La fragua de Burnt Ends; los laberintos de André Chiang; el “mod-sin” de Wild Rocket; el afrancesado Jaan; Foc; Catalunya…
“Words are, of course, the most powerful drug used by mankind”
Rudyard Kipling
En Singapur verás carros de esos que llaman eufemísticamente “de gama alta”. Y taxis. Poca cosa más. Porque aquí comprarse un coche significa ser multimillonario. Un Golf, por ejemplo, sale a unos 120.000 euros (si consigues el permiso en rigurosa subasta). Lógico. ¿Cómo manejar un parque automovilístico creciente en una ciudad acotada? Y hoy, en la segunda comida del día, descubriremos a uno más de los discípulos de Bittor Arguinzoniz que empiezan a poblar el mundo. La sombra de Etxebarri es alargada… Burnt Ends, oye…
Aromas a brasa embriagadora… Pesados artefactos metálicos, horno de alucinada factura (hecho a la medida y con diseño propio), volantes, poleas y fuego… En medio de todo ello, look fieramente hípster, David Pynt. El Burnt Ends es como un Etxebarri pero en una barra. Y en vez de en Axpe, en los aledaños del Chinatown singapurense. El local, efectivamente, es un largo mostrador en cuyo interior rugen las fraguas al rojo vivo. Las maderas se van carbonizando en el gran horno (llega a los 1.700 grados), y luego, con una pala, van alimentando la gran barbacoa, llena de carnes y todo tipo de alimentos. David, sí, estuvo un tiempo con Arguinzoniz. Y vio la luz. O, mejor, el fuego. En realidad, David, australiano, creció entre brasas, porque el grill era el centro gastronómico de los gustos familiares. Era sospechable, entonces… Llamas y rock. Suena vertiginoso Stevie Ray Vaughan… La música aquí es fuerte y respira al ritmo de la combustión. Caña. David y su equipo se afanan en unos monstruosos chuletones, y suena David Bowie, y allá, un cocinero quema unas setas con un soplete… Aquí la pasión no es ignífuga. Los Rolling Stones atronan por encima del fragor de las llamas… Y David, moderno Hefaistos, comienza a chamuscarnos… Suena la primera suerte a Durango: huevo de codorniz ahumado con caviar. ¿A qué sí? En Pynt pesan más las montañas bilbaínas que la BBQ americana.
Patatas con huevas de abadejo y mayonesa de ajo. Suculencias con “touch”. Sorpresiva visión de un “calçot”: puerro con avellanas (metáfora del romesco) y mantequilla quemada. Elegante, ensoñador. Bob Dylan, en los altoparlantes, asegura cansinamente que los tiempos están cambiando… Ensalada dulce: cebolla, arce, almendras, pasas y rúcula. David tiene ideas propias. Coliflor, yoghourt y “dukkah” (mezcla egipcia de frutos secos y semillas). Fragancias mediterráneas. Burrata con naranja e hinojo. Deliciosos recodos aromáticos… No probamos –debe considerar David que es demasiado obvio- uno de sus “signature”, la carne mechada de cerdo con “cole slaw” y alioli de chipotle en “bun”. OK. No obstante, se estira de lo lindo con dos opulencias: el “king crab” con ajo, mantequilla y alcaparras y la langosta con “tobiko”, mantequilla ahumada y kombu. Gustos afrancesados subyacentes… Y el pargo, munífico en sus aromas ígneos. ¿Y? Sí, claro. El chuletón. Carne australiana con 15 días de maduración servida con un pan relleno de tuétano. Grande. Perfecta “liaison” en la boca.
Resuenan todavía las brasas, ya preparadas para un lechón de destino incógnito, y resuena vibrante de “wah wah” Rob Tognoni mientras salimos, humeantes y felices, del infernal Burnt Ends…
El complejo relato culinario de André Chiang
¿Ya es la cena? ¡Coño! Dame un “break”, amigo… OK, pasemos por el Esquina, el local “español” en Singapur de Jason Atherton (Pollen Street Social en Londres y también en Singapur, adelantado discípulo de El Bulli… ¿Recuerdas el londinense Maze?), a sentir nostalgia Estrella Damm. Lo breve…
Y ya estamos frente al André (pasa por ser el “top” de la ciudad) de André Chiang. André es uno de los símbolos (muy sofisticados e intelectuales) del mestizaje culinario imperante en Singapur. Ímpetu de Taiwán, Japón, España, Malasia (y Francia en la fiebre)… Una visión asiática global en busca de la sublimación final. Una narración con ocho premisas fijas (cambian los elementos), lo que él llama “octaphilosophy”: “pureza” (sabor sin aderezos); “sal” (el toque marino); “artesanía” (productos únicos de todo el planeta); “textura” (juegos táctiles lúdicos); “sur” (sí, el sur de Francia y todos sus colores); “único” (ingredientes singulares); “memoria” (respeto a creaciones históricas) y “terroir” (celebración del entorno). Bueno… A pesar del amor “fou” declarado por la “nouvelle cuisine”, André no puede obviar la revolución española. Veamos. Mojito de acedera con gelatina de pepino, manzana, sal y azúcar. Un cóctel. Otro: Martini: una espuma del combinado dentro de una piel de piña caramelizada y sobre una arena de aceitunas. ¡Muy francés! (es broma) Sándwich de alga nori relleno de hígado de rape. Cebolla en ilimitadas texturas… “Nido de pájaros”: setas japonesas y un bulbo chino (no me preguntes). Abalone a pelo sobre cenizas de kombu, ostras, crujiente de pollo, yema de huevo, algas a la mantequilla y hoja de ostra. Hay otros mundos… Gamba japonesa sobre carbón comestible y base de piquillos. Recreación de unas patatas bravas… con chorizo. Cabeza de gamba frita. “Fish & chips”: pescado japonés (no, no sé cuál) envuelto en patata y nevado de vinagre. Tralla snackera. André controla y su discurso organoléptico es complejo.
Y ya vamos a lo que hemos venido… “Único”. Dulce, picante y salado: espuma de maíz con maíz tostado, aceite de semillas y rábano picante. “Pureza” (sin aderezos): queso blanco francés con erizo, cangrejo “stone” (de Sri Lanka), pepino encurtido (con su flor) y polvo de algas. Bizarría. “Sal”: spaghetti de pulpo con jugo de algas, puré de patata, chips de algas y granos de cereales fritos como salsa. Extravagante carbonara. “Artesanía”: anguila ahumada, berenjena, aceite de cebolla y oliva, caviar, hojas picantes y queso fresco… “Supernatural”. “Sur” (de Francia, dice): sabores invernales, ácidos, generosos, con pescado en maki-tartare con crema de alcachofas, muesli de semillas fritas y crujiente de pollo masala.
André trabaja con memorias sintetizadas. “Textura”: risotto (de orzo) con trufa negra y huevo inyectado de pollo. Diversión… “Memoria”: plato “signature” de 1997, cuando Chiang estaba con los hermanos Pourcel (mousse de foie gras con sopa de trufa negra del Perigord). Homenaje. “Terroir”: conejo con rollo de puerro y espinacas y papaya secada al sol y cocida al carbón. Recreación del queso (francés, “bien sûr”): sorbete con manzana, miel y brioche. Uva roja sobre melocotón blanco y frutos del bosque. Interacción: hazte tú mismo el pastel con azúcar, huevo y mantequilla.
André Chiang. Mira, estética asiática minimalista y exquisita, complejidad combinatoria y, ciertamente, exquisitez. Y lo más importante: tiene una historia que contar. Lo veremos en San Sebastian Gastronomika 2015.
“Petit fours” (¿o fue champagne en el despacho de André?).
Wild Rocket o el “mod-sin” (Singapur moderno)
Amanezco en la vertiginosa habitación “harbour view” del hotel Mandarin Oriental. Frente a mí, esa lucha incruenta, lo concreto y lo onírico entre el cielo y el cristal, entre el cemento y el mar, entre lo vertical y lo horizontal, lo remoto y lo contemporáneo, lo concreto y lo onírico… Singapur me abraza irremediablemente…
Y hoy vamos a Wild Rocket, el restaurante de Willin Low. El alma de Singapur retorcida culinariamente en presentaciones, interpretaciones, incluso ingredientes… Willin ha viajado. Pero Singapur. El restaurante, como casi todos aquí, alardea de informalidad y facilidad. Y está hasta los topes. Barra. Y Willin sonriendo. Sashimi de vieira con kombu, trufa negra y rábano encurtido (producto de la “cucina povera” singapurense que le da un poco de color al humilde arroz de cada día). Ensalada de pomelo y gambas aderezada con helado de salsa de pescado, coco, ajo y cebolla. Frescura exótica y más. Diversión de especias y temperaturas. Versión personal del “bak chor mee” o “noodles” de cerdo: fideos de judías verdes con grasa de cerdo, ventresca de atún como tropezones y grasa de cerdo de “topping”. Tremendo mar y montaña. Otra manipulación de un clásico singapurense: bacalao negro (exacto) con huevo de codorniz y col. Una fantasía imposible: los “Singapore noodles”. No, no existen. ¿Entonces? Pues cada día, Willin inventa una receta. Hoy, con caldo de gambas y gambas. Entonces bien. En realidad, está trabajando un plato que es habitual en los “food courts” de Singapur, inspiración china. Mañana será otra cosa…
“Noodles” planos de arroz (como una lasagna) con carne y salsa de judías negras, emulación fina de la “street food” local. Y… “Este postre lo comía así mi padre” (manipulado): sorbete de piña, chile, azúcar de menta y sal de soja cristalizada. Estación término con un postre local, el “chendol”: coco, judías rojas, “noodles” de judías verdes, azúcar, helado de coco y panna cotta de “pandang”. Todo, por cierto, servido en exquisitos platos de cerámicas asiáticas (de hecho, la vajilla de su casa).
Afuera, llueve y llueve de esa forma impertinente que tiene el trópico de llover…
Singapur se encuentra con París en Jaan
Ahí ya no hay discusión. Jaan es Francia. Julien Royal, no lo puede esconder, nació en Orleans. Y aunque ahora esté en el espectacular Swiss Hotel, en la cúspide, el skyline de Singapur cegando los ojos en pantalla panorámica, “le jour de gloire est arrivé”. Joven, simpático. Francés. Cocina afrancesada pero con una envolvente y heterodoxa sommelier, Isabelle… En este entorno de vistas mareantes, Julien factura un menú glamouroso aunque poco emocionante a pesar de los toques asiáticos (leves). Lo vamos a ver. Mousse de lentejas y berenjena, sonando a India. Té de setas sobre sabayón de boletus. Erizo con coliflor, caviar y gamba de recuerdos inevitablemente robuchonianos. Poca tensión en lo creativo y sentimental pero, ojo, perfección formal impecable.
Isabelle llega con El equilibrista. Texturas de remolacha (merengue seco, sorbete), burrata con toques de miel, fresa, granada… Una mirada al invierno: raíces, kétchup de setas y crumble de avellanas. Huevo orgánico de Nueva Zelanda con jamón, velo de trufa negra y patata. La trucha… Confitada con panceta, caramelo de miso y yuzu. ¿Lo pillas? Piel crujiente de pescado con calabaza japonesa y una velouté de inspiración thai. Y sí: pichón de Bresse con cebada, trufa y col. Postres: coco, pasión y lima kéfir; “choconuts” de cacao venezolano “grand cru” en texturas y sorbete de pepino con menta, apio y granizado de manzana. Nada del otro mundo. Pero si quieres seducir a tu chica (o tu chico), llévala/o ahí, junto al luminoso vacío de las cristaleras. Éxito garantizado.
Foc, Catalunya y una visita a las galerías Marina Bay Sands
Hierve el aire en Singapur mientras caminamos hacia el restaurante Foc, el de Nandu Jubany, en el centro de Singapur. Aquí atiende Jordi Noguera (“la putada es el servicio, saben que están protegidos por el estado y pasan de todo: por cada trabajador extranjero tienes que contratar a tres o cuatro locales”). El local está lleno. Una Impala colgando de la pared, “capsgrossos”, efigies gigantes de Nandu y sus socios locales… Longaniza de Prats y pan de cristal con tomate. Sí, Nandu. Vic calenturiento de monzón. Jordi, a pesar de que sabe de nuestras cuitas alimentarias (esa carrera de restaurante en restaurante), insiste: foie gras escabechado, pulpo a feira, un bocata de carrillera con mayonesa de kimchi que es una noche loca entre un bun y un brioche… ¡Jordi! Sólo uno más: tortilla-crêpe de trufa y pimiento…
La próxima parada es un anhelo: Pol Perelló. Catalunya. Frente a la bahía. Junto al Fullerton. Lo más. Hace tres semanas (cuando se gestó este artículo) estaban de cambio de cocina. ¿Eh? En una puta noche. Así. Pol “el magno”, hermanos.
Con Pol y Ramon Córdoba vamos a saludar a Rubén Carmona (ex Drolma) al Marina Sands, al restaurante CUT by Wolfgang Puck (las mejores carnes de Singapur), donde ejerce de mánager. El Marina Sands, el mall, es infinito en restauración (en marcas de ropa ni te digo: puro tedio italiano). Ahí están todos… los que la señalética del lugar marca como “celeb restaurants”: Batali, Boulud, Myers, Ramsay, Thompson, Quek… Un “súper” de “fine cuisine”. Y abajo, el casino (el único lugar en que se puede fumar, “money talks”), una imagen kafkiana…
Y, oye, son ya las tantas y aguardo el gran azul en mis sueños…
(Continuará)
SOBRE LA FIRMA
