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Revista Gastronómica Digital
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La despensa

Dale la vuelta a la carne

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 9/12/2019Comentarios

A la hora de cocinar carne a la plancha, al horno o a la parrilla es fácil caer en las piezas más habituales: solomillo o entrecot. Sin embargo, existen otros cortes igual de sabrosos pero más económicos. Te descubrimos cuáles son y le damos la vuelta al recetario cárnico. ¿Dispuest@ a triunfar esta Navidad?

 

Cuando buscamos que nuestras mesas luzcan su mejor cara a través de nuestras recetas, solemos apostar por platos que incluyan productos ensalzados con la etiqueta de la excelencia o gourmet. En el caso de las carnes, es habitual que solomillos y entrecots cobren protagonismo cuando, además, nos inclinamos por preparaciones rápidas y con garantías de éxito. Sin embargo, existen otras piezas del animal, igualmente sabrosas, fáciles de cocinar y con una ventaja añadida: su precio, en algunos casos incluso cuatro veces inferior. ¿Cuáles son? Hablamos con dos de las IGP de nuestro país, Ternasco de Aragón y Ternera Gallega –unidas actualmente en la promoción de las bondades de nuestro producto en el extranjero- para responder a esta pregunta.

¿Solo guisos?

Existen cortes de carne que se utilizan prácticamente solo en guisos y, sin embargo, tanto una denominación como otra, apuntan que cocinados a la plancha, a la brasa, a la parrilla o al horno son tan gustosos como un buen solomillo o un entrecot. También señalan como algunas de esas piezas, sorprendentemente, son muy valoradas en otros países -como Francia- a diferencia de España donde están mal consideradas de tercera categoría.

La ventaja de su degustación no solo reside en su textura, melosidad o paladar sino en su precio, inferior al de solomillos y entrecots. En estas fechas cercanas a las fiestas navideñas, donde se dispara el gasto y el consumo, invertir en estas piezas reduce el impacto económico en nuestro bolsillo y, además, beneficia el aprovechamiento total del animal.

Eso sí, antes de enumerar los cortes alternativos a los más populares nos ofrecen un consejo: si nos llevamos a casa la carne envasada al vacío  -en cuyas condiciones puede durar hasta 30 días- la fecha de su consumo dependerá de su destino. Es decir, si la cocinamos en crudo, lo ideal es comerla cuanto antes mejor pero, en cambio, si el objetivo es pasarla por la plancha, será más sabrosa cuanto más cerca esté de la fecha de caducidad.

Ternasco de Aragón

Ternasco de Aragón

Cortes alternativos

 

1-. Culata de la contra de ternera

También conocida como picaña o tapilla de contra. Con ella se puede hacer tartare o tataki. Habitualmente para preparar cualquiera de las dos recetas utilizaríamos solomillo, sin embargo, en esta ocasión hemos cambiado el corte con un resultado igual de sabroso.

2-. Pierna del cordero

Además de chuletillas y costillas, el ternasco ofrece otras partes como el cuello, la pierna o la falda que funcionan estupendamente en ciertas preparaciones. En este caso, utilizamos la pierna del cordero, deshuesada y bien fileteada, para protagonizar un snack o aperitivo: el famoso Paquito en versión mini. El Paquito es un bocadillo creado en contraposición al famoso Pepito de ternera en el que se utiliza carne de cordero.

Como comentábamos, apostamos por unos mini-bocadillos para el que la carne se ha fileteado muy fina, se ha pasado por plancha vuelta y vuelta y se ha acompañado con un toque de salsa. También va estupenda con una guarnición sencilla.

Para Ternasco de Aragón, la ventaja es que “estas carnes son muy bajas en grasa y muy altas en proteína”.

3-. Tournedó de pierna de cordero

El tournedó es un corte transversal en el solomillo de la ternera. También se conoce como medallón y se suele preparar poco hecho. En esta ocasión, se propone sustituir la carne de ternera por la de la pierna de cordero, como si fuera el solomillo.

Si nuestro carnicero no dispone de estos cortes, no hay problema ya que se comercializan en hipermercados ya preparados en paquetes para que el consumidor tan solo tenga que abrir y cocinar.

4-. Flank Steak

Es el llamado filete al vacío o medallón al vacío. Según explican desde la IGP Ternera Gallega, está mal considerado de tercera categoría ya que aunque queda estupendamente en guisos –para lo que habitualmente se utiliza- da un resultado convincente también a la plancha, a la parrilla o a la brasa.

Además, hay que tener en cuenta que esta pieza –muy valorada en Francia junto a la pierna de cordero- en nuestro país es cuatro veces más económica que un solomillo.

5.- Falda de ternasco

De este despiece surge el llamado churrasquito que es ideal para freír o hacer en barbacoa. Queda crujiente, se puede tomar como un snack y puede ir aderezado con salsa de yogur. Una  manera de prepararlo también es al horno. La falda chuleteada se adoba con la salsa del pincho moruno y se pasa por el horno sin aceite.

Si nuestra idea es hacer la pieza asada, mejor escoger churrasco.

6-. Bavette de ternera

El nombre en francés no tiene traducción en nuestro idioma, explica la IGP Ternera Gallega. “Sería el músculo de al lado del flank al vacío”. Asegura que en Francia esta pieza cuesta tres veces más que en nuestro país ya que aquí “se utiliza exclusivamente en guisos, está considerada como de tercera categoría”, aclara.

Fileteada muy fino, a la plancha –o a la brasa-, solo con sal, ofrece un resultado muy gustoso.

7-. Chuletita de cordero

Un clásico para los que se resisten a cambiar de costumbres en su despensa. Es la pieza más vendida.

8-. Flank Iron Steak

Conocida como llata, es el tradicional corte que se utiliza para cocinar fricandó. Sin embargo, una vez eliminado el nervio de en medio, se filetea muy fino y puede prepararse a la plancha o a la brasa.

9-. Carillón de ternasco.

Pertenece a la parte del hueso del cuello del cordero. De todos los despieces presentados, desde mi punto de vista éste es el más sorprendente y el que más convence para adaptarlo a casa.

Es un bocado tierno y, preparado como fiambre, es una estupenda opción como aperitivo, entrante o en tostada.

Para los que prefieran un plus de sofisticación, ahí va otra manera de prepararlo: se sella la carne para que mantenga sus jugos y se cocina a baja temperatura durante diez horas a 75º con su fondo (se añade también vino blanco).

Nota final para sorprender a tus invitados…

En breve, la D.O. Ternasco de Aragón lanzará al mercado un producto singular: un  “jamón” de cordero. El producto se ha bautizado con el nombre de Agnei Ibérico. Contará con un peso, aproximado, de un kg y un precio de unos 50 euros por kg.


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