Kale negro y tomate

Receta de Antonia Klugmann, de L’Argine (Italia).

L’Argine es una casa de piedra con un restaurante y unas pocas habitaciones. Está rodeada de vegetación, una naturaleza que da la bienvenida, inspira, sugiere y dicta los ritmos con sus variaciones. Aquí Antonia ofrece una interpretación completamente original del concepto de la cocina local. Es el resultado de una relación simbiótica con la naturaleza que le rodea (huertos, jardines, bosques y hasta el lecho del río), con esa frontera en la que ha decidido vivir y abrir su primer restaurante, no lejos de Vencò, una diminuta aldea entre viñedos que celebra la mística del vino. Esta es una de sus recetas.

 

(Para la salsa de tomate)
200 g. tomates en rama
1 cebolla
1 pimiento chile verde
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
Sal al gusto

*Calentar el aceite de oliva extra virgen en una sartén caliente y freír el diente de ajo y el pimiento chile verde picado.

*Cuando el ajo esté dorado añadir los tomates cortados por la mitad.

*Cuando empiecen a soltar agua, agregar sal y la cebolla cortada en juliana.

*Continuar la cocción durante algunos minutos.

*Retirar la sartén del fuego y dejar reposar 10 minutos.

*Añadir mejorana, orégano y calamenta.

*Triturar la salsa con un pasapurés y añadir sal al gusto.

*Reducir la salsa sobre el fuego hasta que espese.

*Pasar la salsa a una bandeja de horno, dejar secar y hornear a 200°C durante 30 minutos, revolver aproximadamente cada 10 minutos.

*Batir.

 

(Para la crema de kale negra)

200 gr. kale negro

*Cocinar las hojas de kale negro con un poco de aceite de oliva y ajo.

*Triturar en la batidora agregando un poco de aceite al hilo hasta obtener una crema suave.

 

(Para el vinagre de tomate)

400 g. tomate fresco

300 g de agua

20 g de azúcar
*Mezclar agua, 400 g. de tomates troceados y el de azúcar.

*Mezclar y añadir madre de vinagre.

*Dejar fermentar la mezcla a temperatura ambiente, cubrir el recipiente con un paño de tela hasta obtener el vinagre.

*Filtrar.

 

(Para el agua de tomate)

600 g. tomate fresco

*Centrifugar los tomates. Colar durante la noche en un chino el tomate centrifugado.

 

(Para el agua de tomate glaseada)

Reducir el agua de tomate a la mitad en una sartén caliente hasta obtener un glaseado.

 

(Para las hojas de kale tostadas)

8 hojas de kale negro

*Hervir brevemente las hojas de kale negro en agua hirviendo con sal, enfriar en agua helada con sal.

*Secar bien las hojas y añadir algo de sal.

*Cubrir las hojas con un poco de pasta de tomate y un poco de la crema de kale.

*Envolver las hojas cada una por separado.

 

Acabado y presentación

Mezclar el agua de tomate, el vinagre de tomate, la crema de kale negra y la salsa de tomate asado. Salar al gusto. Justo antes del servicio tostar las hojas envueltas durante 3 minutos a 200°C. Servir 2 hojas por persona con un poco de salsa. Con un pincel cubrir las hojas con unas gotas de del glaseado de agua de tomate.

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