Roberto acaba el reparto de la semana en D’Carne y Hueso. Cuando entra en la tienda de Antonio, al tendero se le ilumina la cara. “¡Cuánto tiempo hacía!”. Trae dos cajas con algunas referencias de quesos de Las RRR de Maracena, la quesería más premiada de la provincia de Granada. El dueño, Roberto Rivas, está enseñando la ruta de reparto a comercios al pormenor, hoteles y restaurantes a Miguel Novoa, recién incorporado a la empresa, y aprovecha para hablar con sus clientes e intercambiar opiniones.
En estos meses las cosas no están siendo fáciles. Roberto no lo disimula. “Entre la subida generalizada de costes y que la gente está más ahogada…”. Los quesos de Las RRR no son baratos, pero el compromiso con la calidad es incuestionable. “Me han sugerido que elabore una gama de quesos más barata, más básica, pero ni se me ocurre hacerlo”, dice convencido.
Los galardones consguidos en certámenes internacionales son la mejor prueba. El más reciente es una Medalla de Plata en los World Cheese Award de 2022 por su queso curado de cabra elaborado con leche cruda. Aunque el mejor premio posible para Roberto Rivas es tener sus quesos en la carta de algunos de los mejores restaurantes de Granada, donde los destacan como sinónimo de calidad contrastada. Entre ellos, el Parador de San Francisco, en plena Alhambra, que lo incluyó en el menú de fin de año y lo mantiene en su carta. “La última vez que fui al Parador, el chef Juan Francisco Castro, que es un genio, se inventó sobre la marcha un postre a partir de nuestro Queso de beso, al que añadió almendras garrapiñadas e higos; un espectáculo”, cuenta orgulloso.
“Flipé la primera vez que un amigo me mandó la foto de la carta de un restaurante que especificaba que tenía nuestros quesos. Me emocioné. Le dio sentido a una vida de trabajo”. Ahora ya son muchos y muy prestigiosos los establecimientos que los ofrecen, tanto en tablas como formando parte de algunos postres. “Esa es la auténtica medalla de oro”, concluye Roberto, que lleva toda su vida con las cabras, la leche y los fermentos.
“Si será así que de niño me llevaba a Blanca, mi cabra favorita, a ver juguetes, sujeta con un cordel”, recuerda entre risas. “Era de color marroncillo claro”, evoca. El padre de Roberto, como antes su abuelo, era ganadero. “Mi hermana y yo echábamos una mano desde niños, y aprendimos a ordeñar”.
¿Cómo nació la quesería?, le pregunto. “Como un acto de rebelión y protesta por parte de mi padre, indignado y cansado por el bajo precio que le pagaban por la leche de sus cabras. Un día se plantó y nos hizo un planteamiento que lo cambió todo: íbamos a elaborar nuestros propios quesos. De eso hace ahora cerca de treinta años. Y hasta ahora”.
Roberto estudiaba entonces geografía e historia, y cambió los libros con nombres de monarcas, batallas y revoluciones por los cuajos y las coagulaciones, y los apuntes sobre cabos, montañas y ríos por los sueros, los prensados y los salados. “Nunca me arrepentí de aquella decisión. Me encanta este mundo, me apunté a todos lo cursos habidos y por haber y siempre era el más curioso, el más preguntón”.
En su quesería de Maracena elaboran cerca de 20 tipos de quesos. La mayoría, con leche de cabra. “Aporta matices distintos”, explica, “mientras que las vacas apenas pastan por estas tierras y se alimentan de piensos, las cabras sí lo hacen; se mueven mucho y corretean. Necesitan recreo, pasto y movimiento. Además, la cabra de raza murciano-granadina es de una calidad espectacular. Su leche tiene más proteína y más grasa, lo que aporta más sabor a los quesos”.
A Las RRR llega la leche directamente de los ganaderos de la zona y todo el proceso de elaboración es artesano, por mucho que la plantilla vista con delantales de cuerpo entero, batas, guantes, botas de plástico y gorros, cumpliendo la niormativa sanitaria.
En la elaboración, el elemento esencial es el fermento que se usa para darle el toque particular y personal a cada modalidad de queso. Los maestros queseros guardan sus fermentos bajo siete llaves como si fueran la receta de la Coca Cola, y a muchos grados bajo cero. Ahí es donde está el secreto.
Entre toda su producción, a Rivas le gusta particularmente el Piparra, un queso de leche de oveja. “Es posible que sea como reacción a tanto trabajar con queso de cabra,” dice con buen humor. También tiene un componente sentimental importante; está dedicado a su abuelo. “Me gusta por su cremosidad. No es como los clásicos quesos manchegos, tan parecidos entre sí, tiene su punto de originalidad. Está feo que yo lo diga, pero es un queso de leche de oveja fuera de lo normal”, señala. Ana María Rosa y José María Martínez, dos de los trabajadores de Las RRR, asienten cuando le escuchan. Están completamente de acuerdo.
Miguel Novoa prefiere el Pata Negra, más añejo y de muy larga maduración, con toques picantes. “No me quebré la cabeza con el nombre”, reconoce Rivas. “Es el culmen de nuestros quesos, el que más premios ha obtenido, incluyendo varias Supergold de llos World Cheese Award”.
El queso que lleva la Alhambra en la etiqueta destaca por el color de la corteza. Incorpora chipotle (jalapeños secos, ahumados y aliñados). “La idea me la dio Carlos Carvajal, de Salsas Sierra Nevada, conocidas por ser las más picantes de Europa. Empezamos echando el chipotle dentro de la masa, pero se liaba una que no veas, tiñéndolo todo de rojo. Ahora lo incorporamos por fuera. Como el queso absorbe todos los aromas y sabores, ese toque de picante ahumado es muy especial. A la hora de gratinar, por ejemplo, funde de lujo”.
El de sangría ya no elabora. “Al final, el queso acababa teniendo un sabor demasiado afrutado. Me lo siguen pidiendo, porque gustaba mucho, pero tengo que darle una vuelta para afinarlo más y en esta época tan complicada voy apagando fuegos, sin la calma y el tiempo necesarios para experimentar y probar cosas nuevas”.
La estrella de los quesos es Beso de queso, el de más reciente; un queso de cabra con corteza enmohecida que se acaba comiendo entero.
Las RRR está reconocida por Sabor Granada, el sello distintivo de los productos agroalimentarios de la provincia de Granada, que la Diputación aplica con el fin de promocionar los productos de la tierra fuera de la provincia. “Tenemos el sello, que nos permite exportar, y tenemos presencia con Francia, Alemania y otros países europeos. Estuvimos trabajando muy estrechamente con un cliente de Estados Unidos radicado en Miami, pero la colaboración no cuajó. Con el queso hay que ser muy cuidadosos a la hora del comercio internacional; es un producto más delicado que otros y es necesario ser exigentes”, señala Rivas.
Una provincia con muchos quesos
Roberto tiene claro que nivel de los quesos de Granada es muy alto. En la pasada edición de los World Cheese Awards, otras queserías de la provincia consiguieron diferentes reconocimientos, fundamentalmente por sus quesos de cabra. En la zona norte de la provincia, Collados Queserías trabaja en Huéscar con la misma raza de cabra murciano-granadina desde 2019.
En la zona del Poniente, Cortijo Aserradero tiene una historia parecida a la de Las RRR en Alhama de Granada: en 2012, los depositarios del legado de tres generaciones de una familia dedicada al pastoreo decidieron elaborar sus propios quesos siguiendo la tradición de la comarca. Igualmente en el Poniente, Quesos Montefrieños elabora quesos muy bien valorados con mezcla de vaca y de cabra, además de los 100% cabra.
Por el sur de Granada, Quesería Teatinosen, El Padul, abrió sus puertas en 2003 para elaborar su productos con la leche de cabra malagueña. Y a las puertas de La Alpujarra, en Lanjarón, Venta del Chaleco hace quesos tanto de cabra como de oveja con leche producida por el ganado que pasta en las faldas de Sierra Nevada.
Esas son las galardonadas en los últimos World Cheese Awards. Pero ahora mismo hay en la provincia de Granada unas sesenta empresas artesanales en producción. “Se nota la llegada de nuevas queserías familiares que han irrumpido con ganas, fuerza y empuje y están haciendo quesos muy buenos”, concluye Roberto Rivas.
Roberto tiene claro que para estar actualizado en el mundo del queso, tener referencias del lugar y el momento en que se encuentra hay que probar mucho, encontrar lo que te gusta y “plantearte luego qué toques personales se le pueden añadir para conseguir algo interesante. La imaginación es básica y a mí me sobra. Es lo que me ha ayudado a crear quesos nuevos que han salido muy bien y han tenido buena acogida”. Viajar también es importante.
Sobre el nivel que los quesos granadinos, tiene claro que es muy alto. “Se nota la llegada de nuevas queserías familiares que han irrumpido con ganas, fuerza y empuje y estás haciendo quesos muy buenos”.
De vuelta a D’Carne y Hueso, Antonio cree que los quesos de Las RRR “son muy buenos, tienen mucho éxito entre la clientela y están muy valorados. Quiénes los prueban, repiten. Yo los ofrezco por ser un producto de muy buena calidad y, además, de Granada”.