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Revista Gastronómica Digital
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La entrevista

Rosa Maria Esteva: “La gente tiene que aprender a opinar, pero también a comer”

Belén Parra
Belén Parra 8/4/2019Comentarios

“Rosa es muy Barcelona; la ciudad es así por gente como Rosa”. Esta sentencia de Javier Mariscal, el hombre que probablemente mejor conoce a Rosa María Esteva -no en vano, nacieron ambos un 9 de febrero-, define como ninguna al personaje. Forma parte del sentido e ilustrativo documental que familiares y amigos acaban de dedicar a la empresaria y que pude visionar en paralelo a esta entrevista.

Rosa Maria Esteva @CocinaFuturo

Rosa Maria Esteva @CocinaFuturo

Rosa María Esteva es un animal de la Hostelería; una mujer hecha a sí misma que revolucionó la forma de emprender y el modo de salir a comer o cenar en Barcelona. Con ella nació el comer para ser visto al popularizar locales donde el ambiente que se respiraba era tanto o más importante que la cocina. Restaurantes fuera de lo común por su interiorismo exquisito, en los que se citaba lo más granado de la intelectualidad barcelonesa y, con el tiempo, también del famoseo patrio.

Anfitriona generosa, madre cómplice y jefa exigente, perfeccionista e intensa, a sus 78 años está a punto de abrir su último capricho en La Roca Village (del Vallès): Atmósferas Mordisco. Con reminiscencias del local donde empezó todo en 1987 y con las mismas ganas de entonces.

Sin ir más lejos, el citado documental la muestra subida a un andamio para tirar una pared que no es de su agrado… ¡Todo sea por mantener intacta la barra de 7 metros que lucía en el desaparecido Roca Moo!

 

¿Ha superado ya la ‘pérdida’ del hotel OMM?

Sigo de bajón porque antes de ceder la gestión tenía por costumbre llegar al hotel y sentirme como en casa mientras en cambio, ahora… No me gusta lo que veo, aunque sé que tengo que acostumbrarme a verlo diferente; en otras manos. Pero bueno, no me arrepiento de haberlo alquilado.

 

¿Lo ha dejado en buenas manos?

Lo he dejado en manos de un joven [Liran Wizman] con patrimonio [es propietario de Europe Hotels Private Collection] porque me pareció la mejor opción antes que venderlo. Me creí su proyecto, pese a que ahora no se parece en nada a lo que tenía pensado hacer o a lo que vi de su cadena SiR en Ámsterdam… [el OMM ha dado paso al flamante SiR Víctor].

Tuve muchas propuestas de compra, pero no quise vender el fruto del esfuerzo de tantos años; siempre he preferido que siguiera perteneciendo a mi familia.

 

Lo echará de menos, con lo que le gusta a ud. socializar…

En parte, sí. Porque el contacto con la gente me hace feliz. De hecho, siempre estoy rodeada de gente e inevitablemente, cada vez más joven que yo. [Risas].

 

Para su suerte, ya está embarcada en otro proyecto. ¿Cómo avanza el nuevo Atmósferas Mordisco de La Roca Village?

Bien, bien, aún en obras… Ahora que nos estamos planteando vender el Grupo Tragaluz, quería dedicarme a otra cosa que fuera mía-mía.
La Roca Village vino a buscarme y así surgió Atmósferas Mordisco, donde se verá mi alma porque estoy haciéndolo a mi gusto. Con diversidad de cocinas, mucha luz, la barra del Roca Moo y buena parte del mobiliario del OMM. Sin este proyecto, no sé qué hubiera hecho…

 

¡Pero si ud. no deja de estar de alguna manera en todos los locales del Grupo!

Sí, estoy encima de todos igualmente, pero quería tener un proyecto que fuera muy mío. Estos días ando entre La Roca del Vallès, y el Mordisco y el Tragaluz de Barcelona.

 

¿No se cansa de emprender, ud. que tanto critica a las administraciones por dificultar la actividad de las empresas?

Ser empresaria es muy difícil porque la Administración se lleva el 60% de lo que ganas y mientras trabajas, te buscan todas las pegas posibles. El IVA es una sangría y ya no hay quien ayude al emprendedor. Si el país no va bien es porque los que mandan nunca han tenido una empresa; no piensan en la gente.

 

Las Elecciones están a la vuelta de la esquina…

Para lo que hay que elegir…

 

Su nombre está estrechamente ligado al de Barcelona. ¿Cómo ve la ciudad ahora?


La ciudad de [Pasqual] Maragall era maravillosa, pero la de ahora… Se ve que la gente no está contenta. Barcelona era una ciudad atractiva, acogedora; donde la gente venía a disfrutar y pasarlo bien. Ya no se puede decir lo mismo. Este odio social que percibo ahora no lo he vivido nunca y no sé si tiene solución…

 

Habrá que positivizar. Ni ud. ni su Grupo han pensado jamás en abandonar la ciudad tras apostar e invertir también en Madrid.


Nunca. Pero poco a poco Barcelona se quedará huérfana de la gente que la queremos. Da pena verla. Y lo mismo vale para Cataluña, que era un crisol de culturas, despertaba el interés internacional y ahora expulsa al turista con polémicas o problemáticas estériles.

Quizá el problema radique en que nos quejamos demasiado de todo, lo que me resulta insoportable. Ya puestos, podríamos quejarnos de la gente que opta por el servicio a domicilio en lugar de pisar los restaurantes.

 

¿Por qué cada vez hay más locales que tan pronto abren, cierran?

El de la Hostelería es un oficio complicado que confunde a la gente. Hay quien cree que esto es fácil y se lanza a la aventura sin calcular los costes como es debido. Montar un restaurante es lo más caro que hay y cuando decides tirarlo adelante, los funcionarios hacen todo lo posible para que no funciones.

 

Ud. ha sufrido también varios cierres dentro del Grupo Tragaluz. ¿Dónde estuvo el error en su caso?

En que invertí demasiado. La mayoría de veces gano más ego o satisfacción personal que dinero, como en el caso del restaurante Tragaluz. Al menos ni es vulgar ni tiene una mala relación calidad-precio para estar donde está. En París, por una localización así te pedirían hasta 200 euros sólo por tomar asiento.

 

Los precios siempre han sido uno de los puntos fuertes de los restaurantes del Grupo…

Es que no puedes pasarte con los precios cuando la gente está dispuesta a pagar cada vez menos. Creo que nuestra relación calidad-precio es muy justa.

 

¿Acostumbra a escuchar o leer lo que se escribe de los restaurantes del Grupo?

No lo miro porque no sé cómo consultarlo. Tampoco me lo cuentan, seguramente para que no me lleve ningún disgusto. La gente tiene que aprender a opinar, pero también a comer.

Yo lo hice con mi padre, que me llevaba a comer a un montón de sitios de España y del extranjero aunque no fuera de mi agrado; y con mi tío Rudolf Grewe, historiador y gastrónomo con quien redescubrí el Sent Soví.

 

¿Qué opinión le merece como comensal y empresaria hostelera la cocina que se hace en España?

Ahora mismo es un quiero-y-no-puedo en el que todos quieren ser Ferran Adrià para luego limitarse a copiar. En este sentido, la televisión ha perjudicado mucho.

 

Diría que en esto último, Ferran Adrià piensa justamente lo contrario…

Probablemente tanto programa o reality  de cocina sea bueno para la gastronomía, pero igual cada vez tenemos más restaurantes a los que no va nadie.

 

¿A cuáles va ud. cuando no son los ‘suyos’?

No siempre acierto porque me gusta probar de todo. Soy fiel a los restaurantes de producto y me cansan los que elaboran menús que se eternizan durante horas. A algunos no volvería, pero esos también me sirven para saber lo que no quiero o cómo no quiero que se hagan las cosas. Mi éxito siempre ha sido el de pensar como cliente; el de crear ambientes con mi propio estilo porque sé lo que quiero.

 

Dígame algún restaurante al que sea fiel o que le guste especialmente…

Tanto por la comida como por la atmósfera, me gusta Estimar [en Barcelona], porque además me tratan con mucho cariño. También en el Pur de Nandu Jubany, en la Cocina Torres de Sergio y Javier Torres, y en el Celler de Can Roca, por razones obvias. Otro tres estrellas que me encantó incluso por donde se encuentra es el Akelarre de Pedro Subijana.

 

Intuyo que la relación con los Roca [Joan, Pitu y Jordi] permanece inalterable pese al ‘adiós’ al hotel OMM…

Los siento como de la familia. Los quiero; los adoro. Valen mucho más que el dinero.

Los conocí bastante antes de que llegaran a lo más alto y me congratulo de lo lista que fui por traerlos a Barcelona. Si en su día me dieron el ‘sí’ en menos de 24 horas es porque conectamos muy bien desde el principio.

Con la cantidad de trabajo que tienen, ahora creo que aguantaron en el hotel por mí. Al irme yo, se han ido conmigo.

 

Viajó también mucho con ellos, como hace siempre con sus diferentes equipos.

Al no saber inglés, me cuesta viajar sola. Por eso lo hago siempre acompañada, sobre todo para conocer otras culturas, probar otras cocinas y ver lo que hacen fuera.

 

¿Ya no la tientan con nuevos asesoramientos en el extranjero?

Me han tentado muchas veces y me hubiera encantado abrir más cosas, pero después de la experiencia en Dubai, que no funcionó porque no respetaron mis opiniones, renuncié un poco a ello. Ahora se lo proponen más a mi hijo Tomás [cofundador también del grupo En Compañía de Lobos].

 

¿No cree que han querido imitar, cuando no copiar, su estilo en demasiadas ocasiones?

Sí, aunque igual más que copiar, se inspiran en el modelo Tragaluz, que es sinónimo de comer bien en una atmósfera agradable. Ferran Adrià siempre ha dicho que cambié el estilo de la restauración barcelonesa en los 80.

 

En pleno 2019 sigue al pie del cañón, ultimando la apertura de un nuevo Mordisco. De jubilarse, mejor ni hablamos…

A mi edad ya podría estar jubilada, pero si desconecto, me aburro. Pienso en el trabajo las 24h. Me levanto cada mañana repasando la agenda del día y rescatando ideas que voy acumulando para ponerlas en práctica. Si aún tengo fuerzas, ¿por qué no hacerlo?


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