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Madrid Fusión

Juan Luis Fernández “en la cocina tienen que entrar los sentidos”

Redacción
Redacción 11/1/2019Comentarios

El que fuera durante diez años la mano derecha de Ángel León en Aponiente, Juan Luis Fernández –Juanlu- inauguró proyecto propio el 15 de diciembre de 2017. A Lu, Alma y Cocina, situado en Jerez de la Frontera (Cádiz), tan solo le bastaron doce meses para obtener su primera estrella Michelin. ¿Quieres saber cómo?

Lo fácil –o ¿quizás no tanto?- era arrancar un negocio propio que bebiera de la cocina que tantos años había practicado en Aponiente, pero Juan Luis Fernández es un hombre de retos y su objetivo era imprimir su propio sello en un recetario que marcara la diferencia con lo que se hacía en Jerez hasta entonces. Con Lu, Alma y Cocina, su restaurante, este objetivo ha sido conseguido con creces.

Y no ha sido sencillo. Convencer a un público acostumbrado a la tapa tradicional -a un precio popular- de que otros mundos gastronómicos son igual o mejores que la oferta habitual, es como poco, atrevido. Y sin embargo, Juanlu no solo ha convencido al público autóctono sino también a la crítica. Buena prueba de ello es su reciente estrella Michelin.

Técnica, producto, sabor, color, aromas con aires franceses pero sin olvidar su tierra, Andalucía. Esta es la cocina de Juanlu. Una propuesta que mejora el recetario galo aligerando las salsas –principal protagonista de su imaginario culinario-, reduciendo las grasas, afinando la acidez, eliminado las harinas que habitualmente se emplean en el recetario francés o sustituyendo parte de la mantequilla por aceite… Todo ello para que el conjunto se disfrute en el paladar pero no se pague en el estómago.

Para el chef, la clave de su trabajo entre fogones reside en utilizar lo que denomina técnicas de retaguardia y afirma, “en vez de sifones y esferificaciones, hilo,  aguja y a coser; cuchillo en mano, varilla y mortero”.  Y a continuación, añade “en nuestra carta nos remontamos al recetario clásico francés desde casi el año 1800 hasta ahora y vemos cómo le damos forma en el recetario andaluz.  La estructura de la salsa es la misma pero, tal y como hemos comentado, filtramos las grasas, la acidez y demás y las hacemos más finas. Utilizamos reducciones, sustituimos ingredientes…” El cómo y los detalles serán el eje temático de su próxima ponencia en Madrid Fusión, el lunes, 28 de enero de 18:20 a 18:55.

Para acabar nuestra conversación, Juanlu nos confiesa un deseo “me gustaría que volviéramos a la cocina del fuego, a quemarnos las manos. En esta época de vanguardia y esnobismo que vivimos, nos hemos olvidado de cocinar, del fuego y de echar horas en la cocina. La vanguardia que estamos haciendo dentro de esta cocina, tan difícil de ‘avanguardar’, es utilizar esas técnicas de retaguardia. No vale que tal y como recibimos el género del proveedor digamos ‘venga, lo hacemos’ sino que olamos, que toquemos, que sintamos… que no se base todo en una balanza o en un peso, sino que entren los sentidos del cocinero”. Así sea.


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