Sostenibilidad, lucha contra las plagas y a favor del medio ambiente, innovación perpetua. Ángel León ha presentado este lunes en la primera jornada de Encuentro de los Mares su enésimo invento marino, extraído como sus recientes trabajos de la marisma de la Bahía de Cádiz en la que está ubicada el restaurante. Ya presentó la miel o la sal marina, ahora tocaba las palomitas del mar, creadas a partir de las semillas de un junco marino con el que también elabora pan. “Intentamos dar luz a todos los recursos ambientales que tenemos en la marisma”, explicaba Juan Martín, el biólogo con el que trabaja el chef, que resumía: “Así ayudamos al ecosistema, generamos riqueza y ganamos alimentos increíbles”. Sello Aponiente desde sus inicios, en 2007.
La casa del gaditano lleva dos años trabajando en los usos gastronómicos de su marisma aledaña, “un ecosistema que ayuda a la vida del Estrecho y del Mediterráneo y donde muchas especies vienen a desovar”. Ahí, con producto en tierra, mar y aire, León y su equipo han inventariado nuevos ingredientes y productos; el último: las posibilidades en forma de pan, palomitas y bulbos para encurtir de los juncos, “todo gracias a Camarón de la Isla”, sonreía.
“Fue un día escuchando a Camarón, que mencionaba a los juncos como símbolos de fortaleza, cuando quisimos ver si existían en el mar. Los encontramos y los trabajamos”. De aquellas lluvias, estos barros, estas semillas en este caso, las del propio junco, que además han llevado a León a un viaje hasta la antigua Grecia. “Estudiamos los juncos y conocimos que los griegos también utilizaban sus semillas para crear pan antes de que se recolectara el trigo. ¡Del mar vino el pan!».
Contento, consciente de seguir ayudando a la comunidad gastronómica y sostenible, León ha explicado su nuevo pan, como ha hecho con su nuevo entrante: las palomitas del mar, “un snack divertido que ofreceremos a partir de septiembre en el welcome del restaurante”. Se trata, resumían chef y biólogo, “del aprovechamiento integral de la marisma, para que sigan vivas y dando vida, y para que los marismeños puedan seguir viviendo de ellas”. Puntualizaban que su uso no afecta a la vida del ecosistema, “pues alberga mucha cantidad de juncos”; aunque igualmente han empezado a plantarnos delante del restaurante. “Todavía debemos saber cuándo es su mejor momento, por ejemplo. Falta mucho trabajo…”, cavilaban.
Comer y ayudar al medio ambiente
El junco se convierte así en otro de los inventos culinarios de Ángel León, enfocados también y como aboga la comunidad científica internacional a salvaguardar la vida de mares y océanos, y a cocinar especies menos comunes, incluso agresivas para la supervivencia global. “Si te invaden, cómetelo”, proclama el cocinero. Lo ha hecho con la plaga de guppys, una especie invasora de los esteros con los que crea un plato de chanquetes, o con la gusana de mar tita, “de un sabor increíble pero cuya degustación proponemos al cliente. No obligamos, sugerimos…”. Gastronomía y ayuda al medio ambiente. Es lo que practica Ángel León; es lo que demandan los científicos marinos a los chefs, sus mejores portavoces. Es el sentido del II Encuentro de los Mares, hasta el miércoles, online y gratuito.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib