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La despensa

Mieludo: el café para tomar sin azúcar

Redacción
Redacción 28/2/2019Comentarios

En nuestra despensa, hoy hablamos del original proceso que utiliza Café Crem para conseguir un café que destaca por su dulzura -por lo que afirman que no hace falta añadirle azúcar- bautizado con el nombre de Mieludo. Es un sistema creado, patentado y aplicado por la marca catalana y permite disfrutar de unos matices singulares que solo pueden apreciarse en las referencias de Café Crem.

¿Puede un grano de café ser dulce sin azúcares externos añadidos? César Ros, maestro cafetero de Café Crem, con dilatada experiencia en el sector, se hizo esta pregunta y no dejó de experimentar hasta dar con el método que le llevaría a la respuesta afirmativa: el método Mieludo.

¿Qué es el proceso Mieludo?

Se trata de un proceso artesanal de secado que consiste en dejar que los granos de café, una vez despulpados, se impregnen de su propia miel natural –denominada mucílago-, una capa gelatinosa que se encuentra entre la pulpa y el pergamino del grano de café. Mientras la mayoría de productores eliminan esta sustancia con el fin de evitar fermentaciones indeseables, Café Crem explota sus posibilidades haciéndola convivir con el grano para que penetre lentamente de forma capilar dentro del mismo, aportándole dulzura gracias a los azúcares que la componen.

Este proceso se inicia en el vivero, donde después de desinfectar la tierra y limpiar y remojar los granos, se plantan en pequeñas superficies hasta que, entre 45 y 60 días después, germinan y son trasplantados a un recipiente mayor, en el que estarán 9 meses para a continuación pasar a la tierra, a las plantaciones de café donde se convertirán en cafetos productivos unos tres años después.

Con los cuidados necesarios, que principalmente se centran en el deshierbe, poda, abono y levantamiento de sombra –todos realizados de manera manual y cafeto a cafeto- las plantas adultas florecen en primavera y sus frutos maduran al cabo de nueve meses, momento en el que se lleva a cabo la recolección. La cosecha es otro proceso artesanal que Café Crem realiza de forma selectiva, fruto a fruto, recolectando solo los granos maduros con el mimo que requiere el producto excelso que se quiere conseguir. Los granos recolectados se verifican con una tabla de defectos, un método rudimentario que garantiza la calidad de los frutos recolectados. A continuación entra en juego el rasgo más diferencial de Café Crem: el juego con la fermentación y las bacterias que dará como fruto el Café Mieludo.

¿Cómo conseguir el Mieludo?

Los granos seleccionados se sumergen en agua durante 16 horas, activando así la fermentación. Transcurrido ese tiempo, pasan por una máquina despulpadora que separa la piel de la baya, haciendo posible que el mucílago siga en contacto con el grano en la siguiente fase: el secado. Café Crem seca sus cafés durante 30 días a la sombra en camas africanas, donde se remueve manualmente cada treinta minutos, y pasado este período se procede al secado al sol, que se dilata entre uno y dos días en función de diversos factores como la climatología.

Después, los granos secos llegan a la factoría, donde se coge una muestra para hacer un control físico y organoléptico de cada lote, una cata que define sus características y calidad. Seguidamente el café pergamino es descascarillado, procedimiento que se realiza mediante métodos mecánicos, así como una primera clasificación por tamaño y otra por densidad. La clasificación manual ultima el proceso, eliminando los granos que puedan tener defectos y dando como resultado el café oro, el grano limpio que culmina la producción de Café Crem.

El proceso de producción de Café Crem garantiza una estabilidad y una trazabilidad difíciles de encontrar en el mercado, ya que controlan de principio a fin todas las partes que lo conforman.

La importancia de garantizar una calidad estable y permanente en la taza del cliente atiende a cinco elementos, que a su vez conforman la filosofía de la marca: conocimiento y cuidados específicos de cada especie botánica (la Robusta y la Arábica son las principales); altitud de la plantación; factores climáticos como la pluviometría, temperaturas máximas o vientos; condiciones edafológicas del suelo como el relieve o la composición de la roca, que determinarán el ecosistema cafetero y las cualidades organolépticas del producto resultante; y hábitos culturales cafetaleros: cuándo se realiza la recolección, bajo qué condiciones, tipo de riego de la finca, número de cafetos por hectárea, insolación de la planta o tipo de recolección.

Compromiso con sus trabajadores

Según la empresa, “todos los trabajos que comportan las diferentes fases de producción de Café Crem son realizados por trabajadores y trabajadoras locales o bien de países colindantes. En todos los casos, Café Crem adquiere un compromiso social que garantiza un contrato, vivienda, asistencia médica y educativa para los  trabajadores y sus hijos”, afirman.

El Fondo de Salud y Educación para los trabajadores de sus fincas es el fiel reflejo de esta voluntad de velar por una mejor calidad de vida y trabajo. Gracias a su activación, se han conseguido instalaciones y material para las escuelas y mejoras en las infraestructuras, como la canalización del suministro de agua. Además, posibilitan que todos los hijos de sus trabajadores estén escolarizados, que ningún menor de 16 años trabaje y se encargan de la regularización de la situación legal en el país de todas las personas que forman parte de su plantilla.


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