Martín García y los quesos de Del Carmen Familia de Ovejeros

Martin García Olguín puso en marcha Del Carmen Familia de Ovejeros, su emprendimiento familiar en el año 2021 en Caxuxi, una pequeña comunidad del Valle del Mezquital hidalguense. Empezó con quesos frescos y yogures y hoy apuesta por las curaciones medias y largas con sus dos quesos de referencia: Flor de Mezquita y Eral.

Lee Salas

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Conocí a Martín García Olguín y con él su proyecto Del Carmen Familia de Ovejeros en Querétaro, en la tercera edición del festival Viva el Queso. Un emprendimiento familiar que surge en el año 2021 en Caxuxi, una pequeña comunidad del Valle del Mezquital hidalguense, en México. Comenzó como una explotación lechera, para luego convertirse en una producción de quesos de granja enfocada en la producción de quesos frescos tradicionales, dulces y yogures. La llegada del primer rebaño de ovejas lecheras trae también la inquietud de buscar más posibilidades en la transformación de la leche con quesos de medianas y largas maduraciones. El hecho de ser una explotación pequeña les permite experimentar y desarrollar con libertad sus quesos de autor, bajo la mano principiante y curiosa de Martín.

Martín García Olguín
Martín García Olguín, impulsor de Del Carmen Familia de Ovejeros. Foto cedida.

La pasión por los quesos le llega a Martín en la adolescencia, cuando aprendió a elaborar yogur y queso fresco en un taller comunitario para productores de leche. Luego, una segunda formación con el maestro quesero Iñaki Tabladobeitia Perezolegui, de quien aprendió a manejar varias técnicas pero sobre todo le dio las herramientas para crear con total libertad.

 

Martín no es muy afecto a los quesos condimentados, algo frecuente en el nuevo mundo. Prefiere el sabor honesto de la leche, de su terruño. Como buen quesero, sabe que se tiene que dedicar a producir buena leche y a partir de eso plasmar el terruño en sus creaciones. Por ahora, Martín no pierde la oportunidad de probar todos los quesos y derivados lácteos que se crucen en su recorrido. Es el camino para entender todas las posibilidades que nos da la leche y también tener una idea más amplia en cuanto al mercado de quesos maduros.

 

Martín piensa que en México el mercado de quesos maduros está todavía en una etapa inicial, y su primera meta es que toda su producción se llegue a consumir a nivel regional. La segunda meta es que el queso maduro vaya más allá de una tabla de quesos ocsional, y se convierta en parte importante de la dieta diaria. Para lograrlo, en Del Carmen Familia de Ovejeros han fijado una estrategia simple que está funcionando muy bien: acercar el queso al consumidor a través de degustaciones en pequeñas porciones, proporcionadas a un costo muy asequible. Las normas sanitarias reflejan muhas veces una precariedad y un desconocimiento que impiden el correcto manejo de los quesos, tanto en el prroceso de elaboración como en la comercialización. Hace falta mucha formación y capacitación en toda la cadena de valor para poder vincular la granja y su terruño con el consumidor final a través de sus poductos.

Flor de Mezquite
Flor de Mezquite. Un queso fresco, de leche de vaca. cubierto de hierbas.

En la granja conviven las vacas de raza Holstein, lecheras por excelencia, con las que se inició el proyecto, con cruces de Jersey y Rojo Sueco. Están en la búsqueda de distintas cualidades en la leche y en lo que se refiere a su rebaño de ovejas, son de raza East Friesian, que fueron las que llegaron a México en 1997, con otras de razas Assaf y Awassi. Llegaron mucho después y se adaptaron fácilmente a sus nuevos hábitats y también tienen un buen rendimiento lechero. El proyecto sigue su rumbo natural, convencidos que para que un queso sea extraordinario es necesario partir de una buena leche. Por esta razón utiliza exclusivamente leche de sus propios animales

 

Familia de Ovejeros Del Carmen ofrece dos quesos maduros, uno elaborado a base de leche de vaca y otro que se concreta con leche de oveja.

 

Flor de Mezquite es una pasta láctica joven de leche de vaca, con notas a nata, acidez pronunciada y un final herbáceo. Obviando los tipos de leche, me recordó mucho al Fleur du Maquis -elaborado en Córcega con leche de oveja, está cubierto con finas hierbas y  peperoncino- que representa las influencias francesas e italianas de esta región. Nos cuenta Martín que últimamente los esta sobremadurando y el resultado es un queso con más umami y buen equilibrioo.

Queso Eral. Familia de Ovejeros del Carmen
Queso Eral. Leche de oveja, pasta dura y compacta.

Eral es su pasta prensada de leche de oveja. Al principio pensé que era un queso muy castellano, pero al final me recordó más al Roncal de Navarra. Tiene aromas dulces muy suaves, notas a avellana y un final pastoso que nunca desagrada.

 

Ambos quesos demuestran que esta nueva queseria mexicana nos regala un terruño mexicano en un producto universal. Los dos ofrecen una complejidad y persistencia en boca que pueden proporcionar grandes armonías con destilados de agave.

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