El comensal toma el mando

En cuanto terminan las campanadas empieza a oler a Madrid Fusión. El curso gastronómico arranca en la capital desde hace 24 años cuando el mundo miraba con asombro a la escuadra española de cocineros comandados por Adrià. Por ese auditorio han pasado todos los que han sido. Muchos de los ahora legendarios se hicieron grandes tras subirse a ese escenario. Desde entonces en la cocina global han pasado muchas cosas. Países que se convertían en referentes culinarios, como Perú, ciudades que empezaban a contar en la escena internacional, como Copenhague o la propia Madrid, la expansión de las fusiones Oriente-Occidente, la gran corriente del compromiso con el planeta y con el producto propio que fomentó el movimiento nórdico… y así podríamos seguir.
En la restauración gastronómica se está produciendo en este momento otro silencioso y profundo cambio que modifica las bases que han regido en los restaurantes desde que los cocineros dejaron de ser solo artesanos para convertirse en autores, algunos incluso en artistas, o, como repite todo el mundo, «los nuevos músicos de rock».
En esta columna siempre hemos defendido la idea de que la cocina es fiel reflejo de la sociedad de su tiempo y va cambiando en relación con las inquietudes y movimientos en boga en cada momento. ¿Acaso hay alguna duda de que la Nouvelle cuisine fue la traslación del Mayo del 68 a los fogones? El compromiso con la sostenibilidad del planeta es probablemente la penúltima gran idea socialmente compartida a izquierda y derecha de la aguja política –como siempre los extremos se quedan fuera, por supuesto– y es también el combustible conceptual que más ha calado en los cocineros de todo el mundo en los últimos lustros.

Quizás la consolidación de la revolución tecnológica esté trayendo otro cambio profundo a nuestro modo de vivir y hasta al rol que desempeñamos como consumidores. La idea de poder comprarlo todo sin salir de casa, de elegir la música o la película que queremos con un solo click, la posibilidad de decidir asíncronamente cuánto, cómo y a qué velocidad queremos consumir, hasta de lograr que nos traigan comida caliente del mundo entero a nuestra casa sin necesidad de quitarnos las pantuflas nos ha dado un poder inusitado. En términos coloquiales podríamos decir que el ciudadano-consumidor, ahora casi la misma cosa, se siente empoderado. Sabe que puede y quiere elegir, aunque a veces ese tiempo de elección le genere más problemas que satisfacciones.
Este cambio cultural también ha terminado permeando en la restauración gastronómica. El sujeto consumidor empieza a rechazar el papel pasivo que le asignaba el modelo imperante desde aquella Nouvelle cuisine que estableció la creatividad como uno de los mandatos del cocinero y que encontró su expansión y consolidación con Ferran Adrià y su menú degustación. Esto no va de blancos y negros, nada sustituye completamente a lo anterior, pero si se incorpora y lo nuevo se sienta en el sofá con lo que había. Los más reduccionistas tratan de destilar este cambio de rol social a un simplista «menú degustación sí, menú degustación no», cuando el movimiento es mucho más profundo. Va de «ténganme en cuenta, quiero opinar. Su creatividad está muy bien, pero también mis deseos. Pago y quiero que me escuchen». Por ahora suena extraño que el visitante de una exposición de arte diga que quiere quitar uno de los cuadros y poner otro o que quiera cambiar el final de la película, pero van llegando tendencias que preconizan una compartición del protagonismo entre el autor y el espectador. Quizás la misma palabra «espectador» empiece pronto a quedarse coja. ¿Quién quiere ser solo espectador pudiendo ser creador como ocurre en el ámbito de las redes sociales?
Cada vez hay menos comensales que aceptan porque sí ‘la experiencia’ y ‘el relato’ que decide el cocinero. Sí le encuentran sentido y lo asumen de buen grado en el porcentaje pequeño de restaurantes donde esas dos palabras son más que una pose, casas en las que se busca y se logra emocionar al comensal a través de una secuencia concreta de platos o productos. Sin embargo, en otros establecimientos que se aprovecharon de la cultura del menú cerrado para simplificar sus compras y el servicio están encontrándose con un cierto rechazo por empezar a parecerse demasiado unos a otros, por el aburrimiento que genera lo predecible si no esta basado en lo tradicional. Cuando prima lo lúdico frente a lo gastronómico funcionan cada vez más los formatos más relajados, más ‘socializantes’ y más baratos: compartir platos, picar pocas cosas sin las rigideces del menú y de los otrora ortodoxos primero, segundo y postre.Ahí queda presentado el candente asunto. En unas semanas podremos profundizar mucho más a partir de  las diferentes visiones sobre el tema que se van a expresar desde el 26 de enero en Madrid Fusión Alimentos de España. Un fenómeno que, junto al tratado la semana pasada, el de las ‘apreturas’ que se empiezan a vivir en un sector que llevaba años acostumbrado a ‘aperturas’, constituyen dos de los procesos más sustanciales en este año que acababa de arrancar.