Habitado por la leyenda gastronómica —nieto de Pierre Troisgros, sobrino de Michel Troisgros e hijo de Claude Troisgros—, Thomas, que de pequeño jugaba con la Nouvelle Cuisine cocreada por su abuelo, es hoy uno de los grandes valores culinarios de Brasil desde su restaurante Oseille en Rio de Janeiro, llamado así en homenaje al famoso ‘salmón en acedera (oseille)’ de Pierre, plato que fundó el movimiento gastronómico que cambió el mundo en los años sesenta. Thomas Troisgros será uno de los chefs participantes en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country que se celebrará del 6 al 8 de octubre. “Estoy muy ilusionado en volver a Donosti, porque allí me formé con Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz”.
“Mi abuelo creó el famoso salmón en acedera porque había muchos salmones en el río y mucha acedera en el huerto”, dice. Y se ríe Thomas, que se ufana de haber cambiado el concepto de fine dinning por el de fun dinning en su Oseille (una estrella Michelin), una barra para 15 pax decontracté y promiscua en la que casi se ríe más que se come. “Tengo varios restaurantes en Rio de Janeiro, pero la idea de Oseille estuvo desde el principio; lo que ocurrió es que quería asegurar muy bien el concepto”.
Hasta llegar aquí, Thomas vivió una vida llena de viajes y experiencias. “Yo trabajé en la Maison Troisgros con 17 años, y de allí me fui a Estados Unidos, a estudiar en el CIA (donde coincidió con Rafa Costa é Silva y Felipe Bronze, también invitados este año a San Sebastian Gastronomika) y a trabajar con Daniel Boulud, aunque cada año visitaba a mi abuelo, que murió hace tres años, y cuando venía a Brasil, lo ayudaba mucho”. La cercanía y complicidad con Pierre le regaló, dice, un gran consejo: “Me dijo que complicar una receta es muy fácil, que lo difícil es hacer un gran plato con sólo cuatro ingredientes”. Y añade: “Como la cocina española; la gilda, que me encanta, es para mi la metáfora de ello”.
Thomas se encuadra entre “los cocineros que cocinan, no en los que intelectualizan”. Cocina instintiva donde mandan el producto y la muñeca. “Un día mi madre me regaló una flor de cactus y yo la convertí en una alcachofa; en otra ocasión, disfracé el gran caracol marino brasileño de bourguignone. Conceptos sencillos, sin confusión de ingredientes y con la técnica como solidez estructural, no como artificio”. Lo que le puede son las salsas. “Para mí, las salsas hacen el plato; son el complemento esencial para enfatizar la materia prima, de la que me interesa mucho la textura”.
El producto, su respeto y sus posibilidades son una de las enseñanzas que obtuvo en Mugaritz. “Andoni me marcó mucho con su mirada desasosegada y virtuosa hacia las materias primas; pero de Arzak aprendí la grandeza; y de Boulud la caña, el dar una cocina de tres estrellas en volumen”.
Con esta notable impedimenta en su espalda, sumada a su estirpe francesa, Thomas fue reclamado a Rio de Janeiro por Claude, su padre, para hacerse cargo del restaurante Olympe, con el que tuvo una Michelin y colocó en el 35 de 50 Best Latam. “La pandemia obligó a cerrar Olympe y me lancé al business con algunos socios, aunque mi papel siempre es en la conceptualización de la cocina, en la gestión de los equipos”. La expansión fue fulgurante: Toto (“así me llamaba mi abuelo”), Le Blond, CT Boucherie, T.T. Burger, Três Gordos, Marola Sanduicheria, Tijolada y Tom Ticken.
Hasta que volvió a mirar hacia la alta cocina. “El Oseille ya estaba montado desde hacía tiempo en la planta superior de Toto, y entonces, derivando algunas ideas del Olympe, las evolucioné con una fuerte base técnica, con los grandes productos de Brasil y souvenirs de mis viajes, afinando elaboraciones e hibridándolas con salsas y acideces (la acidez es uno de mis fetiches) para recrear un concepto innovador, muy artesano, y con una filosofía de sala completamente abierta, sin fronteras entre la cocina y el comensal. En realidad, mi idea es la de recibir a amigos en casa, en la cocina, con la música, las conversaciones, las risas, repetir de salsas…”
Diversión y gastronomía. “Estoy evolucionando mucho las salsas en intensidad y texturas; estoy trabajando en la baja temperatura con brasas; con el vacío como perfeccionamiento de cocciones; con fermentaciones; con la gestión de la acidez en la grasa; con kombuchas…”
Precisamente su kombucha de café será uno de los platos que presentará en SSG. “La he utilizado con ostra, con vieira, y ahora la estoy haciendo con ventresca de atún. Grasa y acidez. Otro de los productos que mostraré en el escenario del congreso será la miel de melipona (abeja sin aguijón), un ingrediente asombroso con infinitud de sabores increíbles (tenemos unas 300 especies de abejas meliponas nativas en Brasil, muchas de ellas en Rio de Janeiro) y prácticamente sin azúcar, con mucha acidez y enorme complejidad. En el congreso la cocinaré con calamar, vinagre de Jerez, calabaza, coco…
Me cuenta todo esto Thomas mientras, sentados en la terraza del Toto, su bistrot contemporáneo y cosmopolita, tapeamos unos corazones de gallina con tomate y salsa de ostras, un steak tartare clásico a cuchillo, un hummus con pita maison, unas gyozas de costilla y kimchi, un arroz de costilla con alioli de tahini y unos fettuccine al mare.
“Esta son las cosas que me gustan”, remacha Thomas, un carioca de recuerdos franceses y mucho rock and roll en la mirada.
