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La entrevista

Fernando Sáenz: “Considerar la heladería una rama de la pastelería ha impedido su desarrollo”

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 10/8/2021Comentarios

Fernando Sáenz escucha e interpreta su entorno, la naturaleza y la cultura para crear un paisaje de sabores, texturas, poesía y sensaciones en su obrador Grate (Viana) y su Heladería della Sera (Logroño). Junto a su cómplice, Angelines González, han construido un universo helado cimentado en la calidad de las materias primas, la temporada, lo artesanal, la reflexión y la coherencia hace ya veinte años. No en vano, Fernando está considerado uno de los mejores profesionales en la gastronomía bajo cero.

Leyendo los nombres de tus helados (sombra de higuera, paseo de verano…), se diría que has conseguido que la formulación, los números, suenen a poesía…

Al final, la formulación no deja de ser más que una herramienta y tú puedes tener muchas herramientas. Sin embargo, sí es cierto que puedes ir a una ferretería y comprar todas las herramientas que quieras, pero eso no te convierte ni en carpintero, ni en fontanero ni en ebanista ni en pintor. Es el uso que tú le des a las herramientas y lo que vayas a hacer con ellas lo que va a definir tu trabajo. Y eso siempre lo hemos tenido muy claro.

La formulación es una herramienta que luego cada cual aplica a su trabajo y que ayuda a definirlo. En nuestro caso es el de los helados.  Luego está esa parte más personal, más poética, más romántica llevada al mundo en el que nos movemos. Nos gusta transmitir esas emociones o esas sensaciones que, al fin y al cabo, no dejan de ser una forma de acercarnos a la naturaleza y de preguntarnos cosas como qué es el sabor, de dónde se obtiene e incluso de salirnos de los convencionalismos a través de lo cercano.

 

¿Cómo es el proceso de creación y ejecución de esas ideas?

Ahora cumplimos 20 años con el obrador y la heladería y siempre he estado vinculado al mundo de la gastronomía. Realmente, desde que se creó el obrador, yo tenía claro dónde quería que estuviese el obrador. Quería que fuese una finca, un terreno, que tuviera horizontes, que tú pudieras mirar por la ventana y ver algo más que un entorno urbano o pabellones. Y es lo que hicimos: venirnos a una pequeña finca y empezar a trabajar con todos esos estímulos.

Para nosotros hay una herramienta fundamental y es el paseo. Estar en contacto permanente con la naturaleza, pasear -aparte de que en nuestra finca cultivemos multitud de variedades desde las típicas hierbas aromáticas hasta diversos frutales- más que productivo, más que un reclamo, es para disfrutarlo día a día, en diferentes momentos, en diferentes épocas del año para ver cómo funcionan. Y esa relación diaria con esa materia prima con todo lo que nos sugiere, es lo que nos permite luego hacer combinaciones que, a lo mejor son inéditas, pero que creo que todos en un momento u otro de nuestras vidas hemos asociado. Nosotros hemos dado ese paso más de convertirlas en algo tan tangible y divertido como tomar un helado.

 

¿Existe algún ingrediente que se haya resistido a ser saborizado? ¿todo es saborizable?

Tenemos una máxima. Se puede hacer helado de todo, pero luego está el punto de coherencia. Y esto sería como decir que podemos utilizar el alfabeto con todas las letras para construir palabras, pero tienen que tener sentido o podemos usar todas las palabras del diccionario, pero luego hay que construir la frase.

Se puede hacer todo, sí. Pero, ¿todo lo que se haga va a tener éxito o sentido?  Ahí es donde está el quid de la cuestión. Y, ¿cuándo tiene sentido? Cuando se lo das a probar al cliente y sin darle más pistas o sin sugestionarlo es capaz de entender lo que tú has querido hacer. Porque claro, luego está “el discurso del discursito”, de machacar a la gente con lo que haces, porque yo… porque tal… Si sugestionas al cliente, has recorrido mucho trabajo… Pero creo que es más bonito decirle a la gente “toma ¿qué te sugiere esto?”. Sería como en el mundo del vino, ofrecer una copa a una persona con el olfato muy desarrollado y que sea capaz de decir que el vino le recuerda a X. Es un poco intentar jugar a este tipo de historias…

 

Dicen que, a ciertas temperaturas, al paladar le cuesta detectar los sabores, ¿es esto un hándicap en los helados?

No tiene nada que ver. Y entraríamos en el libro de Brillant Savarin, en la Fisiología de Gusto. ¿Cuáles son los mecanismos físicos por los que nosotros somos capaces de detectar sabores? Cuando tú observas un helado, que tiene un rango de temperatura entre -12 o -18 bajo cero, ¿cómo puede tener sabor? Vamos a analizar cómo comemos el helado: a pequeñas cantidades -en un barquillo sería un lametazo- y realmente esa pequeña cantidad de helado….

 

Se calienta en el paladar…

Claro. Se calienta en el paladar, lo vas fundiendo… Cuando entra una pequeña porción de helado -vamos a decir que pueda ser entre 10 y 15 gramos-, en contacto con esos 36 grados del cuerpo humano, se funde inmediatamente y aunque el helado tiene una textura… es una textura que no se mastica. Y si la comemos en tarrina, ya ves como siempre las cucharillas son pequeñas. Es por eso. No somos de coger una gran cantidad de helado e introducirlo en la boca…  cuando comes mucha cantidad de helado parece que el nervio se queda contraído. No es difícil encontrar el sabor en los helados, precisamente por eso: porque es muy poca cantidad, porque se funde y porque ya entra a temperatura positiva.

 

Decías en una entrevista que para saber si en un establecimiento tenían buenos helados, la clave estaba en el de limón, ¿por qué?

Porque tenemos que buscar referencias de sabores que habitualmente consumimos. Por ejemplo, tú puedes probar mi helado Sombra de higuera y te puede maravillar, pero claro, ¿con qué lo comparas? O prueba mi Paseo de verano y vale, ¿con qué helado comparo para saber si este sabor está definido o no?

Digo limón como podría decir café porque son sabores que habitualmente son conocidos. Además, en el limón es muy fácil detectar si solo es acidez, si no hay aroma, si no encuentras una acidez limpia de fruta sino una acidez cítrica que viene por otro camino. En mi caso, como profesional, estoy muy acostumbrado a consumir muchos alimentos y precisamente en el limón, enseguida detectas si está hecho con su zumo o no.

 

¿Existen otros parámetros para diferenciar un helado de calidad? ¿Aspecto, textura…?

Desgraciadamente para mí, o desgraciadamente para el cliente, cada vez es más difícil. Y me fastidia decir esto porque no me gusta llamarle industria, pero sí, podría decirse industria, y cada vez hay gente más preparada…

Es más, esto es como la alta costura. Si una persona no está formada, ¿qué diferencia puede encontrar entre un vestido de alta costura y una copia que le sienta perfectamente bien el patrón, pero han usado telas más básicas con un origen dudoso?… Lo que nos libra es que detrás de los proyectos tienen que haber nombres, caras, ojos y saber quién es el responsable de ese proyecto. Ahí, sí que jugamos a favor porque es muy fácil hacer una trazabilidad a través de las redes de quién es esa persona, cómo trabaja, qué ha hecho, dónde se ha movido….

Eso nos puede ofrecer cierta garantía o por lo menos, un poquito o una pista de, en este caso, si el helado que estamos comiendo responde a un proyecto en el que prima la excelencia, la selección de unas buenas materias primas, en el que el equipo que trabaja contigo está reconocido tanto a nivel económico como emocional… Todas esas cosas, los que trabajamos por dar este tipo de producto nos esforzamos mucho en dar estas cosas y todo tiene que formar parte de un mismo universo. Y eso es lo que nos libra un poco. Esa trazabilidad que hoy en día es más accesible gracias al mundo de la comunicación.

 

Para una persona con una trayectoria seguro, pero para una persona que empieza es más difícil…

Nosotros tenemos un bodeguero de cabecera, muy bien considerado en La Rioja y que siempre ha puesto en entredicho y ha jugado entre esas líneas fronterizas entre lo que te dejaba hacer el Consejo y lo que no se podía hacer a nivel de vinos y yo lo considero mi padre o mi hermano.

Él, en sus vinos, y yo, en mis helados, hemos llevado un camino muy parecido y siempre me ha dicho “Fernando, ¿sabes para qué sirven los discursos? Para que te los copien. Es para lo único para lo que valen. ¿Y qué te libra de esto? El que, al final, si tú puedes recibir gente en tu casa, si tú puedes de viva voz hacer cosas, si tú puedes abrir caminos nuevos, a lo mejor en un primer momento el mismo sector te va a rechazar, pero con el tiempo verás que lo que tú hacías hace 15 años, es lo que la gente acabará haciendo al cabo de 15 años. Y tú ya estarás en otra historia, e irás no como por delante, pero sí tendrás un conocimiento asimilado, asociado… y eso Fernando es lo que hay que saber disfrutar”.

¿Ha evolucionado mucho la técnica de elaborar helados en los últimos 20 años? ¿Ha ido a compás de la cocina salada?

Nosotros hemos sido muy rupturistas. Tenemos un proceso de elaboración que me gusta llamarlo propio porque hemos incorporado partes al proceso que hasta ahora no se tenían en cuenta y porque somos muy respetuosos con todo el tiempo de elaboración…

¿Ha evolucionado? ¿sabes qué pasa? Que el mundo de la heladería siempre se ha considerado una rama o hermano de la pastelería. Y eso es un grave error. Eso es lo que ha limitado que el helado se desarrolle como algo propio. También es normal, hay mucho pastelero reconvertido en heladero, que no es ni bueno ni malo, es un hecho objetivo y hay muchos pasteleros que, por lo que sea, en verano también se dedican a hacer helados. ¿Qué hacen? Aunque tienen una máquina para helar, obviamente, hay un trasvase de recetas de la pastelería que se aplican y que no tienen ningún sentido en el mundo de la heladería. Con esto, lo que ocurre es que no se deja que el helado se exprese con total rotundidad.

Para mí hacer helados es entender las materias primas, cómo van a funcionar a temperatura negativa, bajo el punto de vista, que ya hemos visto, del sabor, pero también desde el punto de vista físico. ¿Cómo se van a comportar? ¿qué va a pasar ahí?… Ten en cuenta que cuando se coge una materia prima en pastelería, al final es igual que en la cocina salada… todo se va a someter a una temperatura. Todo se va a cocer, hornear, freír, saltear… pero cuando hablamos de helado, aunque hay un paso previo de pasteurización (la mezcla se calienta a 85 grados y se vuelve a enfriar para eliminar la carga bacteriana nociva) no son temperaturas muy agresivas para las materias primas.

Tampoco estamos muy acostumbrados a saber cómo funcionan muchas materias primas casi en crudo. Y ese es un trabajo chulo donde la heladería puede encontrar una dimensión superbonita, que es lo que intentamos hacer.

 

Pero es cierto que a lo largo de los años el mundo de la heladería ha ampliado su abanico de sabores, se ha incorporado a la cocina salada…Ya no solo la encontramos en los postres…

Nosotros todo lo que se enmarca fuera del postre, lo llamamos aliño helado. Y en ese caso, sí que ha ido de la mano de esa cocina, vamos a llamarla salada o caliente. Sí que ha sido el espejo donde mirarse, para comprobar que se podían hacer muchas más combinaciones y utilizar materias primas que hasta ese momento no se utilizaban. Esto ha sido de la mano de esa gastronomía. Y más o menos, es el perfil donde se puede enmarcar este tipo de helados.

Pero nosotros siempre nos hemos encargado de socializar mucho ese tipo de heladería. La hemos dado a probar a pie de calle. Quien quiera puede venir a nuestra heladería y llevarse su envase de helado de este tipo de heladería. Están hechos con el máximo rigor, con mucha cultura. No dejan de ser salsas, elaboraciones llevadas a textura de helado en el que metemos un montón de ingredientes que ya hemos testado en el mundo de la gastronomía. Hay desde fondos de pescado hasta de carne, vegetales, licuados, elaboraciones largas,  fermentados… y todo eso se aprovecha para hacer una línea de helados que se acompaña con una pauta para que el cliente pueda aplicarlo en casa en dos o tres platitos.

 

La sostenibilidad y la economía circular son conceptos muy presentes en los discursos actuales, pero a ti no te viene de nuevo… Desde antes de que estuvieran en boca de todos, tú ya aprovechabas productos desechados por otras profesiones como las lías del vino e incluso la madera de barricas para dar sabor a tus helados. ¿En qué estás ahora?

Ese mundo es tan grande que una vida es inabarcable para todo lo que podríamos seguir extrayendo de ahí. Por otro lado, nosotros buscamos dar valor a la singularidad. Hemos empezado a trabajar con productores que hacen cosas muy específicas, que están totalmente alineados con su forma de pensar. Y por ejemplo, utilizamos bastantes cítricos del huerto de Vicente Todolí en Palmera, Valencia -proyecto que comenzó en 2012 por el que reúne más de 500 variedades de cítricos de varios de sus viajes por todo el mundo, es el llamado Todolí Citrus Fundació-. Hemos estado trabajando una mandarina de Japón, llamada shikwasa, que la más grande puede llegar a tener el tamaño de una nuez, que la conocimos en su huerto. Tiene una potencia aromática… y muchas de las frutas que utilizamos siguen este estilo.

Por ejemplo, hacemos helado de manzana, pero utilizamos la manzana más ancestral que hay en España. Una  que se lleva cultivando desde hace nueve generaciones en un caserío de Hernani. Todos los años cuando esta familia la recoge para hacer una de las mejores sidras que se hacen en España, tipo Astigarraga, nosotros en el momento del mosto flor vamos con nuestra furgoneta de frío. Ellos cuando hacen la prensada nos pasan unas manzanas que son únicas en el mundo porque es una variedad que lleva el nombre de la familia y que solo la cultivan ellos -la tienen patentada-. ¿Es una manzana mejor? ¿diferente? Diferente seguro, ¿mejor? Eso es el cliente quien decide, pero nosotros apostamos por ella para que detrás de un helado de manzana te puedas tomar un poquito de historia. Y si quieres ahondar en qué tipo de manzana es, puedas explicar cuál es la variedad, de dónde procede, que la cultiva una familia de nueve generaciones, que posee unas características determinadas…

Ahora lo que nos gusta es transitar también por esas materias primas que han estado muy arraigadas a esos espacios de España o de fuera de España. Y a través de una cosa tan sencilla -o no tan sencilla- como un helado, o algo que parece tan banal, que es tan accesible a pie de calle, pues que también, si tú tienes interés en ese helado que te estás comiendo, te puedas llevar un poquito de historia, de cultura, o algo ancestral que está ahí, totalmente arraigado.

 

Una parte importante de vuestros helados pasan a restauración

Sí, el obrador funciona ininterrumpidamente todo el año en el mundo de la restauración Y luego desde abril hasta mediados de octubre abrimos nuestra tienda a pie de calle en Logroño.

 

Y, ¿cómo se ha portado el covid con vosotros?

Ha sido un año, económicamente desastroso, pero personalmente fabuloso. Por el ritmo de trabajo que llevábamos, tan agresivo, yo nunca había podido parar dos meses y arrancar una temporada tan tranquila. Y eso nos ha servido para reorganizar nuestras ideas, nuestro proyecto, para cogerlo con más ganas y más que para saber qué quieres hacer y qué no, para ser conscientes de a dónde quieres llegar. Este tiempo nos ha enseñado a disfrutar, aunque ya estábamos en ese camino. Cuando los proyectos son personales, llega un momento en el que cuanto más te recoges -o te dejan tiempo- para hacer otras cosas, más valor, sentido y equilibro tiene.

 

Esto entronca con unas palabras que te escuché decir en una entrevista en la que afirmabas que hay proyectos que rechazas porque prefieres tener tiempo libre… un poco en esa línea del discurso sobre sostenibilidad…

Así es. Yo creo que el éxito es que tú sepas dominar tu vida. Saber a dónde vas, hasta dónde quieres llegar y que seas tú quien controle tus tiempos y tu vida. Cuando los proyectos son tan personales hay que tener cuidado y saber valorar qué es el éxito. Yo creo que el éxito es que seas tú el que domina el proyecto.

 

El éxito es saber decir ‘no’ para no perder la esencia, el control de tu producto…

Sí, totalmente. Todo el mundo tiene un discurso, pero a veces, viene el señor de las monedas y ese discurso y esos principios desaparecen. Nosotros nunca decimos que no, pero las reglas son las nuestras y si no, nos quedamos en nuestra casa.

 

En este sentido, cuando uno cuenta con una carrera consolidada quizás es más fácil decir ‘no’, pero cuando empieza, igual piensa que es el precio que tiene que pagar para conseguir su sueño…

Sí, pero ese sueño, ¿es el suyo o es que quiere montar un restaurante que es una copia de otro y para ello necesita un millón y medio de euros y veinte personas en su equipo? Porque luego hay ejemplos, como el de Pedro Sánchez, con un local de 30 metros cuadrados, con una vitrocerámica de cuatro fuegos, una barra con cuatro taburetes y seis mesitas que está defendiendo cinco sueldos. Él es feliz cocinando, ha conseguido que toda España vaya a Jaén… su sueño está cumplido… Y hay muchísimos proyectos de gente que lo hace bien y que cocinan muy bien… Yo en 20 años, todos los helados de mi obrador han salido de mis manos, todos. Y no sé si es bueno o malo…

 

Hombre, es bueno…. No le debes nada a nadie…

Es que yo soy incapaz de generar una marca que lleve mi nombre o que detrás esté mi proyecto y no estar encima…

 

Pero el sueño de todo el mundo no es trazar un camino hacia la excelencia ni siquiera, a veces, cocinar…

Hace unos meses, estuve asistiendo a unas charlas profesionales en las que se comentaba que un gran número de personas que acababan sus estudios de hostelería quieren ser chefs externos, ser asesores.  Por lo que creo que hay algo que se está haciendo mal. ¿Qué estamos creando? ¿gestores de empresa? Que tienen que existir, por supuesto, pero en una universidad en la que el 90% de los que cursan la carrera ninguno quiera cocinar…

Esta es una profesión que ha sido toda la vida una de los más duras, tanto físicamente como psicológicamente… No ves a tu familia, se trabaja en espacios físicos más bien pequeños, a unas temperaturas altas… siempre ha sido un trabajo duro… Pero aparece la figura de los chefs de los programas y parece que esto es lo que a la gente le llama… No saben que de este tipo de perfiles sale uno de cada 30.000…

 

Quizás es que, entre todos, no hemos sabido transmitir, comunicar o mostrar bien esa cara B de la profesión… y se ha focalizado más en su lado más “amable” o mediático…

Un restaurante bien gestionado con hacer ocho de los catorce servicios a la semana, con un aforo del 80% está demostrado que es económicamente rentable. Lo que ocurre es que algunos dicen “si puedo hacer los 14 servicios a la semana, esto no es que sea rentable es que esto es un chollo. Y a partir de ahí es cuando vienen las descompensaciones…

Al final, el problema lo paga el cliente final. Yo soy incapaz de ir a un sitio donde se va a disfrutar y que la persona que me atiende, la que trabaja para que yo disfrute, sea infeliz. Y eso es muy fácil de detectar… yo creo que cuando vamos a cafeterías y bares todos sabemos, más o menos, si la gente está bien reconocida, si se contratan a profesionales, o qué está pasando… Y al final, acabamos siendo demasiado laxos con estas cosas y se acaban dando oportunidades a quien no las merece.

¿Crees que el comensal ha cambiado tras la pandemia?

Lo que te comentan todos, que no sé si durará o estamos en el efecto explosivo de salir después de tantas restricciones, es que el cliente sale más entregado, relajado, sale con más ganas de probar cosas que no ha probado y donde más lo han notado es en que se están abriendo botellas de vino que antes, por nada del mundo, se abrían. Se dicen “no sabemos lo que pasará mañana, abre”. Y preguntan, “y, ¿qué tienes? ¿tienes algo más por ahí escondido?”… Estoy hablando de restaurantes un poco de nivel. Si antes el comensal estaba dispuesto a gastarse 100 ahora está dispuesto a gastarse 150.

 

Hubiera apostado que era al revés ya que muchos chefs están inaugurando alternativas más populares a sus establecimientos de alta cocina…

Yo te diría que se están equivocando porque en España, y está mal decirlo, hay mucho dinero negro. Y la gente ha dicho “esto hay que sacarlo como sea”, y la mejor manera es disfrutándolo. Es más, el que tenía dinero, no ha dejado de tenerlo. Ha dejado de ganar, pero no ha perdido. Entonces, el que tiene una empresa fuerte, se ha dicho y ¿todo esto de qué vale? Mientras tengamos salud hay que disfrutarlo…

La gente sale con más ganas de consumir, y de consumir mejor.

 

¿Y tiene un buen conocimiento de lo que come y bebe?

Yo creo que sí, porque está exigiendo géneros que hasta ahora tampoco se atrevían a pedir…. Y es que hoy en día hay muchísima información. Y hoy en día te ofrecen un pescado y el cliente te pregunta por otras alternativas.

 

Por último, Angelines González es un pilar básico en el negocio… ¿qué papel juega en él?

Está conmigo en el obrador y es la que me aterriza cuando a mí se me ocurre algo descabellado… es la que me dice “mira Fernando esto no lo veo”. Está hiperformada: carrera de derecho, máster en dirección y administración de empresas, máster en recursos humanos… Y dejó todo por unirse al proyecto y remar los dos juntos. Toda la labor de gestión, administración la hace ella y esto ha permitido que desarrolle mi parte más artística. Y cuando termina la jornada, no tiene reparos en ponerse a limpiar conmigo.


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