Durante años, el nombre de Pía León estuvo ligado a Central, pero en la última década ha trazado un camino propio que la ha consolidado como una de las voces más influyentes de la gastronomía mundial. Desde la apertura de su restaurante Kjolle en 2018, la chef peruana asumió el protagonismo de una historia distinta. Una cocina que, aunque comparte la raíz de investigación de Central y Mil, —los restaurantes de su compañero, Virgilio Martínez—, habla un lenguaje propio, más libre, intuitivo y visual.
En 2021, Pía fue reconocida como World’s Best Female Chef y hoy, su Kjolle es el único restaurante liderado por una mujer dentro del top 10 de The World’s 50 Best Restaurants. Ese doble reconocimiento la confirma como referente global, pero también como una cocinera en plena madurez, cuya forma de ejercer el liderazgo se ha convertido en un manifiesto para visibilizar y dar espacio a más mujeres en las cocinas de los restaurantes del mundo.
«Te mentiría si digo que no estaba nerviosa y ansiosa. En este tipo de situaciones siempre existen nervios, emoción; creo que es una mezcla de muchas cosas. Por otro lado, siempre he estado muy tranquila y confiada en lo que venimos haciendo, en el equipo que somos. No trabajamos para esto, pero este es el resultado del trabajo que se viene haciendo. Entonces, sí, es una mezcla de todo. Una siempre piensa en el equipo, una piensa también en la familia, una piensa en una misma».
«Hace ocho años empecé a sentir la necesidad de tener un espacio propio. Quería expresar mi mirada sobre la gastronomía peruana. Al inicio pensé en algo más casual, solo a la carta, pero con el tiempo me fui enamorando del espacio y del equipo, y Kjolle se convirtió en algo más. Hoy, nuestro objetivo es mostrar la biodiversidad del Perú con libertad, sin límites geográficos, combinando producto, información, arte, color, texturas y diseño».
«Ese era un punto importante. Yo era parte de Central; no quería salir de Central tampoco, pero a la vez quería tener lo mío. Entonces, era una mezcla de información y de sentimientos; no solamente para mí, porque evidentemente yo también he madurado y he crecido y he aprendido, sino también desde el punto de vista de la gente, que logre entender la diferencia entre los dos espacios. Por supuesto que al inicio existieron comentarios como: “no, se parece a Central”, “no estoy en Central”. Pero poco a poco, la gente fue entendiendo que era otro concepto».
«Sí, e incluso nuestra idea desde el inicio fue siempre estar unidos y que exista algo que nos conecte. Mater —el centro de investigación transdisciplinario que investiga, interpreta y difunde saberes del territorio peruano, creado por Pía León, Virgilio y Malena Martínez— es ese punto en común, aunque cada uno lo expresa a su manera. Con el tiempo, la gente entendió mi forma de cocinar y de servir, y hoy me siento contenta con eso».
«Siempre he trabajado en dupla con Virgilio, y también con Malena. Al inicio, yo solo quería estar en la cocina, pero con el tiempo mi rol cambió y tuve que asumir el liderazgo. Al comienzo no me gustaba ser protagonista, pero aprendí a aceptarlo y hoy lo disfruto».
«Sí, es importante la parte personal de confianza, de ir más segura, de saber qué es lo que tengo, quién soy y qué puedo ofrecer. Por supuesto que tengo debilidades y cosas en las que no soy buena. Trato de rescatar lo que hago bien. Ha sido un tránsito muy bonito y satisfactorio».
«Trato de ser constante y disciplinada, aunque sé que podría serlo más. Con el tiempo aprendí a reconocer en qué no soy buena y apoyarme en las fortalezas del equipo. Ellos me cubren, yo los cubro, y el resultado siempre es positivo. Para eso hay que dejar el ego de lado y reconocer que sumando habilidades se logran mejores cosas».
«Creo que todavía es necesario, ¿sabes? Todavía necesitamos ese empujón. Sería espectacular decirte que no lo necesitamos, pero sigue siendo necesario dar ese espacio y visibilidad al trabajo de las mujeres, no solamente en la gastronomía, sino en cualquier otra disciplina. Creo que es cuestión de tiempo».
«El título genera un impacto positivo para las mujeres. Termina una siendo un referente y eso es bueno. Da una fuerza brutal. De hecho, ¿por qué crees que cueste tanto, digamos, ver a mujeres frente a cocinas en alta gastronomía, incluso aquí, que hay muchas mujeres poderosísimas dentro de la gastronomía?»
«Definitivamente hoy hay más visibilidad para las mujeres, pero no es fácil ni debería sentirse como una obligación. A veces siento que se ejerce demasiada presión con el “sí puedes” o el “tienes que hacerlo”, y no todas quieren o tienen por qué hacerlo. En mi caso, quise ser madre y no fue sencillo; tuve la suerte de contar con un compañero que me entiende, con mi mamá y mis hermanas que me apoyan. También lo planifiqué con mucha organización, porque sin eso sería muy difícil lograr un equilibrio».
«Ser mamá te cambia. Saca tu lado más sensible. Luego, una lidera bajo otra mirada. Te tomas todo con un poco más de pausa y tienes mucha más paciencia. Hoy me gusta sentarme y escuchar. Ahora valoro mucho que cada persona en el equipo sea distinta e individual. Eso lo he aprendido al tener un hijo. Lo más gratificante es que mi equipo también me ve con esos ojos. He podido generar esta confianza en el equipo».
«El cacao y los Theobroma son un mundo fascinante, y muchas de las técnicas que se les aplican se pueden usar en otros ámbitos. También me interesa cada vez más el mundo líquido, los maridajes con y sin alcohol. Es un terreno nuevo para mí, pero me emociona y disfruto involucrándome en lo que antes quedaba solo en manos de los sommeliers».
«Para mí, lujo no es un producto caro. Es cultura, historia y trazabilidad. puede estar en algo tan simple y real como una papa o un grano andino. La sociedad también está cambiando esa idea: hoy se busca una experiencia que deje huella en la mente y en el corazón. En Kjolle, eso es lo que queremos ofrecer: un lujo más emocional e interno».
«Compartimos territorios, costumbres, técnicas y métodos. Como región tenemos mucho que ofrecer y estamos en la mirada del mundo; lo importante ahora será cómo logremos mantener esa fuerza en el tiempo».
«Creo que la emoción es lo más indispensable y lo más importante. Algo me tiene que emocionar para yo poder dártelo. A mí, y a todo el equipo. Si no, lo que hacemos no tendría ningún sentido. Se habla de sostenibilidad, pero también es importante la sostenibilidad en el sentido humano. Si esto no lo hacemos emocionante, con el tiempo va a morir. Entonces, creo que es primordial que me emocione a mí. Que me guste. Que lo disfrute».
«Somos un equipo unido donde cada uno tiene su rol y lo respeta. Malena investiga y recorre, Virgilio es el soñador y yo soy la ejecutora. Nos complementamos. Aunque trabajamos como familia, tenemos la confianza para decirnos las cosas y el respeto para reconocer el trabajo de cada uno. Compartimos, opinamos y nos mezclamos, cada cual desde su posición».
«Cuando hablo con los más jóvenes siempre les aconsejo ser honestos. Esto no es fácil. No se trata de la fama ni de salir en revistas. Detrás hay trabajo duro, pasión, convicción y mucha perseverancia. Ser cocinero implica una gran responsabilidad, porque representar al Perú tiene un valor inmenso y desde la cocina podemos generar cambios, aunque sean pequeños, que tienen un gran significado».
«Cocinamos lo más sencillo del mundo. Nos encanta cocinar en la casa los fines de semana. Nos dividimos las tareas. No hay pleitos ni peleas, pero es muy gracioso cocinar con Virgilio porque él cree que tiene una asistente. ¿Qué cocinamos? Cosas muy sencillas. Siempre hay vegetales, ensaladas. Siempre hay una carne o un pescado y tubérculos. Cristóbal, nuestro hijo, también participa, y lo disfrutamos mucho».
«Me sabe mal decirlo, pero me encanta el kétchup».
«Nos gusta ir a La Mar, a Demo, A Siete. También vamos con frecuencia a Isolina».
