduración, y los aromas que aporta la manteca de cerdo. Unidas, hacen que este queso muestre gran complejidad y sea versátil a la hora de buscar una armonía.
