Espantando telarañas. Así llega a la cocina Dayana Jamaica (Bogotá, 1996) para preparar las loncheras de los pescadores que visitan Black Sands Lodge en Bahía Solano (Chocó, Pacífico colombiano). “Ha sido un período de enfrentar miedos; también de dejarme sorprender. Desde mi cabaña hasta la cocina hay el equivalente a dos cuadras. Un día bajaba a las cuatro de la mañana sola. Se me cubría la cara de telarañas. Llegué a la cocina y se fue la luz. Quedé petrificada unos minutos pensando qué hacer. La planta no encendió. Estaba asustada, no pude ver si había algún bicho. Entonces me dije: muévete, tienes cosas que hacer. Aún con miedo, prendí la linterna del celular, alumbré como pude y a cocinar”.
El Chocó es el departamento con mayor índice de pobreza monetaria en Colombia (67,7% para 2023 siguiendo las cifras del Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas, DANE), aunque es rico en recursos naturales. Según la Corporación para el Desarrollo Sostenible del Chocó (Codechocó), “los ecosistemas que posee entre manglares, bosques inundables, ciénagas, bosques húmedos, secos y páramos […] posibilitan la ocurrencia de por lo menos el 40% de las especies faunísticas de Colombia”. Entre esas riquezas están las especies marinas; de ahí que El Chocó sea un paraíso pesquero. Felipe Morales, pescador argentino, entendió la oportunidad del lugar para pescadores acostumbrados a destinos con estándares de lujo y, ante la ausencia de hospedajes que cumplieran sus demandas, levantó el Black Sands Lodge.
Dayana llegó a Bahía Solano el 20 de enero de 2025. Tecnóloga en gestión gastronómica, hizo sus prácticas en Panpayá, en Bogotá. Estuvo dos años en el restaurante de Harry Sasson en Cartagena, iniciando en producción y terminando como jefa de la partida fría. Pasó otros dos años en Carmen Cartagena, y tras la pandemia, se fue a reabrir el restaurante de Medellín. Entró a Test Kitchen junto a su colega y jefe David Suárez. Fue a él a quien le ofrecieron irse al Chocó, pero iniciaba un nuevo proyecto, entonces recomendó a Dayana.
Háblenos de sus orígenes
“Nací en una familia con recursos limitados. Soy la menor de tres hermanos. Mis papás trabajaban. Pasaba sola muchas horas. Me dejaban mi almuerzo para calentar en el microondas. No me gustaba recalentar, y me fui haciendo mis propias comidas. No imaginé trabajar en cocina; quería ser arquitecta, pero no pasé. Luego me presenté a cocina al Sena —Servicio Nacional de Aprendizaje—, y tampoco. Tenía 16 años y mi mamá me dijo que debía estudiar o trabajar. Decidí que tenía que estudiar. La tecnología en gestión gastronómica se enfoca más en lo administrativo, pero fue mi oportunidad y la tomé».
Pero trabajó en cocina desde el inicio…
«Sí. En Panpayá era auxiliar y las empleadas, mayores, me ponían a picar y a lavar todo. Era duro, pero aprendí bastante. Luego vinieron los restaurantes. Harry Sasson fue también de gran formación. Aprendí de disciplina, de orden, de controlar los impulsos. Si el cuerpo decía no, la cabeza decía sí. Me fui de mi casa a los 20 años. Familias colombianas como la mía tienen muchas carencias, no fue fácil. La independencia fue una forma de salir del ciclo».
Tan joven ha trabajado ya en cuatro lugares de Colombia, ¿Cómo ha sido esto?
«En Cartagena fue difícil conectar con la cultura local. Creo que hay prevención con los rolos (bogotanos). En ese entonces, la cocina de Harry Sasson allí era ciento por ciento bogotana, y había cierta tensión con el personal de servicio, que era cartagenero. Me había ido con mi pareja y estaba siempre con él. Terminamos y me quedé en el limbo. Me fui acercando al local. Hice buenas amistades, conocí a mi novio, cartagenero. Fue bajar los brazos; quitar prejuicios. Yo vivía en la ciudad amurallada. Conocer la Cartagena real, los barrios populares, fue bonito. Cuando llegué a Medellín pasó lo mismo. El paisa, aún más directo, me decía: ¡Ay, una rola! Igual fue cambiando, pero fue duro, sumado al hecho de ser mujer. Con el trabajo y la convivencia, hoy muchos de mis amigos son paisas».
¿Cuándo y cómo llega Bahía Solano?
«Estaba en una crisis personal y profesional. Me lo ofrecieron y dije que sí. Mi novio se quedó en Medellín y en mi acuerdo de trabajo tengo un viaje allí al mes. El lodge funciona con una propuesta de alimentos y bebidas que no llegaría a definir como restaurante. Felipe, su creador, me dio libertad. Solo me dijo que no quería la comida típica que hay en Bahía Solano: pescado frito, patacones, arroz con coco… Buscaba una propuesta más elaborada, considerando su gusto por la cocina oriental, asiática y de la India. Esa fue la línea. Acordamos que yo iría sacando platos e iríamos revisando qué incluir. Así hemos trabajado».
¿Qué se consigue en El Chocó y qué llega de otras ciudades?
«En la zona no existe una agricultura afianzada. El 80% de las cosas vienen de afuera. El rol del campesino de otras regiones de Colombia no es fuerte acá. Todo llega de Buenaventura o de Medellín por barco o por avión; frutas y verduras incluidas. Cada playa tiene cocos, borojó, limones o naranjas para autoabastecerse, pero no para comercializar. Si necesito coco, voy y los compro pelados. Ya empezamos a sembrar las hierbas de azotea, que sí se consiguen en Bahía Solano, en las carreteras arrastrándose. Huele a orégano, a cimarrón. En el Valle se da la vaina de vainilla y los plátanos se compran a las comunidades indígenas, que aquí denominan cholos. Bajan un par de veces a la semana al pueblo y llevan sus productos».
¿Cómo maneja la logística?
«Ha sido un reto. Existe mucha planeación, pero también improvisación. Hay que considerar el cupo del avión. En Semana Santa teníamos dos grupos y de pronto me dijeron que no llegaría el encargo de Medellín. Viajaba mucho turista y disminuyeron la capacidad de carga. Por más que planees, algo sale mal. Me he ido adaptando. Me enfoco en la alta cocina, pero usando lo básico. Si hago una vinagreta, no es de aceite y vinagre. Le pongo alguna fruta o semilla: coriandro, hinojo, cardamomo. O pido tamarindo. Produzco la salsa, hago porciones y la voy usando. Variamos igual en función de los grupos. Hacemos ramen de cerdo y de mariscos, atún en tartar, frito, croquetas, ceviche, sushi… El marisco es uno de los insumos más abundantes de la zona, siempre fresco. Hacemos currys, risottos. A un grupo le dimos ramen y lo dejaron todo. Querían preparaciones más occidentales. Toca cambiar el menú de un momento a otro».
¿Tiene personal de apoyo?
«Hay una mujer local en la cocina que me ayuda con el staff. El resto lo hago yo. Ha sido un proceso de ajuste, de choques por asuntos culturales. A veces hacen cosas que para mí no tienen sentido. Lo he ido entendiendo; es lo que es».
¿Cómo se llega al lodge?
«Desde el aeropuerto de Bahía Solano se va a la estación de servicios. Allí están las lanchas y hay media hora hasta la playa Paridera, donde está el lodge».
¿Cuánto tiempo se quedará allí?
«Yo desde el principio estaba entusiasmada, pero con dudas. Es enfrentar la soledad; la desconexión. Si se va la luz y la planta no funciona, estamos incomunicados. Acepté por un año; máximo año y medio. Mi vida personal está en Medellín y quiero hacer algo mío en lo profesional. El lugar es genial: Manejo mi tiempo, hay menos estrés, hay que organizarse y asumir una responsabilidad alta, claro. Pero hay días en los que añoro mi casa».
¿Cómo asume estar en un lodge de lujo en el departamento más pobre del país?
«Cuando voy al pueblo veo la escasez, igual que en ciudades como Cartagena: hay dinero, pero no se ve invertido. Se ve, tristemente, ese robo al dinero que ingresa, porque llega mucho turista que paga una tasa al entrar a Bahía Solano. La región tiene gran potencial y gente con recursos construye lugares increíbles. Contradictorio. Los locales tienen casas sencillas en madera, pero adentro hay un gran televisor, equipo de sonido… Es algo cultural. Hay escasez en infraestructura: vías, luz, agua, como en otras regiones. Buscamos estar conectados con la comunidad. La pesca con grupos a veces deja atunes de muchos kilos. En el lodge somos pocos y los clientes no lo consumen todo. Entonces lo llevamos al pueblo y lo donamos, y la gente lo reclama».
¿Cuál es la perspectiva para el resto del año?
«Es el primer año que el lodge abrirá seguido para la temporada de ballenas del segundo semestre. Antes abría seis meses. En términos de pesca, mayo ha sido el mejor mes. Me explicaban que es por las ballenas. Para pescar es mejor que no estén, por eso la pesca ha sido mejor en el primer semestre, cuando tampoco hay tantas personas en mar abierto. Para la temporada de ballenas tendremos el hotel con sus tres comidas, y seguro vendrá alguien a reforzar la cocina. Porque cuando vienen los pescadores, salen a las seis de la mañana y llevan loncheras con sándwiches, pokés, ensalada de pasta… Luego se les prepara la cena. Vamos por una nueva apuesta en una temporada vital para la región».
