La cocina de Pablo Salas en Amaranta figura entre las que ayudó a descentralizar el fine dining mexicano, obligando a mirar fuera de la Ciudad de México. El restaurante, nacido en el año 2010 dentro de un barrio familiar de Toluca, visivilizó la gastronómía de la capital del Estado de México, una región basta en despensa, aunque opacada por estados turísticos como Oaxaca, Yucatán, Puebla y Baja California.
La cocina de Amaranta propone elementos tomados de las cantinas, como las mollejas fritas, la lengua alcaparrada, el puerco en salsa verde con verdolagas (hierba que crece cerca de los cultivos de la milpa) y su icónico carpaccio de manitas de cerdo. Además, trabaja en la integración de productos de cercanía como la trucha salmonada de Texcaltitlán, el pollo orgánico de Chalma o la garañona, un licor herbal de Metepec.
Amaranta se dió a conocer en el año 2014 al entrar en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants, donde se mantuvo en cinco ediciones (2014, 2015, 2016, 2017 y 2020). El interés de las marcas e inversionistas llegó a partir de ahí, proporcionando a Pablo la oportunidad para abrir otros conceptos: Público Comedor en Ciudad de México (2016-2020), Pueblo en Chicago (2017 a 2019), Lona en Fort Lauderdale, Miami (2017 a la fecha) y Huauzontle en Metepec, Estado de México (2022).
La sobrada atención de la prensa y de otros chefs, y las actividades que le sacaban de su cocina, le distrajeron de su responsabilidad principal en Amaranta. Sin duda, también fue un detonante para estimular el alcoholismo con el que lidia desde el final de la adolescencia; un factor que ha puesto a prueba su talento a lo largo de su carrera.
Llevas muchos años peleando con tu relación con el alcohol ¿Cuál fue la primera vez que afectó a gran escala a tu trabajo?
“Cuando entré a la lista de los 50 Best en el 2014, me despegué del piso, no supe qué hacer con tanta atención, cuando no estás preparado para eso es incómodo y estresante. Ser figura pública, los viajes, invitaciones, conocer a otros cocineros y políticos me cayó de golpe. Me la creí cuando me dijeron que puse a Toluca en el mapa gastronómico, si era cierto, pero no para sentirme don chingón. Al no saber qué hacer con tanto, rompí la sobriedad con la que ya tenía siete años trabajando”.
“Ahora que estoy alejado del escaparate, reconozco que los halagos me hacen daño. Prefiero rodearme de personas honestas que me digan cuando algo de mi cocina no está bien, eso me hace mejorar”.
“Me mantengo en un ambiente seguro.
Elijo con quién trabajar para evitar la presión”
¿Cómo te afectaron los viajes y el socializar con otros cocineros?
“Yo escondía mi problema. Los chefs que me invitaban a cocinar no me conocían, entonces para mí beber no era un problema. Al regresar a México descansaba uno o dos días en casa antes de ir al restaurante, pero me ganó al punto de no poderme presentar a trabajar”.
“Sé que la tentación siempre va a estar latente. Por eso, ahora me mantengo en un ambiente seguro. Elijo con quién trabajar para evitar la presión de los cocineros que no les importa y te quieren invitar una copa para alivianarte. No todos entienden que ser alcóholico es una enfermedad. Me rodeo de aquellos con los que puedo trabajar sin alcohol de por medio, hoy quiero trabajar y viajar seguro”.
¿Cuál ha sido tu última crisis en la que tu trabajo ha estado en riesgo?
“La pandemia me hizo recaer. Estos últimos tres años no los tengo muy claros, perdí la línea de tiempo. La parte financiera me estresó porque mantuve a mi plantilla sin ingresos. Mi mejor momento fue antes de la alerta sanitaria, al operar Amaranta, Lona y Público Comedor; este último como el proyecto que los dueños decidieron cerrar a falta de ventas”.
¿Qué sucede en tu cocina cuando te ausentas?
“Durante mis últimas rehabilitaciones, mi cocinero Juan Pareja se encargó de todo. Trabajamos juntos desde hace 19 años, conoce bien a Amaranta y el concepto. Aunque es bien hecho, la ausencia se nota porque faltan los especiales del día, no hay tanto movimiento, sobre todo porque no hay cenas y eventos”.
El comensal te ha dado fidelidad, muchos de ellos viajan al menos hora y media para visitar Amaranta, ¿Cómo te sientes al respecto?, esperaron verte y no estabas.
“En definitivo me debo a ellos. Probablemente recibieron algo que no merecían y no estuve ahí para dar la cara, pero ya regresé. A quien más le debo es a mí mismo porque siento más esas ausencias, pensar que muchas cosas se pudieron evitar estando en la cocina. Sé las consecuencias de una copa, aunque esté en servicio, estoy en otro canal, ni siquiera puedo dar la cara porque huelo a alcohol».
«También estoy en deuda con los practicantes que llegaron a Amaranta con la ilusión de aprender y conocieron esa parte de mí, que no lo voy a negar, pero no es lo que quiero que vean. Quiero que sepan que soy humano y tengo errores”.
Con la pandemia entendíque necesito un plan B,por eso estoy ideandoun espacio dedicado a los tacos
¿Cómo vas a compensarlos?
“Hay cosas que ya no se pueden compensar. Al comensal que me dé otra oportunidad, porque estoy seguro que si viene hoy se llevará una experiencia distinta. A mis cocineros, los que siguen conmigo, quiero que me vean bien, ser el estandarte que quieren que yo sea para el equipo. Que sepan que estoy en todo, quiero ser esa autoridad que los pueda guiar. Trabajo en mi persona para que mi familia, equipo y comensales me vean bien, ellos son los reflectores que quiero atraer”.
¿Cuál es tu plan para seguir adelante con tus proyectos, qué te falta para llegar a dónde quieres llegar, ser el cocinero que quieres ser?
“Lo primero que debo tener es mise en place, pero no en la cocina, sino en mi vida. Organizar prioridades, respetar los tiempos de entrega de proyectos, pasar tiempo de clidad con mis cocineros para afinar sus habilidades y estar prevenido para lo que sea”.
“Respetar mis tiempos de descanso, porque los ignoro, pero ese es un mal de todo cocinero. También tomar más responsabilidades, sobre todo en la administración de Amaranta porque anteriormente no fue bien llevada”.
¿Cómo recuperar la voz de mando en tu cocina, mantener la disciplina y ser el ejemplo?
“Creyendo en mí mismo. Planeo retomar los recorridos por el Estado de México y seguir en capacitaciones, no dejar de aprender y de asombrarme, porque es lo que comparto con mi equipo de cocina. Soy el ejemplo que soy, sin perfecciones. Todos tenemos un talón de Aquiles, un pasado o un problema en la vida que tenemos que afrontar. Para estar bien, me toca cuidarme, es mi reto”.
Remodelaste el salón y la fachada de Amaranta, ¿qué otros planes tienes para el restaurante y para tu carrera?
“Estoy en reconstrucción total. El plan es retomar los viajes al interior del Estado de México, volver a tener el huerto que teníamos en la azotea, todos esos detalles que marcaban la diferencia retomar el nivel en el que estábamos. Con la pandemia entendí que necesito un plan B, por eso estoy ideando un espacio dedicado a los tacos. Para mí son algo serio, hay que procurar buen maíz y productos para salsas, no me quiero apresurar, cuando esté, será algo bien hecho”.
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