Essentia: carne, vinos... y más

Aunque las carnes a la parrilla y una estupenda bodega siguen siendo su santo y seña, el restaurante Essentia, de Tarancón, apuesta por diversificar su oferta en busca del público madrileño

Alberto Luchini

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A tres cuartos de hora de Madrid, en el kilómetro 80 de la A-3, en la localidad conquense de Tarancón, Essentia forma parte de un megacomplejo hostelero que, además del restaurante, incluye gastrobar, hotel boutique, salones, carpas para celebraciones y hasta un auditorio. Para la cuestión gastronómica, que es la que nos compete, la ubicación tiene sus pros y sus contras.

 

Empezando, como se hace siempre en España, por el aspecto menos positivo, el viajero que se dirige hacia Levante desde la capital se lo encuentra en ruta demasiado pronto y el que regresa está demasiado cerca de su destino como para, en cualquiera de los casos, hacer una parada de avituallamiento. A cambio, esos 45 minutos no son nada para el madrileño (es el tiempo que se tarda, si no inferior, en desplazarse de Plaza de Castilla a Atocha en hora punta), por lo que en sí mismo puede ser un destino para ir a comer y regresar.

Chuleta de cerdo ibérico. Foto cedida por Essentia.
Chuleta de cerdo ibérico. Foto cedida por Essentia.

¿Cuáles son los motivos que justifican la excursión? Pues, por encima de todo, esa carne a la parrilla que, desde que la familia Loriente, con María Riánsares Loriente y Felipe Sánchez como cabezas visibles, se hiciera cargo en 2016 del local que antaño ocupara el mesón El Cantarero, ha sido el indiscutible santo y seña. El restaurante trabaja con diversos proveedores, selecciona lomos y los afina en su propia cámara de maduración, nunca más allá de los dos meses, en función de los tamaños y las edades de cada pieza.

 

Como dato anecdótico, entre las razas que trabajan figura la exótica aysrshire, de origen escocés y criada en Finlandia. Así que nos planteamos un ejercicio muy ilustrativo: comparar esta chuleta con una de rubia gallega, ambas con la misma maduración, alrededor de 40 días, y el mismo punto de asado (es decir, muy poco hechas). El resultado, sin chovinismos, fue abrumador: la segunda tiene un color más vivo, más intensidad de sabor, más profundidad y más largura. La primera, eso sí, es más accesible para todos los públicos, lo que la hace más comercial (además de ser algo más económica).

Almejas al ajillo. Foto A. Luchini.
Almejas al ajillo. Foto A. Luchini.

Aprovechando la cámara de maduración, Essentia acaba de incorporar a su oferta chuletas de cerdo ibérico al 50 por ciento maduradas durante 45 días. Jugosas y de una terneza extrema, son una alternativa más que recomendable a las de vacuno.

 

Y, ya que estamos con el cerdo ibérico, imprescindibles los torreznos, que se salen por completo de los cánones imperantes en los últimos tiempos de que, cuanta más carne lleven, mejor. Aquí son sólo corteza y grasa y, después de ser sometidos a cocciones lentas a 145 y 235 grados, se fríen, de tal modo que la corteza se sufla y la grasa se convierte en pura mantequilla, generando un excitante contraste de texturas que inunda la boca. Como imprescindible es la croqueta de jamón de bellota, rebozada con panko, melosa y bien cargada.

Torreznos. Foto A. Luchini.
Torreznos. Foto A. Luchini.

Pero como no sólo de carne vive el hombre, y dentro de esa apuesta por convertirse en destino para los capitalinos, el chef Toño Navarro está apostando en los últimos tiempos por diversificar la oferta. Así, tanto pescados como mariscos, procedentes de Galicia, Andalucía y Cataluña principalmente, tienen cada vez más peso en Essentia. Por ejemplo, unas notables almejas gallegas XXL al ajillo (si llevaran un poco menos de ajo, no pasaría nada, pero es que, claro, estamos en las estribaciones de La Mancha) o cococha y lomo de merluza, también gallega, con un rebozado ligero y una fritura aún más ligera.

 

También las verduras de temporada tienen su hueco. Ahí están los primeros guisantes lágrima del Maresme, acompañados con unos pulpitos, en un mar y montaña que nos evoca, sí o sí, el Mediterráneo. O unas habitas baby potentes y excepcionalmente amargas, tanto, que se llevan por delante a la porrusalda y al bacalao ahumado que las acompañan (tal vez le iría mejor un simple huevo). Y, ya que empieza la temporada de setas de primavera, una versión de un clásico francés: crema de foie con colmenillas y aceite (natural) de trufa negra. No, no va a ser este plato el que justifique ninguna excursión…

Para terminar, tarta de queso manchego curado. Una bomba pecaminosa, de sabor y de calorías.

Guisantes del Maresme con pulpitos. Foto A. Luchini.
Guisantes del Maresme con pulpitos. Foto A. Luchini.

Aviso importante para enópatas y aficionados al vino en general: la bodega no solamente es variada, original y muy completa (y con grandes joyas mundiales), sino que sus precios se aproximan bastante a lo que podríamos definir como un chollo. Sirva como ejemplo el fantástico As Sortes de Rafael Palacios, cuya añada 2020 se tarifa a 49 euros, menos de lo que cuesta comprar una botella por internet. Además, el joven y muy preparado maitre y sumiller Luis Moya no es nada dogmático y es capaz de componer un “maridaje” (perdón por el palabro) adaptado ad hoc a los gustos de cada comensal… menos para el conductor de turno, obviamente.

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