Hotel Mandarin Oriental, Candlenut, Sky 57 y sin jockey…
“Scrivere è viaggiare senza la seccatura dei bagagli”
Emilio Salgari
Mira que es mala suerte llegar tres horas y media antes al aeropuerto para pillar emergencia y que ya haya cola… Así y todo, Roser y yo, in extremis, conseguimos la ansiada fila: son 14 horas de vuelo, con escala en Doha, hasta llegar a Singapur. Vamos a la capital asiática a checar los restaurantes para acabar de configurar el programa de San Sebastian Gastronomika 15 y también para asistir a la gala de los World’s 50 Best Asia. O sea: a comernos Singapur entero. Esta es la crónica de una bacanal exótica… A velocidad crucero de tres y cuatro comidas por día. ¿Tienes omeprazol a mano?
Siete horas a Doha. El tipo de al lado rezando en el suelo en dirección a La Meca. Por fin tierra. Doha es legañas y zumos entre “niqabs” y tiendas de extravagante lujo. Y un “tip” si quieres dejar de fumar de golpe: entra en la sala de fumadores. Pura sordidez “junkie” entre asfixiantes humos… Mañana lo dejo.
7 horas más de vuelo pegajoso de sueños intermitentes y snacks intempestivos. Singapur al fin. Nos viene a buscar Alberto, de Iconic Wines –la compañía de Jorge Padilla y Ramón Córdoba que importa algunos de los mejores vinos españoles, entre ellos Torelló, a Singapur y Malasia, y ambos nuestros anfitriones y “partners” aquí-, y, en unos minutos, ya estamos en el hotel Mandarin Oriental, en el bar de la piscina, con el puerto, el Marina Bay Sands y el “skyline” de Singapur reventando nuestros ojos borrosos… Una Tsingtao (la cerveza china) fría y lenta… La habitación está en el piso 17, “harbour view”, dramático panorama del espectáculo portuario y urbano de Singapur. Una exquisita cesta de picnic-termo (consiguen mantener la temperatura con relleno de tela, a la manera tradicional) contiene una tetera y dos vasos de porcelana china. Me sirvo. El té está caliente y confortable… Me invade la laxitud; pero la “king size” es una tentación que debo superar porque el “jet lag” aguarda su venganza y no tengo tiempo de lidiar con él… No. Jorge “el grande” Padilla nos espera en el Tippling Club… con Juan Carlos López de Lacalle. Sí, el gurú de Artadi está en la ciudad y nuestro primer acto singapurense será… una cata de los vinos de Artadi (y yo preocupado).
Jorge ha venido con Ramón Córdoba, su director en Singapur, y hay un vértigo de abrazos con clímax en Juan Carlos. ¿Una copa de El Pisón? Nos presentan al mánager del restaurante, Marcus “wine man” Boyle, risas y risas. Y a Paul Gajewski, el jefe de cocina… Ryan Clift, el chef, está en Australia hoy. ¿Un cava Artadi? Elegante viura y sólo de añada… Estamos en la planta superior del Tippling Club, un privado con cocina autosuficiente, salón y comedor. Y las caras de los asistentes a la cata no pueden evitar esa sonrisa floja que precede a los grandes momentos enológicos. Pero hay otros destinos esta noche que nos llaman. Ya habrá tiempo de Tippling Club…
La cocina “peranakan” de Malcolm Lee en Candlenut
Singapur es igual a “fusión”. En lo cultural y vital, por tanto en lo gastronómico. Aquí aquella palabra no tiene sentido sino que es sentido. Porque la fusión es aquí la esencia, la “pureza”, aunque parezca paradójico. Mezcla. Mestizaje. “Melting pot”. Palabras todas ellas que residen en la base cultural singapurense. ¿Se puede llamar fusión a lo que es natural desde siempre? Pero en ese “crossroads” virtuoso de Singapur (la perfección se hallará siempre en la mixtura continuada), encontramos una cultura remota que, aun siendo también fusión (término absolutamente ontológico), nos lleva al siglo XV, cuando los primeros comerciantes chinos se ayuntaron con mujeres malayas (fusión seminal). Se acuñó entonces el término “peranakan” para definir una determinada forma de vida, mezcla de costumbres chinas y malasias, que, a pesar de haberse difuminado con extraños siglos, todavía hoy se enorgullece… Y Malcolm Lee es su “traductor” gastronómico. El reciente restaurante Candlenut, en los bajos del hotel Dorsset, propone, pues, un acercamiento a la cocina “peranakan”, acaso el corpus culinario más “tradicional” de Singapur, aunque, como siempre aquí, fruto de la hibridación entre China, Malasia e Indonesia. Ya salen las cervezas Tiger… La cocina “peranakan” es aromática, picante, herbácea. Entre sus ingredientes estelares, la leche de coco, el “galangal” (un bulbo parecido al jengibre pero con aromas a mostaza), la “candlenut” o nuez de la India, las hojas de “laksa” (especie de coriandro), el tamarindo, el chile…
Y… Malcolm, tímido, silente, comienza a llenar la mesa de colores, fragancias y deseos… “Ngoh hiang”, embutido del norte de Malasia elaborado con cerdo en agua de castañas encerrado en una piel de soja y fruta. Tío, flipante. Dulce y onírico… La mesa ya está a rebosar de platitos y fuentes. Ternera marinada en “cinkaluk” (pasta de gambas fermentadas con lima y chile) con cacahuetes y la euforizante hoja de “betel”. Morbidez y sabores vigorosos. Ahí me pillo el calamar, cortado muy fino, frito, con nabo, setas y zanahorias, le meto salsa de chile y lo enrollo en unas hojas de diferentes lechugas. “Satay” de pollo, naturalmente, con salsa de cacahuetes y piña. Un clásico. Ensalada de “wingbean” (legumbre) con lima, chile, anchoas crujientes con sésamo y pecán. Arco iris. Gambas fritas con “petai” -una leguminosa de sabor muy fuerte a setas- y chile. ¡Qué caña! Otro “must”: ternera “rendang” (receta basada en carne hervida lentamente en leche de coco y especias, a la manera de un curry). Wagyu con “black nut” (espectacular nuez asiática -venenosa si se come del árbol- que recuerda la trufa, pero multiplicando sabor). Exotismo. Color. Sensaciones antiguas. Sabores bizarros. “Otah”: pastel de pescado (caballa y gambas) especiado envuelto en hoja de “betel”. Tremenda descarga, amigos. Hora de postres. Pasión, “dragon fruit”, sorbete de sandía, tamarindo y albahaca. Frescura al fin… Aunque… Ahora viene algo «heavy”: el “durián”. Esta es una fruta peculiar a la que se la conoce como “el rey de los frutos”. Aquí viene en texturas. Su sabor es exquisito aunque potente, su textura cremosa… Pero su olor muy fuerte. Está prohibido comerlo en los hoteles, metro y hospitales porque su tufo tarda días en disolverse. Toque equívoco: “black nut” y chocolate con chile y sal. Juego sápido entre el “dressing” cárnico y el chocolate. Coco en texturas.
Después, la cama, en el hotel Mandarin Oriental, es un abrazo frondoso, de envolvente morbidez… ¿Cuántas “king size” habré desaprovechado? ¿Cuántas habré extenuado? Me hundo en ese sensual colchón infinito mientas las luces de Singapur “la nuit” se van difuminando en el ventanal…
Desayuno en el Mandarin Oriental y Sky 57 con Justin Quek
No soy amante de los desayunos-buffet “yo más” de los hoteles de lujo. Pero aquí, en el Mandarin Oriental, la cosa es distinta. Gran despliegue, sí; pero personalizado y personal. Atención desde la puerta, explicación cartográfica de la oferta, acomodamiento en la mesa (en el jardín, compartido por todo tipo de pájaros), bebidas a un solo gesto… En cuanto al espectáculo, está diseñado con discreción, con áreas temáticas por países (India, “western”, Tailandia, China…). Recuerda, aquí la fusión es la base. Todo “homemade”, por supuesto. ¿Sin azúcar? Sí. Zumos naturales y al momento. ¿Naranja? Sí; pero… Guayaba, pasión… El yoghourt es hecho en casa, delicioso en cremosidad y suavidad. Salmón ahumado. Dumplings, noodles. Huevos al deseo, sopas asiáticas, tortitas “live”, las mermeladas (especialmente la local, la “kaya” (coco y “pandan”, una planta tropical muy aromática). “Idli” (crepes indios hechos con lentejas negras) y chutney, “otak” (como el de anoche en Candlenut), pescados ahumados, sushi… Inacabable.
Bajamos por los vertiginosos ascensores transparentes que resbalan en silencio, arriba y abajo, por el grandioso atrio central del hotel. El “jet lag” sigue ahí y camino, para tranquilizar el suave mareo, por los vacíos y los silencios del hotel, espacio y espacio en busca de una atmósfera relajante…
Hace mucho calor y la humedad tropical engancha hasta las palabras. Jorge ya está presto afuera. Vamos a comer al icónico Marina Bay Sands, uno de los espectáculos arquitectónicos de Singapur. Subimos por una de las tres torres y paseamos por la “infinity pool” (esa que se desborda en el vacío desde la planta 57 del hotel a lo largo de los tres edificios) hasta llegar al Sky 57, el restaurante del chef “celeb” Justin Quek. Aquí la cosa son 600 cubiertos al día, ya lo pillas.
Las vistas desde la mesa son salvajes. Singapur entero a nuestros pies. Roser, Jorge y yo. Y Justin, singapurense auténtico (nacido aquí) y toda una celebridad culinaria en el país. El menú (y su cocina, en general) es un compromiso entre las fragancias de Asia, toques locales (probaremos algo de “street food” también, al final) y refinamiento de base francesa. Comenzamos con la ostra con flor de jengibre y granizado de jengibre encurtido. Frescor oriental. Seguimos con la vieira de Hokkaido en ceviche estilo Justin, con trufa y parmesano crujiente. Aquí, en Singapur, una ciudad-estado, prácticamente todo se importa desde Japón (los productos más finos), Australia, China… En Singapur apenas hay algunos cultivos incipientes. Justin trabaja con pulcritud, a la europea pero con “swing”. Cangrejo real con noodles estilo Singapur, con potente caldo. Su plato “signature”: foie gras “Xiao Long Bao” con caldo de jamón chino, un dumpling relleno de trufa y foie gras… Finura, sutileza. “Coral cod” (pescado tropical) con salsa de chile “nonya” y verduritas crujientes. “Lap Mei Fan” o arroz glutinoso frito con salchicha china, foie gras, jugo de pollo y trufa negra. Fusión, fusión. Mar y montaña de langosta a la pimienta estilo singapurense y wagyu al grill. Munificente.
Y todavía Justin nos regala con algunos platos de “street food” como el famoso “chili crab”, los “chili prawns”…
Dejamos las alturas de Justin para visitar a Eric Teo, el chef propietario de Culinary Arts, una prestigiosa escuela de Singapur. Él fue hace años chef ejecutivo del hotel Mandarin Oriental donde nos alojamos. Teo es la imagen de una marca de conservas cuyo producto estrella es el abalone. Y sí, claro, probamos distintos abalones…
Pero, atención… Son las cuatro de la tarde y… ¡tenemos otra comida! Sí; hemos quedado con Pepe Moncayo –ex Santi Santamaria-, actual líder del Bam, un sake bar muy ilustrado… Pero esto, la cena y mucho más te lo seguiré contando la semana que viene aquí mismo. Recuerda: sólo acabamos de empezar.
(Continuará)
SOBRE LA FIRMA
