Rosa Vañó: “Hay que cuidar los valores físicos del producto y también la experiencia emocional”

Rosa Vañó se embarcó con su hermano Francisco en una empresa que en 2003 parecía improbable: producir aceite de oliva virgen extra (AOVE) de máxima calidad y venderlo en el mercado internacional. Castillo de Canena facturó 50 € en agosto de 2004 y hoy factura cuatro millones al año y vende en 60 países. Mientras el trabajo de Francisco se ha centrado en el campo y la almazara, Rosa Vañó, responsable comercial, se ha convertido en una embajadora y una de las mujeres más influyentes de la gastronomía española.

Esperanza Peláez

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Tras demostrar audacia y talento para el marketing en multinacionales como Coca-Cola, Rosa Vañó se embarcó con su hermano Francisco en una empresa que en 2003 parecía improbable: producir aceite de oliva virgen extra (AOVE) de máxima calidad y venderlo en un mercado internacional donde la imagen de España se asociaba al granel. Castillo de Canena empezó facturando 50 euros en agosto de 2004. Hoy factura cuatro millones de euros al año, vende en 60 países y posee los máximos reconocimientos internacionales del sector, incluyendo el liderazgo de la guía italiana Flos Olei la Michelin del AOVE, desde 2013. Mientras el trabajo de Francisco se ha centrado en el campo y la almazara, Rosa Vañó, responsable comercial, se ha convertido en una embajadora y una de las mujeres más influyentes de la gastronomía española.

 

“Rosa y Francisco Vañó no solo han conseguido hacer de Castillo de Canena una referencia en calidad e innovación, sino que, le dieron al mundo del AOVE español ese glamour que antes solo existía en el vino”, dice Francisco Lorenzo, presidente de Olearum, Cultura y Patrimonio del Aceite. “En la provincia de Jaén hay un antes y un después de Castillo de Canena”, afirma Juan Carlos García, chef del restaurante Vandelvira de Baeza.

Rosa Vañó en el olivar
“El cultivo es la base de la excelencia del producto”. Foto cedida por Castillo de Canena.

No hay un solo aspecto del aceite de oliva en el que no hayan sido pioneros. En el campo y la almazara, producción ecológica y biodinámica, cosecha temprana, temperatura controlada, botellas opacas para proteger el producto. En imagen, gracias a la labor de Rosa Vañó, han involucrado a músicos y personalidades internacionales de la cultura española como imagen asociada a sus AOVEs, lanzaron el primer aceite de oliva ahumado, el primero con plancton marino junto a Ángel León, abrieron camino con el aceite madurado en barricas de amontilladojerezano…

 

Castillo de Canena es la aristocracia del aceite de oliva. No se ha hecho sin esfuerzo. “He llorado muchoperdiéndome momentos de mis hijos por estar en la otra punta del mundo, y he tenido que convertirme en una gran organizadora para sacar tiempo para todo”, asegura esta mujer que parece hacerlo todo fácil, y que además de formar parte de ese escaso 8,5% de mujeres en la dirección de empresas en España, ha logrado una vida personal feliz, criar a tres hijos y hasta cultivar aficiones como la lectura, disfrutar del campo y jugar al golf. Sus dotes de organizadora también han facilitado esta entrevista realizada entre encuentros personales, emails y llamadas telefónicas en vísperas de un viaje a Japón, uno de los muchos que realiza al año en vuelos que aprovecha para zambullirse en libros sin interrupciones.

 

Apuesta por la gama alta

 

Con 550.000 hectáreas en producción, Jaén es el mayor olivar del mundo, pero hace veinte años, cuando arrancó el proyecto de Castillo de Canena, casi todo se vendía a granel. ¿Cómo surge la idea del cambio de estrategia?

 

“Desde el primer momento pensamos hacer alta gama. Mi hermano Paco había vivido muchos años en Italia y conocía la magia que tenían los AOVEs tempranos, y yo venía de un mundo de valores añadidos y diferenciales. Era consciente de que un buen producto en una botella y con una etiqueta ganaba valor sobre una mesa. Me parecía un reto apasionante; prácticamente se trataba de crear una nueva categoría de AOVEs gastronómicos y fragantes”.

Castillo de Canena Rosa Vañó
Rosa Vañó. Foto cedida por Castillo de Canena.

¿Influyó la experiencia previa de trabajo en multinacionales?

 

“En mi caso, mucho. Venía de una compañía experta en la creación de valor. Sabía que la clave para que un producto tenga recorrido está en un buen equilibrio entre sus valores intrínsecos y extrínsecos. Hay que cuidar los valores físicos del producto, pero también la experiencia emocional”.

 

Desde el inicio, su objetivo fue el mercado internacional. Venden el 70% de la producción en el extranjero.

 

“Sí, Castillo de Canena nació con vocación internacional porque estábamos convencidos de que había una oportunidad de meter nuestros AOVEs en una maleta y recorrer el mundo. Así lo hicimos. No fue fácil, pero veinte años más tarde trabajamos en cerca de 60 países con distribuidores ‘top’ y tenemos como clientes a grandes cocineros y a amantes de los buenos productos”.

 

El aceite de oliva virgen extra es cada vez más valorado en el extranjero. ¿Siente que en España también se aprecia?

 

“En España hemos tenido una revolución de los AOVEs en el siglo XXI. cada vez tenemos más zonas del país haciendo aceites de oliva virgen extra maravillosos, distintos, con varietales nuevas o recuperadas, con una paletade sabores y aromas única y con un consumidor cada vez más formado y conocedor”.

«La diversidad es positiva.

El producto es el que tiene 

que hablar y demostrar»

Castillo de Canena ha logrado una calidad premium con un volumen considerable de producción en relación con otras almazaras de ese nivel. En España tendemos a identificar calidad con pequeña producción. En otros países no es así…

 

“Bueno, nuestro volumen es muy pequeño comparado con otros productores: cooperativas, envasadores, etc. Todos nuestros AOVEs proceden de la finca familiar en la provincia de Jaén. Seleccionamos los pagos y el momento óptimo de la recolección, controlamos mucho los procesos en tiempo y temperatura, cuidamos la conservación, que es también muy importante para no perder aromas y frutados y mantener la frescura. Todo es clave para obtener AOVEs únicos. La clave de hacer un producto premium está en lograr la excelencia en todo el proceso, no en si las producciones son de cien o de doscientos olivos. Creo que el mundo de los vinos es un buen ejemplo. Además, la diversidad es positiva. El producto es el que tiene que hablar y demostrar. El tamaño de la producción no es sinónimo de calidad siempre, y el consumidor y los profesionales son cada vez más conscientes de eso”.

 

Aceite protagonista

 

Jaén se ha convertido en un destino gastronómico, y el prestigio del aceite de oliva virgen extra ha contribuido a ello. ¿Cree que el aceite de oliva tiene protagonismo como ingrediente en los restaurantes de la provincia?

 

“Sí lo creo. Tenemos grandes cocineros que son embajadores de nuestra provincia y que incluyen el aceite de oliva virgen extra tanto en cocina tradicional como en la de autor. No solo abren con ellos el almuerzo o la cena, sino que están presentes en todas las propuestas de carta o del menú y muchas veces en los postres. Ha sido muy importante que la calidad de los AOVEs jiennenses haya ido de la mano de la explosión del talento y el reconocimiento de los grandes profesionales de la restauración”.

Rosa Vañó, Castillo de Canena. Foto cedida por Castillo de Canela.
“Un buen AOVE es un ingrediente vital para cualquier plato” Foto cedida por Castillo de Canela.

En las casas se ha olvidado la cocina del aceite de oliva…

 

“En las casas se está olvidando el aceite por la falsa creencia de que es caro. ¿Caro comparado con qué? Pocos productos reúnen tantas cualidades de sabor y salud, y desde luego, pocos pueden presumir de ser tan sostenibles, tres valores en tendencia que deberían hacer de los AOVEs un producto estrella en las casas y en las mesas. A mí me encanta ver una botella de AOVE en cada mesa y comprobar que el hostelero se ha molestado en que sea fresco y rico. Hoy los diseños son preciosos y los aceites sustituyen cualquier aperitivo porque son deliciosos, pero también me encanta cuando me tomo una lubina a la sal regada con un arbequino. Un buen AOVE es un ingrediente vital para cualquier plato. Un AOVE bueno y bien utilizado puede hacer un plato sublime, y uno malo puede arruinarlo”.

 

Algunos cocineros opinan que freír con aceite de oliva altera el sabor de los alimentos o que les resta protagonismo.

 

“Con mucho respeto, creo que quien diga eso es que no ha frito nunca con aceite de oliva o aceite virgen. El llamado baño o inmersión, cuando se hace a la temperatura óptima, sella lo que se está friendo, de forma que respeta sabores y aporta textura. Las frituras andaluzas siempre han tenido mucha fama y se han hecho con aceite de oliva”.

«Seleccionamos los pagos y el

momento óptimo de la recolección,

controlamos mucho los procesos

en tiempo y temperatura»

Buena parte de su esfuerzo se ha dirigido a conquistar el mercado internacional, y lo ha logrado, porque venden en 52 países. ¿Cómo se logra entrar en un mercado desconocido?

 

“Hay que viajar mucho, porque es muy importante conocer el mercado de destino, entender su cocina, sus productos tradicionales, su historia. Todo eso ayuda a ver cómo puedes convertir tu producto en parte de su día a díagastronómico”.

 

¿Hoy se aprecia el aceite de oliva español en el mercado internacional, o se aprecia el aceite de oliva de calidad sin importar de dónde venga?

 

“Se aprecia el aove español, y la verdad es que cada vez más, como se aprecia el vino, los productos ibéricos o las conservas. El éxito y el reconocimiento de nuestros chefs a nivel internacional ha jugado un papel vital, y tenemos que estarles profundamente agradecidos. Nuestros chefs han hecho mucho por la gastronomía y por los productos españoles”.

 

El camino de la excelencia

 

Castillo de Canena se ha distinguido por la innovación. Cosecha temprana, producción ecológica, filtrado, imagen, formatos… ¿Cuál es el siguiente paso?

 

“La innovación es fundamental para nosotros. Es parte del sello de la casa y está presente en toda la cadena de valor. Innovamos en el campo, en la recolección, en los procesos productivos y de conservación de la almazara, en productos y experiencias gastronómicas. Participamos en proyectos de investigación de desarrollo de nuevas certificaciones, inventamos ocasiones de consumo y maridajes que parecen imposibles, y a nuestros consumidores les encanta. Creo que es algo que nos hace un poco especiales, pero la próxima innovación está en el horno, aún no puedo contarla”.

 

La gestión del campo se está revelando como la base para conseguir la excelencia.

 

“El cultivo es la base de la excelencia del producto y muchas veces es lo más difícil. En nuestra casa ha primado siempre, desde hace 20 años, dejar a las futuras generaciones un campo mejor que el que nos encontramos. Mi hermano Paco diseñó un ecosistema maravilloso, con una cubierta vegetal que alberga insectos y pequeños animales, introduciendo especies de árboles que complementan el olivar como nogales, vides, pistachos y encinas, animales como ovejas, gansos, gallinas, burros, recuperando fauna salvaje y pájaros. Paco ha ido haciendo del campo un santuario de flora y fauna en equilibrio con el hombre. Hemos trabajado para obtener certificaciones de huella de carbono, de huella hídrica, ecológicos y biodinámicos. Esa manera de gestionar el campo nos marca el camino. Tenemos todo el año a un equipo mimando al olivo”.

Rosa Vañó: “Hay que cuidar los valores físicos del producto y también la experiencia emocional” 3
“En España hemos tenido una revolución de los AOVEs en el siglo XXI”. Foto cedida por Castillo de Canena.

Como mujer y como andaluza, ¿Qué supone liderar una gran empresa puntera en su sector?

 

“Me siento tremendamente orgullosa de ser andaluza y tremendamente afortunada de liderar un equipo comercial en su mayoría formado por mujeres, muchas de ellas también andaluzas. Creo que es un momento muy bueno para Andalucía y para el sector agroalimentario. Tenemos conocimiento y reconocimiento de nuestros productos y nuestra profesionalidad dentro y fuera de España”.

 

¿Cree que llegará un momento en que el papel de la mujer en gastronomía se desvincule del estereotipo de la ‘guardiana del recetario tradicional’?

 

“Creo que sí, y que no tardará mucho en llegar ese momento. Lo estoy viendo en nuevas generaciones de chefs mujeres que aúnan talento, formación, creatividad y fuerza y que están irrumpiendo en el panorama gastronómico. La guardiana del recetario tradicional muchas veces se queda en ‘la madre o la abuela de’, que ha influido con su saber tradicional en los sabores y productos que conforman la base de todo buen cocinero o cocinera. Pero ser guardiana también es una labor meritoria, porque si no lo cuidamos y lo transmitimos, todo ese recetario tradicional se quedará en los libros o terminará siendo un objeto de museo”.

«He aprendido, luchado,

trabajado y apoyado,

pero sobre todo he disfrutado”

Ha sido presidenta de la Academia Andaluza de Gastronomía, forma parte de la Real Academia, está vinculada a distintas organizaciones del sector oleícola y agrícola. ¿Es una forma de ser, o hay un compromiso con la visibilización de las mujeres?

 

“Ambas cosas. El compromiso existe, pero actuar o no tiene que ver con la forma de ser de cada uno. Para mí, poder estar en estas instituciones ha supuesto un enriquecimiento personal enorme. He aprendido, luchado, trabajado y apoyado, pero sobre todo he disfrutado”.

 

Dígame la forma en que más disfruta sus aceites.

 

“La más simple; pan blanco o patatas cocidas o al horno con aove y sal. Me encanta”.

 

¿Qué está pasando en Jaén en el plano gastronómico y por qué no hay que perdérselo?

 

“Jaén lo tiene todo. Siempre lo ha tenido, pero ahora lo luce con orgullo y felicidad. Para mí, una caminata por alguna sierra y un buen desayuno de pan y aceite; un paseo por Baeza con un aperitivo antes de almorzar en Vandelvira, o una visita a los baños árabes y a la catedral de Jaén para terminar con una experiencia sublime en Bagá, es para no perdérselo. Antes éramos sitio de paso, ahora somos destino”.