Tiene 37 años, pareja e hija, una bicicleta plegable, dos restaurantes. Se llama Julio Báez y para muchos es hoy el mejor ejemplo de cocinero joven de la Argentina, el que lidera una nueva generación de gastronómicos con ideas sobre ingredientes y técnicas, sobre emprendimientos propios y riesgos, y más aún, sobre lo que significa vivir y trabajar en una cocina. Ese difícil equilibrio entre estar dentro y fuera del restaurante, con jornadas laborales de no más de nueve horas diarias y dos francos a la semana. “Trato se ser justo: llevo cuatro años siendo dueño, pero pasé mucho más tiempo del otro lado, del lado del empleado. Y sé que uno viene a trabajar pero después, al irse, todavía quiere tener una vida. Es lo normal, lo que buscamos todos. Ganar el suficiente dinero para vivir y tener tiempo para disfrutar con amigos, con familia, lo que sea. Yo al menos no quiero más que eso”.
Julio no es un ingenuo: proclama este discurso desde un lugar privilegiado, el escenario iluminado que solo se consigue tras lograr el éxito. Julia, su primer restaurante, está hoy en las primeras planas de la cocina porteña: un local pequeño, sueño de todo cocinero joven, hecho a fuerza y pulmón propios. Ahí este cocinero invirtió sus ahorros completos. “Tenía 33 años, qué podía perder. Había juntado algo de plata con la indemnización tras irme del hotel Sofitel, confiaba en mi capacidad de trabajo. Arranqué yo en la cocina y una persona en el salón. Con esa estructura mínima, no precisaba facturar mucho: el punto de equilibrio para sobrevivir era cinco cubiertos por día”, recuerda.
Desde entonces Julia sumó empleados (hoy son seis), subió de categoría. Los platos son vistosos, preciosos en su presentación, combinando sabores de Asia, Argentina, Latinoamérica, Europa, sin discursos evidentes. Es lo que el propio Julio llama ser un cocinero indie, con libertado de acción. Ejemplos como el curry frío de melón cocina a la parrilla con tajín, menta, albahaca, shiso, cilantro y flores de taco de reina. También el ramen de hongos cordycepscon caldo de remolacha y ajo fermentado, yema curada, edamames salteados y pickles de bamboo. O la algo vintage copa cóctel de langostinos curados con shio koji, cocinados vuelta y vuelta sobre las brasas con ensalada de apio, manzana verde, brunoise de jengibre y una salsa golf de kimchi.
Conseguir lugar en Julia es misión imposible. “Por día en Julia atendemos 22 personas, es decir, 440 cubiertos al mes. En 2022 aparecimos en la lista de 50 Best Latin America y en una sola hora entraron al sitio de reservas 11.400 personas. Esa cantidad de gente podría ocupar el salón de Julia por más de dos años completos”, cuenta. Esa necesidad, esa oportunidad, llevó a Julio Báez a tomar un nuevo desafío: en diciembre abrió Franca, combinación entre bar de vinos y restaurante de fuegos, donde la firma de Báez está a flor de piel, con platos como unos zuchinis amarillos con chauchas, uvas verdes, maní y alga wakame; o la longaniza que trae de Chacabuco (el pueblo bonaerense donde nació) y sirve con chimichurri de hierbas frescas y pickles de mostaza y de coriandro. Un lugar que, con apenas un mes de abierto, ya se ve maduro, aceitado. Mucho ayuda que allí esté Delvis Huck como gerenta de salón (ella es una de las mejores sommeliers del país, con amplia experiencia a sus espaldas) y Mercedes Ferraro como jefa de cocina, tras su paso por Mirazur (Francia), Chila (Buenos Aires) y Lyle’s (Londres).
¿Por qué Franca?
“Julia está siempre lleno, con lista de espera y gente enojada porque no consigue lugar. Entendí que debía capitalizar eso. Con Julia yo estaba feliz, pero también es verdad que alquilo desde que tengo 18 años y sería buenísimo tener un día casa propia. Para lograr eso debía convertirme en un empresario gastronómico. A la vez, como cocinero, siempre tenés ideas que no sabés dónde aplicar. Franca es la respuesta a esto. Y a la insistencia de mi socio Martín Feler, él era un cliente asiduo de Julia con el que nos fuimos haciendo amigos”.
“Arranqué yo en la cocina
y una persona en el salón,
el punto de equilibrio
eran cinco cubiertos por día”
¿Cómo describirías este nuevo restaurante?
“Yo quería un bar de vinos. Un día, hablando con Narda Lepes, ella me dice que para alguien como yo pensar en eso solo era imposible, ella no tenía dudas de que íbamos a terminar subiendo también la propuesta de cocina. Y tenía razón: hoy Franca es las dos cosas. Tiene algo de bar, con 15 etiquetas por copa y más de 90 opciones en carta, elegidas por Delvis. Y tiene una gastronomía trabajada, pensada desde los fuegos. Para mí todo restaurante en Argentina debería tener algún fuego de leña dando vueltas, es nuestro ADN. En Julia tengo un cajón, como el de los yakitoris, pero algo más grande. En Franca directamente fuimos por ese lado. No decimos que somos una parrilla, para no asociarnos directo con la carne. Lo que hacemos acá se desprende de Julia, con mucho vegetal, con alguna carne, con pescado, y el fuego como transformador de todo”.
¿Cómo te dividís entre ambos locales?
“Con el arranque estuve todo diciembre en Franca. Hoy el grupo en Julia funciona muy bien. En un restaurante, lo más difícil es la resolución de problemas, qué hacer cuando pasa algo. Si no entró remolacha, con qué reemplazarla. Si un comensal tiene una restricción, qué darle a cambio. Sol Peretti es la jefa de cocina de Julia, está conmigo desde hace tres años y puede enfrentar cualquiera de estas cosas. Ella ya sabe qué hacer. Eso me da la tranquilidad necesaria para enfrentar el desafió de Franca. Ahora mi idea es ir día por medio, moverme entre ambos lugares. Y como los dos están muy cerca, puedo seguro pasar un rato en ambos”.
¿Puede Franca canibalizar a Julia?
“No, son muy diferentes las dos propuestas. Julia es muy chico, íntimo, acogedor. El otro es más grande, menos detallista, para 70 comensales, con una barra donde comer. Claro que hay líneas que se cruzan, muchas pruebas de platos de Franca se hicieron primero en Julia, donde estuvieron en el menú. El vacío de waygyu madurado con koji es un ejemplo. Pero luego el modo de presentarlo, las guarniciones, todo cambia. Lo que sí es probable es que Julia siga acentuando esa idea de casual fine dining que tiene, mientras que Franca es un bar de vinos, es otra la pretensión.
¿Por qué crees que Julia se convirtió en el éxito que es?
“No sé. Sí diría que en Julia todo tenemos mucha obsesión por el detalle, por la creatividad. Siempre hablo esto con los chicos en la cocina: en Argentina todos los lugares usamos más o menos los mismos productos. Viene la temporada de espárragos de San Juan y todos los ponemos todos en el menú. Llegan los alcauciles de La Plata, lo mismo. Esto se repite con pistachos, vieiras, tomates… La manera de diferenciarnos es lo que creás con cada producto. En Julia estamos siempre buscando eso: que el plato se vea hermoso, que sea preciso, que la técnica esté bien trabajada, que sea creativo. Y, lo principal, que sea rico”.
“La idea de trabajar 12 horas seguidas
con la excusa de que hacemos
lo que nos gusta está mal”
En Julia hoy el turno es de 9 horas con dos francos, algo muy poco usual en el rubro gastronómico… ¿Franca será también así?
“Estamos todavía en la apertura, y es común que estos primeros meses requieran más trabajo. En Julia tardamos dos años en lograrlo. Pero todos los que trabajan en Franca saben que ese es el objetivo, es lo que les prometí cuando los contraté. Yo sé lo que es trabajar 15 horas seguidas, lo hice muchos años y es lo que me trajo hasta acá, no me quejo. Creo que hay un momento, cuando sos muy joven, que tenés cuerda para eso. Sé que se crece trabajando. En especial en la gastronomía, donde hay mucha repetición: la primera vez que cortás cebollas tardás 30 minutos, tres meses más tarde lo hacés en cinco. Pero a la vez entiendo que el paradigma del trabajo tras la pandemia está cambiando. Cuando ves muchos colegas que no consiguen equipo, es un poco por esto. La idea de trabajar 12 horas seguidas con la excusa de que hacemos lo que nos gusta está mal. No hay vuelta que darle”.
“Todo restaurante en Argentina
debería tener algún fuego de leña
dando vueltas, es nuestro ADN”
Con el cierre de Chila en Argentina, con el anuncio de Noma, hay una idea dando vueltas de que el fine dining ya no es posible. ¿Cómo lo ves?
“Creo que sí hay lugar para el fine dining y hay muchos hoy que lo están haciendo. En Julia lo hacemos, aunque de una manera híbrida, buscando un fine dining casual, más accesible. Y vamos subiendo nuestra propia vara, comprando mejores copas, mejorando los cubiertos, el ambiente, el baño, el depósito. Empezamos sin aire acondicionado, en verano te morías en el local. Hoy sería impensable seguir así. Pasa que el fine dining requiere mucha mano de obra: cuanta más gente trabaja en la cocina, más podés cuidar el producto, la técnica, achicás el margen de error. Eso te puede acercar a la perfección, a ganar premios. Incluso cuando no sea sostenible en el tiempo”.
Hablando de premios, Julia apareció en los 50 Best…
“Está buenísimo el reconocimiento, es una palmada en la espalda y a la vez es una responsabilidad. Ya cuando trabajaba en Bis, con Gonzalo Aramburu, cada vez que salía un artículo en un diario con mi nombre sentía esa responsabilidad: va a venir gente a ver lo que hago, tengo que cumplir eso que dicen de mí. Pero intento que nada de esto cambie mi manera de ser. Me tomo muy en serio eso de ser un cocinero indie”.
¿Sos indie incluso con tu estilo de comida?
“Me siento libre, así es como creé Julia y hoy Franca se desprende de esa misma base. Me gusta mucho la cocina asiática, tuve una gran escuela de cocina francesa, los domingos en casa era todo tallarines con tomate y asado con ensalada. Todos tenemos mezclas en nuestra historia, cada uno las suyas, la cocina va muy adentro. Y si además sos un cocinero que lee, las influencias son más grandes. Y ni hablar si viajaste, si cocinaste con otros. Me parece aburrido centrarme solo en un tipo de cocina”.
SOBRE LA FIRMA
