En este momento solo soy capaz de recordar un libro dedicado al papel del tiempo en la cocina. Se llama The missing ingredient (El ingrediente perdido), título con el que su autora, Jenny Linford, hace referencia al papel crucial que su transcurso desempeña en la transformación de los alimentos y en la construcción de sabores.
La clara de un huevo sumergido en agua hirviendo cuajará en tres minutos, dándonos un huevo pasado por agua. Para que un preparado de carne de cerdo picada, aliñada y metida en una tripa, se convierta en salchichón, no solo se necesita sal y especias. La maduración juega un papel crucial. Linford afirma que, en definitiva, la comida es tiempo y el tiempo es comida.
Comer es una necesidad vital que, en nuestra época y cultura, aspiramos a cubrir unas tres veces al día. Con suerte se hace de forma placentera. Cocinar, en cambio, ha sido históricamente un trabajo lento y pesado, que comprendía la preparación de los alimentos y su elaboración. Descartar todas aquellas partes no comestibles de cada ingrediente, extraer las valiosas, limpiarlas, porcionarlas y transformarlas.
En las sociedades rurales actuales sin acceso a nuestra tecnología, los procesos pueden llegar a ocupar varias jornadas. La mandioca, alimento básico para 500 millones de personas en el mundo, es transformada directamente por muchas de las familias que la consumen. Un trabajo de toda la comunidad, cuyos miembros rallan los tubérculos (el rallador es uno de los utensilios de cocina más antiguos, junto con las piedras cortantes, mazas y piedras de amasar), extraen la pulpa, la prensan, secan y tuestan antes de obtener la harina o sémola con la que preparar sus platos. El proceso lleva horas; a veces más de un día de duro trabajo.
En el mundo post industrial, el tiempo sigue siendo un ingrediente fundamental en la cocina, pero el tiempo, en general, es más escaso que las angulas, y lo administramos con avaricia. En la era en que vivimos nosotros, simultánea a la de miles de familias que rallan y prensan y secan mandioca en otra parte del mundo, los trabajos más pesados de la cocina nos los ofrecen hechos en mayor o menor medida. Podemos comprar harina de mandioca o de lo que se nos antoje, y para elaborar el plato que deseemos con ella, bastará abrir un grifo, pulsar unos cuantos botones, tal vez remover o probar de sal, y esperar muy poco.
La lucha contra el cronómetro es el leitmotiv de muchos programas televisivos de cocina actuales. Nos ofrecen la visión de un chef que se bate con el reloj de arena para tratar de convencernos de que en las casas se puede cocinar. Es un fracaso de salida, porque muchos espectadores dedicarán media hora a ver el programa, pero la media que ocuparía hacer los platos la invertirán en otra actividad, puede que ver vídeos de gatos, como ironiza María Nicolau en Cocina o barbarie. Se pierden muchas cosas al dejar de cocinar. Una es el sentido del valor de la comida.
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