La vida profesional de Borja Marrero, a pesar de su juventud, es toda una épica culinaria, un camino sinuoso hasta llegar a lo que siempre buscó con pasión: su patria íntima, que es su pueblo de nacimiento en Gran Canaria, Tejeda (“Pueblo más bonito de España”), sus remotos y numinosos roques, Nublo y Bentayga (Patrimonio de la Humanidad), el vértigo de la caldera volcánica despeñándose hacia el océano, al fondo…
Para llegar (volver) a su Kadath, Borja anduvo y se entretuvo en El Bulli, en Arzak, en Ramón Freixa; y hasta tuvo tiempo de demorarse en México DF, donde montó un exitoso restaurante en el barrio de Polanco. Sendas divergentes, cruces de caminos y ansias de aprender y vivir que, a pesar de los desvíos y las tentaciones, lo condujeron finalmente a la estación término. A Tejeda. Y fue allí, sintiendo toda la fuerza mágica de los aborígenes que irradia de peñascos y cavernas, donde decidió cerrar el círculo. Tras abrir el restaurante junto a su compañera Andrea, el Texeda, y montar anexo a él su propia cervecería artesana, plantó sus huertos ecológicos y reunió un rebaño de ovejas y se hizo con un montón de cabras y crio a gallinas autóctonas y montó una quesería y colaboró en el obrador de su padre y empezó con el vacuno nativo… La carta del Texeda era el prolijo mapa del territorio interpretado desde lo contemporáneo. Y fue el suceso.
Borja, sin embargo, no conoce el conformismo y, en primavera del pasado año hizo otro movimiento, no exento de riesgo: reformar el restaurante para… hacerlo más pequeño, a la vez que ampliar sus plantaciones y su cabaña. La apuesta era a todo o nada. Menos sillas, más mimo, más calidad, más autenticidad, absoluta implicación del entorno en la cocina. O al revés, si se quiere. Y fue entonces, el pasado verano, cuando el destino se la jugó: el gran incendio de las cumbres de Gran canaria, donde él habita, se llevó por delante bosques y pueblos, y también uno de sus rebaños de ovejas, todas las instalaciones de los huertos… El juego impío llegó hasta las puertas del restaurante, y Borja tuvo que evacuar y cerrar durante un mes. Fue un golpe duro tras la inversión y el esfuerzo, pero su relato, aun con los ojos húmedos de ver y sufrir tanta destrucción, siguió intacto, porque los relatos son ignífugos.
Todo esto forma parte de la microhistoria reciente de Borja Marrero. Pero conviene explicar que, antes de los malvados caprichos del sino, la propuesta Texeda ya era una heroicidad. Llegar al restaurante es un ejercicio ímprobo de geometría alabeada, un “tour de forcé” con las curvas imposibles y los barrancos pavorosos… Una hora de conducción en el filo hasta llegar a la hermosura antigua y fiera de Tejeda. Un largo trayecto que algo tiene de iniciático…
Ya dentro del restaurante, el viajero se confundirá con el paisaje, será parte del feraz mapa de las cumbres. El guía, Borja, junto a Ismael, lo llevará a sus más bellos rincones, sus aromas, sus texturas, sus sabores… Y sus emociones. El queso (80% oveja y 20% cabra), las hojas de remolacha deshidratadas con alioli de tomillo y cilantro, la nata crujiente de oveja y cabra, la hoja de almendro (Tejeda es famoso por sus almendras) caramelizada con almendra a la llama y la piel suflada de cochino negro con ajo negro y ajo tostado son las coordenadas cartográficas del entorno. Exaltación telúrica transformada desde el desparpajo culinario. Y sigue la lección de geografía de proximidad… Cebolleta baby con crema de brócoli, queso crujiente y caldo de cebolleta. Sinceridad lacerante. Quenelle de “texenesa” (bearnesa personal) con yemas del gallinero, almendra de Tejeda, cebolla roja, vinagre de cerveza propia con ocho meses de oxidación, brócoli, cebolla encurtida en leche de oveja, caldo de guarapo… La metáfora de Borja y su circunstancia. Preciso aguachile de gambón (el Borja mexicano). Huevo frito coulant, sofrito de tomate pasificado en planta. Sicalíptico. Judías tiernas locales rescatadas del olvido genético con romesco de cilantro y solomillo de cabra propia. Me cuenta entonces que está trabajando el jamón de cabra y de oveja alimentados con el 30% de almendras. Y tantas otras cosas. Porque Borja, que es del mundo, ha invertido los términos: está haciendo de su pequeño mundo algo universal.
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