fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opiniones

Aitor Arregi: “Nuestro éxito es de los pescadores, ellos son los primeros cocineros”

Guillermo Elejabeitia
Guillermo Elejabeitia 20/4/2021Comentarios
El patrón de Elkano, Aitor Arregi, celebra tres soles en la Guía Repsol, ganados a base de “hacer lo mismo de siempre, pero en constante evolución”.

Jugó durante más de una década en Primera División, pero los goles más importantes de su vida los está marcando al frente del asador familiar en Getaria. Con Elkano, Aitor Arregi juega en la Champions, ha escalado hasta el puesto 30 en la lista de mejores restaurantes del mundo y desde esta semana luce tres soles en la Guía Repsol.

 

¿Qué le ha hecho más ilusión, el tercer sol o la Copa del Rey para la Real Sociedad? 

(Ríe) Las dos son ilusionantes. Vi el partido con gente que llevaba la camiseta del Athletic y le deseo al vecino lo mejor del mundo. Los tres soles Repsol también son una gran alegría, nos lo tomamos como un abrazo a todo el equipo.

 

¿Qué diría su padre Pedro, o su abuela Joxepa, al ver aquel bar Elkano de los años 60 entre los mejores restaurantes del país?

Sinceramente no lo sé, porque mi padre siempre marcaba que esto debía ser un sitio sencillo. “Si nosotros solo echamos pescado encima del fuego”, decía. Tenía razón. Pero esa forma desnuda de cocinar y la idiosincrasia que tiene este pueblo es algo que ahora se valora más, a mi juicio a partir del ejemplo de Bittor Arguinzóniz, que ha puesto la parrilla en el mundo. Pero ojo, que esto va por épocas.

 

Últimamente la propuesta de Elkano se ha radicalizado, ¿cree que ese riesgo ha tenido premio?

No lo sé. Nosotros sabemos lo que hacemos, pero como no cómo lo va a interpretar cada uno desde su sensibilidad. Queremos seguir haciendo lo mismo de siempre, pero en constante evolución y eso quizá nos ha llevado a una mayor valentía en la desnudez con la que presentamos los pescados. Cuando alguien está seguro se desnuda y cuando se encuentra una gran pureza en el animal, merece la pena comerlo desnudo.

 

Para arriesgado su padre, que se atrevió a echar por primera vez un cogote de merluza a la parrilla.

Mi padre estuvo en Alemania y allí le cambió la manera de pensar. “Lo que tengas que hacer, hazlo bien”, decía. No necesariamente como se ha hecho siempre. El cogote se usaba para hacer la sopa y él se preguntó por qué no iba a ponerlo en la parrilla. Su filosofía era compartir con el que venía a casa lo que le gustaba a él, al margen de lo que se había hecho siempre. La gente no quiere lo de siempre, quiere lo bueno.

 

¿Hay algún gesto tan rompedor como aquel en su cocina de hoy?

Hace algunos años tuvimos un cocinero asiático que nos habló de las gónadas, las huevas o los hígados del pescado y empezamos a experimentar. Si eso lo viera mi abuela nos diría “pero, ¿qué estáis comiendo?

 

En un espacio tan consagrado al producto, ¿Cuánto de este premio corresponde a los pescadores?

Diría que el 99,9 %. Quizá es una exageración, pero el primer cocinero es el pescador y nuestra primera cocina es el Golfo de Vizcaya. Ellos son el primer eslabón de la cadena. Luego es importante el corte, la evisceración, la ejecución, el servicio. Pero sin una buena pesca el resto no existimos.

 

¿Y cómo se consigue ese género tan impresionante que gastan en Elkano?

Nosotros no compramos, convivimos con los marinos. Muchos de nuestros pescados son de Faustino Zumeta y mi padre ya trabajaba con su padre. Para mí no es un proveedor, me he criado con él bañándonos en el puerto. Y como él están Iñaki Arralde, o Eguren. O Jon Urkidi, Juanito, que estos días miraba al cielo porque si no llovía igual no teníamos guisantes. Son parte de la casa.

 

¿Es posible tener una carta fija con una naturaleza tan caprichosa?

El padre cuando empezó no tenía carta, daba lo que traían los marineros. Con el tiempo se convirtió en una exigencia, pero creo que más pronto que tarde volveremos al origen. La carta hace tiempo que es papel mojado. Tiene más sentido cantarle al cliente lo que tenemos.

 

Para referirse a la personalidad de algunos pescados, sueles utilizar la expresión ‘terroir marino’, un préstamo de la cultura del vino, que sirve para explicar cómo afectan a pescados de la misma especie el terreno o sus condiciones de vida…

Cuando yo llegué a casa empecé a preguntarle a mi padre el porqué de cosas como la parrilla, los tipos de madera, la besuguera. Me di cuenta de que no había nada escrito, sino que, como todo en esta cultura milenaria, se había ido transmitiendo de forma oral. Las respuestas nos las brindaron los pescadores que conocen los suelos marinos o en qué momento pasan determinadas especies, cómo se mueven, dónde se alimentan. Cuanto mejor saben leer el entorno, mejor pescan. No es lo mismo un salmonete que sepa a fango que uno que ha comido en roca y sabe a marisco. Eso es el terroir marino.

 

En este año tan complicado muchos restaurantes han querido reconquistar al público local, ¿ha sido posible?

En verano cuando abrimos teníamos dudas, porque llevábamos desde 2011 con mucho público extranjero, pero nos hemos llevado una alegría tremenda al volver a trabajar con la gente de aquí.


Comentarios