¿Angulas blancas o angulas de lomo negro? Un debate al que llevo asistiendo desde hace años y en el que encuentro disparidad de opiniones. Las de lomo negro tienen más partidarios, probablemente por su textura más crujiente, pero para mí las mejores son las blancas, con más sabor, teniendo siempre en cuenta que esa no es la principal cualidad de estos alevines de anguila. La diferencia entre unas y otras es que las negras han pasado un tiempo en agua dulce lo que hace que se empiece a formar su espina dorsal. Por eso las blancas tienen una mayor salinidad, son, por así decirlo, más «marinas».
Como bien saben, angulas se pescan en muchos puntos de la Península. En la cornisa cantábrica desde el País Vasco hasta el Miño. Y también en el Mediterráneo, sobre todo en el Delta del Ebro. Pero mis favoritas, y no sólo porque la tierra tire, son las que se capturan en la desembocadura del río Nalón, en la localidad pesquera de San Juan de la Arena. El pasado fin de semana se celebró allí el Festival de la Angula, ya en su 36 edición. Cinco restaurantes de la localidad y otros dos de la vecina Soto del Barco participaron ofreciendo cazuelas y otras preparaciones, con generosas cantidades, por 65 euros. En contra de la creencia general, las angulas de marzo, que son ya las últimas de la temporada, están estupendas y, encima, con precios muy inferiores a los disparatados que alcanzan en diciembre, cuando su consumo se dispara en hogares y restaurantes.
No quise perderme el festival y acudí a comerlas. Imposible encontrar mesa en El Pescador, el restaurante con más nivel de San Juan de la Arena, pero no me defraudó en absoluto la alternativa: El Parador, en Soto del Barco. Una magnífica y abundante cazuela de angulas blancas, recién pescadas, salteadas con un mínimo toque de ajo y alguna guindilla, respetando su textura y su delicado sabor. No quise perderme tampoco la otra opción que ofrecían, tomarlas en tortilla, una elaboración que va desapareciendo de las cartas de los restaurantes. Si la tortilla es jugosa se trata de otra forma excelente de prepararlas. Por supuesto hay muchas más, desde las pasadas por la brasa que borda Arginzóniz en Etxebarri hasta protagonizando una sencilla ensalada o acompañando unos huevos fritos. Hay caprichos que vale la pena darse de vez en cuando.
