“Una enciclopedia de sabores, un atlas de la cocina tradicional” Puede sonar grandilocuente, pero basta echar un vistazo a Taste Atlas para ver que las palabras con las que Matija Babić describe su proyecto resumen muy bien la esencia de este mapamundi gastronómico cuyos rankings y mapas son muy populares. Y a veces también polémicos cuando se viralizan en redes sociales y descubrimos que, sacrilegio, la cocina española no está ni siquiera entre las tres mejores del mundo. Aprovechando la primera edición de Discover-EAT hemos podido charla con Babić para descubrir todos los secretos de esta web que presume de haber catalogado ya más de 10.000 platos y bebidas de todo el mundo.
“Come local”. Es el lema de Taste Atlas y su razón de ser, así que ningún lugar mejor para hablar de ello que este Discover-EAT, el nuevo congreso dedicado al turismo gastronómico en zonas rurales y que hace unas semanas celebro su primera edición en diferentes localidades de Castilla La Mancha.
Comer es una de las principales razones para viajar y la gastronomía se ha convertido en un elemento fundamental para convertir un lugar en destino turístico. Dos evidencias sobre las que se sustenta este nuevo encuentro y también son los pilares de Taste Atlas. Y el motivo de que el croata Matija Babić pusiera en marcha este proyecto en 2015, aunque no fue hasta 2018 cuando salió a la luz.
Periodista y emprendedor con más de 20 años de experiencia en medios on-line, un viaje a Grecia -recuerda- fue el origen de todo. ¿Qué platos hay que comer? ¿Dónde encontrarlos? ¿Cómo esquivar las trampas para turistas que abundan en cualquier destino turístico? ¿Qué productos y recetas tradicionales sólo conocen los locales y muchos visitantes pasan de largo sin descubrirlas? Las preguntas habituales que se hace cualquier viajero interesado en la gastronomía de un lugar y que Babić decidió responder con Taste Atlas, con una visión local, pero alcance global.
Cordero asado y jamón ibérico
Disponible sólo en inglés, detrás de Taste Atlas, explica su responsable, hay un equipo editorial que se ocupa de crear los contenidos, desde historia de algunos platos, recetas, vinos… Todo interconectado y con un excelente trabajo informático detrás que hacen que la navegación sea realmente sencilla para, por ejemplo, descubrir en un par de clics la mejor comida local cerca del lugar donde estemos y los restaurantes donde encontrarla.
Por poner un ejemplo, en Barcelona nos dirige a La Plata. ¿Es el mejor restaurante de la ciudad? No, no es la idea. Pero hay que reconocer que es un lugar que pese a su éxito turístico mantiene la esencia y merece una visita. Más puede asustar que, navegando por las recomendaciones de Madrid, en el apartado de vinos aparezca como destacado un tinto de García Carrión.
Tanto en restaurantes, como platos y productos se apuesta por una combinación de opiniones de expertos locales, reseñas de medios y críticos y opiniones de quienes lo han visitado. Un complejo algoritmo creado a medida a partir de un sistema de votación, valoración y certificación de cada puntuación que Matija Babić explica con orgullo, consciente de que es una de las piedras angulares de Taste Atlas y su credibilidad.
Y es que, más allá de su utilidad como guía de viaje gastronómico, “la famosa lista con las mejores cocinas del mundo es, de largo, el contenido más popular de la web”, señala. Un ranking no exento de polémica, cuya legitimidad y limpieza de votos defiende con uñas y dientes, y que ahora mismo sitúa en el pódium a Gracia, Italia y México, en ese orden, como las mejores cocinas del mundo.
¿Y España? La cuarta. Matija Babić, que da su charla en Discover-EAT con una camiseta en la que puede leerse “nunca pondríamos tomate en la tortilla” pone cara de circunstancias ante la previsible bronca que puede caerle en su visita al país. No es él quien decide esa posición, sino centenares de miles de votos validados, pero por si sirve de consuelo confiesa que el jamón ibérico es su producto favorito del mundo y hace alarde de buen conocimiento de la cocina local al mencionar el ajoblanco como su plato favorito del país.
La base de datos gourmet
“El pan con aceite no estaría lejos de mi particular top tres global, tras el jamón, la trufa blanca y la ternera de Kobe”, nos cuenta. “Y la tarta de queso vasca, pero con queso manchego”, añade. Estamos en Castilla la Mancha y la cosa va de guiños locales. Bien jugado.
Lo cierto es que Taste Atlas, más allá de su utilidad para el viajero, también tiene algo de adictivo en ese apartado de rankings gastronómicos. España, en general, no queda demasiado bien parada en una web cuya mayoría de usuarios es de Estados Unidos y Reino Unido según sus propios datos. El jamón ibérico de bellota sí que encabeza la lista de mejores carnes del mundo, pero cuesta encontrar otro número uno para el país.
¿Mejores ciudades gastronómicas del mundo? Madrid es la primera española y aparece en el puesto 11. Barcelona anda por el 54. En el número uno, Nápoles, seguida de Milán y Bolonia. Repasando la lista de mejores platos del mundo, la lechona colombiana está en primer lugar. El cordero asado de España en el puesto 21 es el primer plato nacional en este ranking.
¿Una bofetada de realidad internacional o una lista ante la que toca ser escéptico? Babić sonríe mientras repasamos ante él en voz alta todos esos datos. Hay dos cosas evidentes: las listas gustan a todo el mundo -empezando por los medios de comunicación que no dudan en recurrir a las de Taste Atlas- y su punto de inevitable polémica las hace especialmente apetecibles. Que se lo digan si no a la 50 Best.
Mientras el número de platos, recomendaciones y recetas locales no deja de crecer en un proyecto que por su propia naturaleza es interminable, el responsable de Taste Atlas nos habla del próximo paso: Gourmet Database. Por ahora en fase beta, “la idea es que a cualquier lugar del mundo al que se viaje sea posible encontrar de forma sencilla los mejores productos artesanales gourmet y dar con sus productores”, explica.
quienes visitan España lo consigan.
El proyecto contempla tanto crear un ranking dedicado a cada producto -quesos españoles, cita como ejemplo- como poder escanear el propio producto en una tienda para ver si está o no entre los mejores. “Los viajeros están expuestos sobre todo a productos industriales, mientras que los artesanales tienen mucha menos visibilidad y les cuesta llegar a los clientes”, reivindica.
En un momento en que los centros de muchas ciudades se parecen más unos a otros independientemente del lugar en el mundo en el que estén, lo local, la cocina auténtica se perfila como un pequeño oasis. Pero también toca asumir la incoherencia y el peligro de acabar gentrificando esos pequeños rincones que sólo conocían los locales. Es parte de un juego trucado Tasten el que todos queremos ser viajeros, no turistas.
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