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La entrevista

Arantza Gómez, “Para hacer un buen jamón no hacen falta ‘Es’. Hay que sustituir lo químico por el mimo”

Rosa Rivas
Rosa Rivas 8/3/2019Comentarios

Arantza Gómez forma parte de la quinta generación de jamoneros. Ella dirige el complemento andaluz, en Jabugo, de una famosa y centenaria dinastía jamonera de Guijuelo. No es “la hermana de Joselito” tiene una personalidad propia, y aunque es difícil abrirse camino en el mercado gastronómico cuando en tu familia se produce “el mejor jamón del mundo”, esta emprendedora -que saltó del diseño de interiores en San Francisco al negocio porcino en la dehesa de Huelva- ha logrado, despacio y con prudencia, colocar en el universo sibarita una estrella ibérica.

Jabu, con instalaciones en la sierra de Aracena regidas por el fengshui, cría en libertad unos “cerdos felices” que comen siete kilos al día de bellotas y un kilo de hierba y tréboles. Es una marca de jamón de alta costura, de atelier, como dice su directora. “No hay dos piezas iguales” y fruto de una elaboración artesana y ecológica, las lonchas se cortan “para emocionar”.

Usted se vinculó al mundo del jamón por casualidad. De Berkeley a Huelva…

Yo estaba en San Francisco, trabajando en la Universidad de Berkeley. Me fui a Estados Unidos tras estudiar en Madrid arquitectura de interiores. En septiembre de 2001 volví a España de vacaciones un día antes del atentado terrorista en las Torres Gemelas de Nueva York. Cuando sucedió el ataque mi padre me dijo que me esperara, que me quedara un tiempo ayudándole a reflotar Jabu [compró en 1995 una empresa nacida en 1982]. Me di de plazo hasta Navidad. Sin embargo, llegué a Huelva y lo que nunca imaginé, me enamoré del proyecto. Yo que quería mantenerme al margen del negocio del jamón… Me sentí responsable de que eso que construía mi familia no se perdiera, de luchar por un producto increíble, sin adulteraciones. No sé lo que me pasó, fue como una llamada. El pensar: formo parte de una saga que tiene la misión de proteger este producto tan único. Somos unos privilegiados de tenerlo en las manos y hacerlo llegar a todas partes para que un montón de gente pueda disfrutarlo… De la noche a la mañana decido quedarme en Huelva, pienso que puedo contribuir a cambiar la imagen al jamón de Jabugo y ¡ya son 18 años de trabajo!

 

Ese cambio lo traslada al envoltorio, con cajas que apetece guardar, fundas sedosas de color pastel, filigranas en el envoltorio como un mandala. En las redes sociales de Jabu aparecen fotos con sal y rocas de jamón como un jardín zen. Juan Duyos le diseñó el embalaje de una colección especial…

El jamón es elegante en una mesa, pero no es elegante en su apariencia. Tiene que estar rico, pero hace falta vestirlo bien, que por dentro sea perfecto y por fuera también. Cuando te regalan una caja de bombones estás ante algo bonito, sabes que guarda algo exquisito. Pues con el jamón debe pasar lo mismo, que sepas que estás recibiendo algo extraordinario, mimado en todo su proceso: su raza, su alimentación, su curación… Sea la gama que sea, queremos una imagen atractiva.

¿Qué gamas?

Tenemos una línea mayoritaria de bellota y otra cebo de campo, en la que los cerdos comen hierba y pienso. Los piensos los hacemos nosotros, con el cereal que cultivamos. Toda la trazabilidad queda en casa. Llevamos unos años donde mantenemos las dos producciones. ¿Por qué no pueden convivir en el mercado? Ambas opciones pueden ser únicas.Un jamón de bellota es algo muy exclusivo, muy único, pero un jamón de cebo en campo, bien tratado, también es algo muy especial. En cualquier caso, los cerdos están felices y salvajes, no estabulados. Y siempre hay un cuidado proceso de secado y maduración en bodega; desde el nacimiento del animal hasta la venta de la pieza pasan cinco años aproximadamente.

Le gusta mucho hablar de jamón de atelier, como un símil con la alta costura o el arte.

Es que cada pieza es única. Trabajamos de forma artesanal en una tierra donde el clima nos condiciona. La temperatura hace que cada jamón evolucione de una manera distinta. Cada año es diferente. Es la magia de la naturaleza sin forzar. Trabajamos con excelencia, con pasión, con conciencia, para conseguir una loncha de jamón que te sorprenda y emocione.

Habla de la materia prima como de un material sensible…

Lo es. En España tenemos un gran patrimonio, el jamón ibérico, y muchas veces nos hemos olvidado de cuidarlo, no lo hemos llevado con la delicadeza que se merece. Tanto mis padres como mis hermanos nos hemos volcado en mejorar continuamente nuestros productos.

Con Joselito empezó el concepto de jamón ibérico de lujo. ¿Su hermano José Gómez abrió caminos?

José ha sido pionero y locomotora de todo el sector. Ha creado un producto que ya no lo vemos con falta de sensibilidad o de cariño. Al jamón no se le había valorado. Hoy es un producto al que se le hado su sitio y se ha maridado con champán, con sake… Se le ha quitado esa imagen limitada a la taberna y se le ha ubicado en restaurantes con estrellas Michelin, en grandes mesas, compartiendo valor con otros compañeros de viaje culinario. No habíamos entendido la importancia de un producto tan único.

Los jamones de Jabu no tienen aditivos ni conservantes, ni lactosa ni gluten. ¿Un buen jamón no necesita “Es”?

Para hacer un buen jamón no son necesarias las “Es”. Solo necesita carne, sal y tiempo. Hay que sustituir lo químico por el mimo. Los ingredientes son carne de cerdo, sal y mucho cariño. Es más cómodo meter un químico para acelerar el proceso ¿no? De Jabu no salen dos piezas iguales, es un proceso artesanal, de atelier. Para que sea un grandísimo jamón tiene que ser un producto exclusivo, algo muy cuidado desde el principio hasta el final. Hay mucho sentimiento detrás. Yo creo en la emoción y quiero que cuando tú lo pruebes te emocione.

Y usted se emociona al hablar de su empresa.

Hay una parte de mí que sí tiene un sello en Jabu. Está construido todo con fengshui. Creo que es una empresa pionera en eso. Entras en las bodegas y cada una tiene un color… El elemento de la tierra que alimenta al cerdo tiene su protagonismo. Hicimos fengshui dentro del edificio que existía: salud arquitectónica. Hemos aplicado el método desde la parte curativa, a través de colores, aromas, sonidos. Y no solo salud para el edificio. Vamos más allá. Si la gente que trabaja contigo está feliz, al final lo que yo te entrego es un trocito de la felicidad de Jabu.

Y es curioso que los cerdos sigan viendo la dehesa en un mural enorme antes de que una descarga eléctrica los mate…

Es un animal que merece un buen final porque ha nacido para alimentarte. Cuando llegué a Jabugo pensé que había una contradicción: ¡estamos sacrificando animales! Pero con el fengshui todo se armoniza, incluido lo que comes. Asumo que cuidamos al animal de forma sagrada, porque sabemos que ha nacido para darnos bienestar. Y cuidamos el medio donde habita. Mimamos la dehesa, el suelo que nos da el medio de vida. Luchamos contra la seca de encinas. Nuestro compromiso es plantar dos millones de árboles en 25 años porque tenemos que dejar a las futuras generaciones lo mismo que hemos tenido.

¿Le preocupa que todos estén a gusto, desde los cerdos hasta el equipo humano?

Si la gente trabaja a gusto, si se porta bien con los compañeros, si respeta el producto, al final lo que vendes es algo que tiene salud.

Ese punto de vista, y el que una mujer esté al frente de una empresa de embutidos no es habitual.

Tímidamente se han ido incorporando más mujeres al sector jamonero, pero cuando yo empecé era inusual. En Jabugo fui la primera mujer empresaria. Al principio estaba desconcertada. Los industriales que me encontraba eran de la edad de mi padre. “Son cosas de la niña”, me decían. No me tenían en cuenta ni me tomaban en serio. Sentía mucho paternalismo. No era fácil. A veces me cogía unos rebotes tremendos y pensaba que no sería capaz de tirar hacia delante en aquel mundo de hombres. Cada día era una lucha contra el sistema.

Pero sobrevivió…

Yo empecé a contratar mujeres y personal más joven para el equipo. En el control de calidad son mujeres. En la administración también son mujeres la mayoría. Hay dos veterinarias, una ingeniera agrónoma…

¿Hace falta pedagogía del jamón ibérico, tanto en su comercio como en su consumo?

Al jamón no se le ha respetado y hemos pretendido hacer de él un negocio sin límite.

¿Puede ser un lujo accesible? ¿se puede comer un buen jamón sin pagar un precio excesivo?

Creo que sí. Lo que es bueno y está bien hecho no tiene por qué ser caro. Igual que hay distintas gamas de vino, puede haber distintas gamas de jamón partiendo de una calidad. Yo siempre he defendido, para fomentar ese conocimiento, que se hagan catas de jamón igual que se hacen de distintas añadas y tipos de vino. ¿Por qué no se prueban distintas zonas, distintas marcas, distintas curaciones? Eso es enriquecedor, generar cultura sobre un producto. Hay mucho camino por delante. Existen pequeñas marcas que están produciendo muy buen jamón y marcas grandes que no lo hacen.

También a veces se maltrata un jamón al cortarlo…

Con un mal corte no se aprecia un gran jamón, la experiencia es pésima. Con los paquetes de loncheado a mano estamos facilitando el disfrute del producto. El industrial tiene que hacer el esfuerzo de presentar bien su materia prima, de hacer un proceso impecable y mimado de manipulación, de curación, de bodega, bien controlada la temperatura y la humedad. Y luego es importante servirlo bien. Un jamón recién sacado del frigorífico ni tiene sabor ni tiene aroma.

¿Guijuelo frente a Jabugo?

Hay jamón bueno en todas partes. Es como elegir entre Ribera o Rioja. Cuestión de gustos. Depende de qué Guijuelo o de qué Jabugo, o de qué Pedroches. Cada jamón tiene su magia, su dulzor, su punto salino… Cada bodega tiene un jamón con unos matices diferentes y eso es muy enriquecedor.


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