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La entrevista

Dabiz Muñoz: “Me ha costado diez años disfrutar de mi restaurante y de mi profesión”

David Salvador
David Salvador 17/2/2020Comentarios

Intuyes que no ha debido ser fácil trabajar con él. Dabiz Muñoz (Diverxo***, Madrid) acaba de cumplir 40 años “en el mejor estado de mi vida” y con el gusanillo de mover Diverxo fuera de Madrid para crear “un pelotazo”. Antes de que eso pase, o no, “porque lo que hoy veo blanco mañana puede ser negro”, atiende a 7Caníbales para hablar con perspectiva y componentes obsesivos.

Dabiz Muñoz, en la oficinas de Diverxo. Madrid. Foto: Óscar Chamorro

Dabiz Muñoz, en la oficinas de Diverxo. Madrid. Foto: Óscar Chamorro

De su idilio con Michelin, a quien pediría “dinamismo para quitar y dar estrellas a tiempo real”; de su enemistad superada con 50 Best, “de los que he dicho gilipolleces”; “de la hostia que nos dimos en Streetxo Londres”, o de su visión de los menús degustación. También de Etxebarri (“lo que ha hecho con la parrilla es un cambio de paradigma brutal”), de Cristina Pedroche, de amistades dentro y fuera de la cocina, o de sostenibilidad. También, sobre todo, de lo que hay en esa cabeza tormentosa que asoma tras la sempiterna cresta de mohicano. Obsesión, angustia, éxito, cabezonería. Genialidad en el fondo. Locura. No ha debido ser fácil trabajar con él pero, sin ir más lejos, su equipo lleva años fidelizado. Entendamos porqués.

No cierras y vas cambiando el menú sobre la marcha. ¿Existen las temporadas en Diverxo?

Existe el producto de temporada, no las temporadas de carta o menú. Estamos acostumbrados a que los grandes restaurantes creativos del mundo trabajen por temporadas, con uno o dos cambios de menú anuales. En Diverxo esto no ocurre, y no ocurre porque, con todo lo grande que parece por fuera, seguimos siendo muy chiquitititos por dentro. No tenemos cocina de creatividad. Somos un restaurante muy estresado. Además de dar los servicios de comidas y cenas, todas las creatividades de Diverxo, de StreetXO Madrid y Streetxo Londres, y ahora también la nueva carta de Streetxo Dubai, salen de la cocina de Diverxo. Cualquier cosa sale de una esquina al lado de la pastelería, donde trabajo con Pablo mientras los chicos están haciendo los postres. La verdad es que es difícil compaginar. Por un lado no hay cocina de creatividad, por otro no hay departamento de I+D porque todas las creaciones salen de mí y, por otro, no cerramos. Sí lo hacemos tres semanas en agosto, pero aprovechamos todos para irnos de vacaciones. Así que aquí todo va ocurriendo sobre la marcha. Introducimos los productos de temporada cuando aparecen y vamos haciendo pruebas. Salen platos y, según sean, los metemos en un local o en otro.

O sea que el menú de hoy de Diverxo puede no ser el mismo que el de hace dos semanas ni el que habrá la semana que viene.

Así es. El menú de Diverxo varía y rota los platos muchísimo. Es un I+d constante. Un poco caótico todo.

¿No tenéis un histórico de platos?

No. Hay platos que ni recuerdo.

¿Por qué no lo haces?

¿Cuándo? ¿Dónde?

Podrás. Tendrás capacidad, equipo y dinero.

A día de hoy todavía no tenemos la solvencia económica para hacerlo, ni para tener una cocina de creatividad, cosa que me encantaría, claro. Mi sueño, tras 14 años, es tener una cocina donde poder hacer mis creatividades, que es lo que más me hace feliz. Llegará más pronto que tarde, seguro, pero ahora no la tengo.

Cambiando así el menú, ¿tienes platos emblemáticos?

No hay, y es difícil definir cuáles son. Un plato en Diverxo como máximo, máximo, está doce meses. Así es difícil tener platos emblemáticos.

¿No crees que estaría bien? Un plato entra en la historia y se recuerda. La gente va a restaurantes por un plato.

Diverxo juega a otra cosa. Hay gente que viene a Diverxo a la que seguro que le gustaría repetir algún plato que probó, pero entiendo que la mayoría de nuestros clientes vienen a vivir una fiesta nueva y constante. Vienen a que les rompa la cabeza una vez tras otra. El problema, sí que es verdad, es que hay gente que viene a Diverxo por primera vez, o que vino hace cinco años. Esa gente sí que se habrá perdido platos, ideas, y se los habrá perdido para siempre. Eso es lo único que me fastidia. Hay platos de verdad que me encantan y que me duele cuando los quito.

¿No podrías crear un menú de históricos?

Para empezar, no es factible. No puedo cargar con más trabajo al restaurante, es imposible. No hay de donde sacar. Además, repito, la gente viene a Diverxo a que les rompamos la cabeza. Son las reglas del juego. Me costó entenderlas pero son así. Entendí qué era lo que la gente esperaba de Diverxo, y de mí, y era eso. Es un camino sin frenos que no se puede cambiar. Tampoco querría.

¿Empezó Diverxo con esa filosofía?

Sí, pero antes no tenía ni el bagaje profesional ni el poderío personal que tengo a día de hoy como para cocinar y hacer las creatividades. En los últimos años me siento más prolijo y más capaz que nunca de generar platos nuevos. El ritmo de creatividad en Diverxo siempre ha sido alto, pero nunca tan loco como últimamente.

Caviar de esturión asado en un horno “tandoori” con curry “Vindaloo” y yogur griego. Plato de la secuencia indio del menú actual de Diverxo.

Caviar de esturión asado en un horno “tandoori” con curry “Vindaloo” y yogur griego. Plato de la secuencia indio del menú actual de Diverxo.

Has reducido el número de platos del menú…

Empecé haciendo 40 platos, ahora estamos en 20 y la idea es seguir bajando. Me gustaría hacer un menú de 12 con dos postres. Lo que menos me interesa ahora son los snacks, esos platos más pequeños de dos o tres bocados con los que inauguro el menú. Mi idea es que sean 12 platos, pero con la misma cantidad de comida y fiesta que ahora.

Has bajado platos pero con trampa, como en la secuencia de la India, una serie de platillos y snacks del menú actual inspirados en la gastronomía india que aparecen a la vez sobre la mesa.

La secuencia de la India es un único lenguaje, un plato en su conjunto, no una serie de snacks. Eso sí, esa forma de comer, la de muchas cosas a la vez, me gusta mucho. Tampoco descarto que todas ellas sean para compartir. Este tipo de cosas no se hacen en alta gastronomía y a mí me gustan. Son modelos que, bien trabajados, me gustan mucho para seguir explorando.

Ir por delante.

En Diverxo todavía quedan muchas cosas por hacer. Me interesa que haya un viaje muy salvaje de repente, y presentar platos construidos de varios bocados en los que ocurren muchas cosas. Para mí, el placer es comerte seis u ocho platos de varios bocados, cosa por cierto en España no pasa. Aquí tendemos a hacer menús gastronómicos con platos en formato pequeño.

Cambias el plato y la cantidad, también la propuesta y el servicio…

Diverxo va cambiando, y eso es lo bonito: la locura, el riesgo. Va mutando constantemente, como yo mismo, que hoy pienso blanco y mañana, negro. No le debo explicaciones ni cuentas a nadie y puedo hacer lo que quiera. Hay días que me vuelvo loco y cambio diez cosas. Para mí, eso es la base de la creatividad y de lo que es Diverxo, replantearnos constantemente las cosas. Con el paso de los años, me he dado cuenta de que mis verdades absolutas no son tales.

¿También la de que hacer un bocado perfecto es más fácil que hacer un plato perfecto?

Es una opinión muy personal. Creo que hacer un plato increíble de nueve bocados es muy difícil, siempre hablando de un plato creativo y de alta cocina. Es muy difícil e incluye riesgo. No es lo mismo meterte un bocado de algo increíble y sorprendente que comerte un plato en el que nueve o diez bocados tienen que ser esto. Y no pueden ser todos los bocados iguales. La construcción del plato es más compleja. Yo brillo más ahí, pero como cocinero me es más fácil hacer un bocado brillante que un plato brillante.

Tu cocina es ante todo vanguardista. ¿Es también de producto y territorio?

Diverxo es un restaurante vanguardista y de producto, 100%. No es menos de producto que otros templos de producto. Si miras el menú verás cuánto producto hay, aplicado eso sí a conceptos, técnicas y planteamientos vanguardistas. Producto que, por cierto, en un 80-90% es de sello español: pulpitos, cochinillo, gamba roja, angulas, kokotxa, rape, liebre…

Pero si viene un extranjero a Diverxo no tendrá la sensación de comerse España…

No, claro. Pero tiene que haber diversidad y sitios que cocinen su entorno con sus sabores y sus productos, y sitios que cocinemos nuestro entorno de una forma más amplia. Para mí sería una estupidez traer cigalas de Escocia teniendo cigalas gallegas, o traer gambas de Madagascar con el abanico que tenemos aquí.

 

En algún momento te planteaste dejar Diverxo. ¿Por qué te pudo?

Diverxo me superó muchos años seguidos, incluso pensé en cerrarlo. Era una lucha constante contra mi cabeza, contra lo que pasaba en el restaurante. Desde el principio, tuvimos mucho éxito, y lo viví al revés de como alguna gente ha querido contar, con estrés y mucha angustia. Mucha gente ha hecho lecturas sesgadas, diciendo que a mí me daba igual lo que le pasaba al cliente, que estaba por encima del bien o del mal. Era al revés. Vivía el éxito con angustia. Las cosas salían y podía tener éxito, pero yo lo vivía como que no era suficiente, como que nunca lográbamos estar dónde quería…

¿No es eso un problema psicológico? La necesidad de ser mejor y mejor…

El problema no es esa necesidad de ser mejor, porque es algo que va en mi ADN. El problema estaba en cómo vivía la situación. Si tú siempre quieres ser mejor pero sabes que tu momento actual está bien lo vives desde el positivismo. El problema llega cuando vives desde la mierda el querer ser mejor creyendo que el momento actual no es bueno. Eso es la angustia. Y la he vivido durante ocho años, y sigo viviéndola a día de hoy aunque mucho mejor. Hay una frase que Cristina me repite constantemente, y que me gusta mucho, que dice que soy un tormentoso porque lo vivo todo desde el tormento. Y es verdad. Lo único es que he sabido poner mis reglas mentales para no ser un infeliz y poder vivir bien. Me ha costado diez años disfrutar de mi restaurante y de mi profesión, pero sigo sin poder evitar cada vez ser mejor, y eso es un poco destructivo.

Tú no lo verías, pero quizá no estabas tan mal como pensabas, ¿no?

Es difícil de explicar. He faltado solo a un 5% de los servicios de Diverxo en 14 años. Y cuando he empezado a faltar es porque me iba un sábado a cocinar a Londres. Así que la gestión mental de trabajar tantos días y tantos años a este nivel de exigencia, y haciéndolo todo yo, ha sido y es muy complicado. Entiendo que el mundo creativo llevado al límite tiene componentes obsesivos. Es así. En un punto descubrí que mis dos piedras filosofales para gestionar todo esto eran correr, una vía de escape brutal, y estar con Cristina, que fue la primera persona que me dijo “no entiendo tu vida. Haces lo que quieres, lo que has soñado desde que eras un niño y, en el fondo, eres un infeliz. Tienes que cambiarlo”. ¿Lo he cambiado del todo? No. Vienen 100 personas al restaurante y por una que diga que lo que hacemos no le gusta yo tengo que hacer malabares para no entrar en bucle mental. Me importa muchísimo lo que opine el comensal.

Es auto destrucción.

Puede ser pero, si no fuese así, ¿sería lo que soy? Si no fuese así, ¿hubiera llegado hasta aquí? ¿Seguiría queriendo meterme 14 horas cada día en Diverxo? ¿Tendría esa necesidad? ¿Tendría la necesidad de hacer 50 platos nuevos cada año? ¿De perfeccionar cada plato 20 veces? No o sí. SI siempre buscas el 10 sí tienes esa necesidad. El problema reside en cómo la gestionas en tu cabeza. Yo ahora he aprendido a gestionarla bien y soy un 80% más feliz que hace tres años. Me ha costado diez años llegar hasta este punto, pero he llegado. Ahora tengo 40 años, hago lo que quiero y soy muy feliz haciéndolo. Con mis limitaciones, pero soy un tío con una realidad que mola mucho.

¿Tienes amigos?

Cuando abrí Diverxo sí tenía. Pero me he dedicado en cuerpo y alma a construir mi sueño. Al final, es una balanza. Quiero conseguir todo esto: esto me cuesta. ¿Estoy dispuesto a sacrificarlo? La balanza me funcionaba y me sigue funcionando. Con esto he sido muy pragmático. Conseguir grandes cosas es maravilloso aunque sacrificas mucho, pero no cambiaría una coma de lo que he hecho a pesar de cómo han ido estos años. En el restaurante me metía 18 horas al día seis días a la semana. ¿Qué tiempo te queda para otras cosas? Dejé de quedar con mis amigos. A día de hoy, con mi hermano y mis padres me sigo llevando bien básicamente porque durante todos estos años me han venido a ver al restaurante. Mi hermano ha sido padre dos veces y conozco a mis sobrinos porque mi hermano me los ha traído al restaurante.

Suena duro.

Mi familia no lo entendía pero sí lo respetaba. No entendían cómo podía ser mi trabajo todo lo que me importaba. A veces, hay planteamientos que son difíciles de hacer de otra forma. Por ello, amigos de fuera de la cocina ahora te puedo decir que tengo dos, y además recientes. Son los chicos con los que entrenamos. Nos vemos todos los días entre semana, cuando entrenamos, y ahora algunos fines de semana también hacemos cosas juntos.

Sí que son amigos, casi familia, entiendo, tu equipo de Diverxo: Pablo, Manolo…

Sí, claro. Son gente que lleva conmigo muchos años. Manolo lleva diez o más; Pablo, nueve; Magda, seis o siete; Marte, seis; Roberto, siete u ocho; Dani, diez… Mucha gente que llevamos junto mucho tiempo. Esto ha hecho que el día a día en el mundo XO sea más fácil de gestionar.

Mundo XO. ¿Cómo está el proyecto de Dubai?

Dicen que para octubre estará. Yo creo que, seguro, para antes de que acabe 2020. Ya hemos cobrado parte del fee así que el proyecto va sí o sí para adelante.

¿Con qué socios te has embarcado en este proyecto?

Son Kerzner International, propietarios de los resorts de lujo One&Only, con los que coincidí en Londres. Nos conocimos en StreetXo, les gusté y apostaron por mí. Hemos creado una especie de franquicia de management, no una franquicia al uso. Nosotros tenemos una participación del negocio, aparte de tener un fee, y nos ocupamos de todo. También porque yo soy muy obsesivo con esto. Me gusta estar encima de todo. Si no, no soy feliz…

Leña al mono.

A Londres me he pagado viajando dos años todos los fines de semana. Ahora, voy uno sí, uno no. Seguro que a Dubai, que no está lejos, al principio iré dos o tres veces al mes. En el contrato pusimos que yo controlaría el personal, los proveedores, supervisaría las rotas… Quiero supervisarlo todo. Podría haber abierto 50 Streetxos en estos siete años, pero he abierto dos y voy a por el tercero. Lo he hecho así porque quiero que Streetxo sea una marca muy cuidada.

Paremos en Londres. Parece que habías remontado tras unos problemas iniciales y llega lo del Brexit.

Llevábamos unos meses muy contentos y ahora llega el Brexit, que no sabemos aún cómo va a afectar. Nos ha costado arrancar Londres “solo” dos años y algo. Y no me refiero a llenar el restaurante, me refiero a los mil problemas que hemos tenido con gastos, personal, con el management por detrás, para entender la ciudad… Ha sido una catarsis. Empezamos a ver la luz hace un año. Vimos que empezaba a venir un público internacional que no habíamos tenido, que la gestión del restaurante funcionaba. Los últimos meses han sido muy buenos.

¿Has perdido mucho dinero?

Los primeros meses, Streetxo Londres perdía 80.000 libras al mes. A los tres meses dijimos que teníamos que cerrar. Y era increíble porque el restaurante lo reventaba, pero hacíamos muchas cosas mal, era un descontrol muy grande. Si ganábamos 10, gastábamos 11. Y abrimos con un año y medio de retraso. Contábamos con una inversión de 3 millones y al final fueron 4,8. Nos engañó el constructor, nos la colaron por todos los sitios, no entendíamos bien la ciudad ni teníamos quien la entendiese porque quien se suponía que debía hacerlo nos estaba engañando. Así que abrimos con una mochila de 1,8 millones extra a los 3 millones ya invertidos. En los primeros meses palmamos tanta pasta que dijimos: hasta aquí. Pero todo lo que pasó después demuestra que querer es poder. Que cuando te pegas una hostia, te debes levantar. Con toda la gestión mental desastrosa de la que he hecho gala, lo que he sido capaz siempre es de levantarme después de caerme. Y rápido. Toco fondo hoy pero mañana soy capaz de levantarme y buscar mil soluciones. Y así me puedo tirar un año, levantándome siempre con la mejor de las aptitudes y con nuevas ideas. Y el mejor ejemplo fue Londres. StreetXO Londres fue un prueba y error constante, con mucho sufrimiento. Hicimos de todo, pero tuvimos 100 razones de peso para cerrarlo. No lo hicimos básicamente por mi cabezonería, y ahora es un restaurante de éxito a todos los niveles.

Aparte de tu cabezonería, ¿qué hizo revertir la tendencia?

Fueron mil cosas. Fuimos revertiendo la tendencia poco a poco cambiando muchas cosas muy seguidas que tenían que ver en cómo manejábamos el restaurante, como lo comunicábamos, hasta cómo cocinábamos. Ha habido épocas en que Streetxo parecía Diverxo porque no parábamos de cambiar platos, y por su nivel. También se asemejó en personal. Llegamos a tener 38 cocineros. Ahora son 22. ¿38? Era una locura.

¿Es el mismo público el de Londres que el de Madrid?

No. Hay un público en Londres que no llega a España a día de hoy. Hay grandes fortunas y gente potente a nivel económico, que no son especialmente foodies pero a los que les gusta comer, que no llega a España. Esta gente ha llegado a Diverxo a través de Streetxo, y debería ser al revés.

La sala de Diverxo. Madrid

La sala de Diverxo. Madrid

Michelin. Actualidad. ¿Qué te parece la pérdida de la tercera estrella de Paul Bocuse?

Partiendo de que no puedo opinar de Bocuse en particular porque no he estado, todo lo que implique que la guía sea dinámica creo que es positivo. Es bueno para la gastronomía, para la guía y, a largo plazo y con perspectiva, es positivo para los cocineros. Si te quedas en la foto pequeña puede parecer que es todo lo contrario pero en el largo plazo es positivo. Mola que las estrellas se den y se quiten a tiempo real cada año. Es un estrés, una presión, pero eso es la élite. Eso son las estrellas Michelin. Este año te la doy si te la mereces y, si el año que viene no te lo curras, te la quito. Si tienes estrellas y te conviertes en un funcionario de la gastronomía, las pierdes. Mola que sepas que cada año tienes que revalidarlas. Ahora, en Francia, esto ocurre y es un modelo que me gusta. No entro en si es justo o no lo de Bocuse, pero ese dinamismo que me gusta como concepto.

¿Cuán de importante ha sido Michelin para ti? Hay muchos casos de chefs que plantean el negocio buscando la estrella.

Es un error. Michelin es muy importante, también para mí, pero el secreto está en no hacer las cosas por Michelin. ¿Por qué fue tan mediática y tan comentada la tercera estrella de Diverxo? Primero, porque solo pasaron seis años entre la primera y la tercera; segundo, por mi juventud; tercero, por mi perfil como cocinero, y cuarto, y sobre todo, porque se suponía que Diverxo no cumplía los parámetros que pedía Michelin. Y no los cumplía objetivamente. Aunque no estén escritos, todos los conocemos más o menos. Diverxo solo cumplía el parámetro de la cocina. Era un sitio con un nivel de cocina incuestionable pero nada más.

A partir de ahí puedes ver que yo no he buscado las estrellas. Diverxo siempre hizo las cosas como las quería hacer. El público me devolvió la confianza y llenaba el restaurante sin estrellas. Yo quería que Diverxo estuviera lleno y que la gente se fuera feliz, y lo he conseguido. Nunca busqué la estrella, nunca busqué qué tenía que hacer para ganarla, principalmente porque hacer eso implica no hacer las cosas como tú quieres. El mundo está lleno de restaurantes con estrella que no llenan. Y yo quería estar lleno.

¿No querías también ese protagonismo y reivindicación que aporta Michelin?

No. Mi ego es que la gente flipe con lo que hago. Es una necesidad para mí. Intento por todos los medios que la gente se vaya feliz. A veces saco un plato que me parece increíble pero, si a la gente no le gusta, es que hay algo mal. No entiendo la gente (los restauradores) que se sienten unos incomprendidos porque la gente no los valora. Esos discursos de superioridad moral sobre el cliente me parecen irreales, me dan mucha pereza. Yo no quiero gustar a todo el mundo, y sé que no gusto a todo el mundo, pero lo intento. Y, si no lo consigo, tampoco creo que sea su culpa. No estoy por encima de nadie.

Quieres gustar a todo el mundo. ¿También a 50 Best?

A todo el mundo que venga a mi restaurante. Se llame Michelin o se llame 50 Best. Quiero que la gente piense que Diverxo es el mejor restaurante del mundo, y no porque lo diga Michelin o 50 Best. Sino porque sea algo incuestionable. Que salgas de aquí y digas “no he visto nada como esto. Es la bomba”.

Te cogeré después con 50 Best pero, hablando de ser único, ¿no crees que con la apuesta que has hecho recientemente por la sala te has asimilado más a otros restaurantes?

No, porque sigue siendo un servicio único. Sí que es verdad que ahora le he dado una importancia a Marta (Campillo, jefa de sala) y a Millán (Miguel Ángel Millán, sumiller) que antes no le daba, pero se la he dado desde mi prisma. Diverxo sigue siendo un restaurante diferente, con una propuesta diferente, emplatando diferente frente al comensal. No copiamos otras salas, hacemos lo que queremos y buscamos nuestra excelencia. Me encantan las excelencias que se integran en el prisma del restaurante. Millán, por ejemplo, es un sumiller atípico que hace cosas y va a hacer cosas aún más atípicas dentro de la excelencia.

¿Qué es ser atípico en la sala?

Para empezar, cómo nos acercamos a la mesa o cómo maridamos. En Diverxo no nos gusta el maridaje por plato, y sugerimos hacer una botella con el menú y, si quieres, diferentes copas sueltas. Pensamos que el maridaje copa-plato hace perder brillantez a la experiencia. Y en sala también somos atípicos, pero es verdad que falta aún la revolución. Parece que en la cocina todo es libertad, pero la sala está más homogeneizada. En sala hay como reglas inamovibles que si las rompes parece que el servicio ya no es excelente. La sala debe ser más libre, también para atraer nuevo talento, como lo hay en cocina.

Mucho se habla de la revolución de la sala…

No tiene que ser una revolución al uso. Simplemente, deben cambiarse un poco los códigos y replantearse qué es el lujo, que no tiene que ver siempre con el precio. Es la exclusividad, que sea único. Quiero que la sala de Diverxo sea más única, para que el cliente alucine más en la mesa.

Y eso, en Diverxo, ¿implica informalidad?

No lo sé. En ocasiones será informalidad; en otras, pragmatismo… Ejemplo tonto y seguramente sesgado de lo que busco: no servimos primero a las mujeres. Es una norma que parece que muestra respeto, pero a mí me parece todo lo contrario. Una norma machista que además, normalmente, no favorece la experiencia, ni que el trabajo de los chicos sea más fácil… Así que no lo hacemos. ¿Es informal esto? No lo sé. Sé que en Diverxo somos muy formales y, a la vez, muy salvajes. Somos salvajemente formales.

Hablemos ahora sí de The World’s 50 Best Restaurants. Ahora estás el número 75. En 2018, estabas en el 96; en 2017 desapareciste de la lista; en 2016, el 79, y en 2015, el 59. ¿Qué te dicen estos números?

Esta clasificación ha estado muy vinculada a mi predisposición con la lista. He sido muy crítico y he dicho muchas cosas de ellas, en ocasiones con parte de razón, pero también siendo un poco injusto. Objetivamente, 50 Best es una lista privada, como lo es Michelin, con unos votantes que se presupone que van a los restaurantes y votan en función de lo que les gusta. Yo critiqué mucho a la lista diciendo que le importaban cosas que no iban exactamente relacionadas con lo que había en el plato, sino que tenían que ver con los amiguismos. En estos dos últimos años, y gracias a conversaciones con Cristina que me ha hecho ver lo retrasado que era al no dejar entrar a gente a mi restaurante, les he abierto las puertas.

¿Por qué te cruzaste con ellos?

Por muchas razones. Cuando consigo la tercera estrella, y pasan tantas cosas en mi vida personal, hay mucha gente que empieza a decir tonterías sobre mí. Cuando empecé con Cristina hubo gente que decía que había dejado a mi pareja para tirarme en brazos de la famosita de turno. “Y ya ni cocina”, decían. No era verdad, y me cabreaba. Cuando conozco a Cristina, ya llevaba más de dos años separado. Me separé antes de la tercera estrella pero no lo dije porque a nadie le importaba. La conozco, me enamoro y me doy cuenta que es la mujer de mi vida, independientemente de si es muy famosa o no. Y no dejé ni un día de cocinar en Diverxo. Todo lo que decían era absurdo, y me sentí sobrepasado. A nivel exposición social, me sentí abrumado. Tenía la exposición de la tercera estrella y además estaba con Cristina. Paso de que me conozca el público gastronómico al público en general. Además fue entonces cuando hago el primer programa de televisión, el anuncio de Mercedes, la entrevista con Risto… Todo esto me da una hostia de realidad que me angustia. Salía a la calle y la gente me reconocía. No podía, me sobrepasó y va y me enamoro de una de las mujeres más famosas de España. ¡Me cago en la leche! No quería ni salir a hablar con los clientes en el restaurante, me sobrepasaba todo. Pero no es que no quisiera salir porque me creyera guay, si no porque estaba abrumado. Me pudo todo y empecé a decir gilipolleces también de 50 Best.

¿Cuándo cambiaste el chip?

Empecé a ver que los de 50 Best, con sus normas, son gente seria, que hace las cosas bien, muy bien, como lo hace Michelin. Que son gente a la que le gusta comer, que es otra de las cosas que criticaba. Antes pensaba que a los votantes de 50 Best solo les gustaba el postureo, y me he dado cuenta que no es así, que les encanta y que valoran la comida. Y esto me merece el mayor de los respetos.

 

¿En qué puesto firmas aparecer en la lista The World’s 50 Best Restaurants 2020? ¿Top 50? ¿Top 20? ¿Top 10?

El 1. Solo firma el 1. Si tengo que firmar algo firmo el 1. Y sé que no voy a estar el 1, evidentemente, pero es lo que quiero. Igual que quiero una estrella para Streetxo Madrid y para Streetxo Londres. Creo que se las merecen.

Todo oídos.

Streetxo Madrid, como experiencia gastronómica, se merece una estrella sin discusión. Es generador de tendencias y fuente de inspiración para muchos restaurantes en España desde hace muchos años. Y Londres también se la merece. Intuyo, no lo sé porque no tengo datos, que podría estar más cerca una hipotética estrella en Londres que en Madrid. Sin ir más lejos, porque en Londres puedes reservar sin hacer cola y puedes sentarte en una mesa.

¿Lo de no poder reservar penaliza?

Entiendo que sí, pero no debería. Michelin siempre dice que da las estrellas por lo que ocurre en el plato. Si, además, tenemos ejemplos de estrellas Michelin en conceptos gastronómicos de experiencias sui generis -y no hace falta irse a Asia, en EEUU hay-, pues más a mi favor. En algún momento, los corsés de Michelin van a cambiar. Y deben, y premiar sitios como Streetxo, o un chiringuito de Valencia donde hagan la mejor paella del mundo, pero no una buena paella, la mejor paella del mundo. Es mi criterio, y Michelin tendrá el suyo. En mi guía “Dabizin”, Etxebarri tendría tres estrellas porque es único.

Estuviste hace poco…

Etxebarri es un restaurante único. No hay restaurante en el mundo que haya generado más tendencia que Etxebarri. ¿Ha generado más tendencia elBulli a nivel mundial que Etxebarri? No estoy hablando de cuanto abanico de técnicas o conceptos hizo elBulli, que evidentemente ha sido el mejor, sino de cómo ha influido en la cocina de todo tipo de restaurantes. La parrilla era banal y Etxebarri la ha elevado a un uso intelectual. Es un cambio de paradigma brutal. Te vas a cualquier lugar del mundo y la parrilla está presente, y de forma cuidada. Mi mayor respeto para Bittor. También para Ferran, claro, al que no le resto un ápice de mérito de todo lo que ha hecho. Creo que no va existir de nuevo un Bulli, que hizo magia y cambió todo lo que nadie se había atrevido a cambiar y de una forma maravillosa. Cito a Ferran y también, en este espectro, podría citar a Gastón Acurio. ¿No se merece estar a ese nivel? Hace 14 años en España nadie sabía, sabíamos, qué era un ceviche, un tiradito o una causa. Lo que hizo este señor es una salvajada, encima procediendo de un país no excesivamente rico.

 

Dicho queda. Razón tienes. Aparte, ¿qué haces en tu vida fuera de la cocina? ¿Sales a la calle? ¿Vas a tomar una cerveza con amigos?

No.

¿Te gustaría?

Echo de menos que me dé el aire, el sol. Me muevo de mi casa sin terraza a Diverxo, y de ahí al gimnasio. Lo echo de menos pero no lloro por ello. No voy diciendo “qué tristeza”. Eso sí, lo único que me da mucha pereza es hacerme fotos. Que la gente me venga a hablar y me comente cosas de gastronomía, me gusta. Lo que no me gusta nada es cuando solo te piden fotos. Eso me da mucha pereza. Son las reglas del juego, lo entiendo, pero no me apetece, la verdad.

Dices que no te gusta especialmente la exposición mediática. No lo parecería por tu uso de Instagram…

No quiero dejar de hacer nada por tener exposición mediática, ni hacerlo por tenerla. Quiero hacer las cosas que me hacen feliz. Si me hace feliz ponerme el vestido de Cristina en Nochevieja, lo hago. Si esto me pone en el disparadero, mala suerte. ¿Qué me gusta estarlo? No. ¿Que lo voy a dejar por ello? Tampoco.

Pero te afectan las críticas…

Depende de cuáles. Me afectan las que tienen que ver con mi cocina y con Diverxo. Las mías personales hace tiempo que aprendí a torearlas. No falto al respeto a nadie motu proprio, no hago daño a nadie motu proprio y no me meto con nadie motu proprio. Lo que yo haga en mi vida es mi problema. La primera vez que me puse el vestido de Cristina recibí muchas críticas del mundo gastronómico. Hay una doble moral. ¿Y si de verdad hubiera sido transexual? ¿Y si de verdad me gustara travestirme en mi vida particular? ¿Eso significa que no pueda tener tres estrellas? ¿Que soy peor cocinero? ¿Es esto? Vaya estupidez. ¿Para tener tres estrellas tienes que ser un tipo de persona y cocinero? ¿Hay cosas que no puedes hacer? ¿Qué tendrá que ver lo que haga en mi cocina con lo que haga en mi vida? Eso, una tontería.

Tienes 697 mil seguidores en Instagram. ¿Es para ti un canal de comunicación?

Totalmente. Cómo se comunican las cosas tiene un impacto muy grande en cómo le llegan a la gente. Lo que nunca tendría sería un community manager. Yo comunico lo que yo quiero. De hecho, Diverxo no tiene cuenta. Streetxo Madrid sí, pero la lleva Cristina. Uno de los éxitos que he tenido a la hora de llegar a la gente es que siempre he sido muy de verdad, para lo bueno y para lo malo. Vivimos en un momento en que penaliza mucho decir la verdad, y me ha pasado factura con algunos compañeros de profesión.

Que yo estoy fuera del grupito de los cocineros es una realidad. Y no es culpa de ellos, es por mi manera de ser. Por cómo hago las cosas y cómo llevo mis negocios, y porque no voy a eventos. Cuando tengo un hueco de tiempo, prefiero ir con Cristina a dar vueltas por el mundo antes que ir a congresos. Es un cúmulo de cosas, entre mis verdades y mis actos, lo que me ha hecho estar fuera de todos los grupitos de cocineros. Es una realidad, ni mejor ni peor.

 

Última: Se te ve bien, lo dicen tus comensales y te lo dices tú mismo, y lo relacionas muchas veces con la presencia de Cristina. Sin entrar en salsa rosa, ¿tanto te ha beneficiado?

Cristina tiene mucho que ver con mi estado actual. Al principio me resistía a hablar de ella en las entrevistas porque era una pregunta morbosa. Y encima comentaban que íbamos a durar dos telediarios. Pues llevamos cinco años casados y casi seis años juntos. Ahora formamos un equipo de verdad, y nos lo planteamos como tal. Cristina no sabía nada de gastronomía y ahora es súper foodie, le encanta viajar por comida como a mí y le gusta el mundo Streetxo. Ha aprendido muchísimo y hemos aprendido juntos a decidir muchos planteamientos que tienen que ver con la empresa. Muchas cosas que van mejor en la empresa tienen que ver con Cristina, con quien consulto de forma natural el día a día del negocio. Simplemente porque creo que hace que todo vaya mejor. Y, a nivel mental mío, su trabajo ha sido increíble. Estoy mejor, más feliz, y gestiono mejor los restaurantes, y es gracias a ella.

Categórico.

Una anécdota que habla: Yo llevaba poco tiempo con Cristina, y vino a ver un servicio de Diverxo, uno justo en el que me enfadé muchísimo. Ella estaba viendo el servicio y se fue. Me esperó en casa. Cuando llegué, estaba muy enfadada. ¿Qué te pasa? “Hoy me has dado mucha vergüenza”, me dijo. “Haces lo que quieres, como quieres, y te enfadas de una forma que no tiene sentido, y con gente que lleva toda la vida contigo, que están aquí porque te quieren y creen en el proyecto. Hay formas de gestionar la tensión y no está bien lo que haces”. Me dijo todo esto. Se me quedó grabado. Le di vergüenza ajena. A partir de ahí fui cambiando cosas. A día de hoy, trabajar en Diverxo es guay.

Y comer también.


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