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Opinión

Cuchita Lluch hace grande el Gastrónoma de Valencia. Plus, plus: Camarena y Bressol

Xavier Agulló
Xavier Agulló 17/11/2019Comentarios

Uno de los mejores programas del panorama. Gastrónoma 2019, bajo la dirección de la “poderosa” Cuchita Lluch, se ha sobrado con una puesta en escena apabullante, propuestas heterodoxas para enmarcar la cocina valenciana -el Aula del Arroz, las Barras Gourmet, Pan de Verdad, Be Sweet y, desde luego, el congreso, la cocina central- y un inverosímil caudal de visitantes. El único problema de Gastrónoma 19 será como superarse en 2020. Así fueron dos días en la felicidad…

El plantel. Ricard Camarena. Gastrónoma 2019. Valencia. Foto: Xavier Agulló.

El plantel. Ricard Camarena. Gastrónoma 2019. Valencia. Foto: Xavier Agulló.

Llego al hotel y el bar vacío me indica sin dudas que los colegas están “en otra”. Así es. La llamada de Santos Ruiz (nuestro hombre en Valencia) apurándome para la Albufera confirma mis sospechas. No voy a tener tiempo; pero ya veo que no lo han perdido Juanma Bellver, David García, Sacha y su mujer Lis, Luchini y, por supuesto, Santos, que (cosas de su cargo como gerente de la DO Arroz de Valencia) se ha maravillado una paella “privé” a la que no le faltará la, ejem, sobremesa… Yo, mientras, platico con los amigos con los que he compartido avión, los mexicanos Edgar Núñez, chef, y Claudio Poblete, periodista), que van a participar en el congreso (esa maleta llena de moles, carajo).

Y ya la primera cita. Nada menos que el restaurante Ricard Camarena. El nuestro es el primer turno. Alberto, Juanma, Santos, Sacha, Lis y David, que vienen de la “extended paella”. Se intuye una noche de “las Riedel rotas”. Ahí, en ese amplio y cálido local, comienzan a saltar las chispas. La cebolla asada envuelta en cremoso de mantequilla de anchoa y ajo negro; el rollo de daikon y huevas de arenque; la infusión fría de verduras asadas con amontillado y hierbabuena; el tartare envuelto con piel de calabacín; el pollo con apio y mostaza; y el pancake de semolina de bacalao con coliflor tostada. Una entrada que, en sí sola, ya es una fiesta de clase técnica e impactos en matices estroboscópicos.

Gozando Camarena. Ricard Camarena. Gastrónoma 2019. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Gozando Camarena. Ricard Camarena. Gastrónoma 2019. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

La mesa ya es una risa colectiva. La noche se presenta emocionante. Tartare de ventresca de atún con tomate y café, una visión singular y celebrativa de la receta. Alcachofas fritas en semi conserva, cremoso de caviar y aceitunas negras, delicadezas, profundidades. Sopa fría agripicante, uno de los “hits” de la noche, mantecosidades y ensoñaciones. Cebolla tierna, crema de levadura fresca y anguila ahumada, traspasando fronteras texturales. Ricard, cada vez más implicado con su territorio, los muestra sin artificios y con esa hibridación personal entre armonías inopinadas y suculencias ciertas. Una cocina, la suya, que ha avanzado más hacia el hedonismo que hacia el riesgo. Velouté de pollo de corral con boletus y huevo de codorniz explosivo, golosos somos. Gamba roja al ajillo, habitas, hierbabuena y yema de huevo. División de opiniones entre la mesnada. Pastel de bogavante a la meunière: acaso un exceso de opulencia textural para una propuesta que, en solitario (fuera de un menú largo), sería un “gimme two”. El arroz cremoso de perejil, bacalao y fino en rama adolece del equilibrio y la finura de Ricard… Y, por fin, el gran éxito: la berenjena glaseada con costilla de vaca madurada, un “signature” sin paliativos. Venturosos y frescos los postres, que en Ricard Camarena no hay que olvidar nunca: mango, curry dulce y pesto helado de sésamo, un incunable; mandarina con miel, requesón y piñones; y buñuelo de calabaza. Entrando así en Valencia…

Qué Tomas. Gastrónoma 2019. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Qué Tomas. Gastrónoma 2019. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

La tarde y la noche donde brillamos de producto: Qué Tomas… ¡Y Bressol!

Los caminos de Santos son inescrutables: pero siempre acaban en el placer gourmet. Nadie diría, en plena calle comercial de Valencia, que esas grandes cristaleras que lucen el socarrón cartel “Qué Tomas” esconden lo que esconden. Un local muy grande, que se podría tomar como el típico restaurante adocenado para “shoppers”, es en realidad un templo al producto. Detrás, claro, Tomás Arribas (Peix i brases, Dènia), padrino de Quique Dacosta y que ha dejado a su hijo José Tomás el liderazgo de su brazo capitalino. ¡Y caray! Como es pronto, no hay nadie… excepto el mar… Erizos para berrear, quisquillas oníricas, berberechos “talla grande” al sake… Ni te cuento. Ni yo mismo, porque ahora viene la cena…

Una vez más Santos. ¡Caramba con el tipo! “Nos vemos en el Bressol. OK. ¿Cigalas de 1,3 kilos? Sí. ¿Langostas cuyas antenas llegan al techo cogidas a la altura de la mano? También. Véanse las fotos que ilustran este artículo. Bressol es algo así como el Sento contemporáneo, una imposibilidad de materia prima marina. Una locura que José Vicente Pérez, el propietario, deberá saber modular porque cuando se vuela tan alto puede entrar el vértigo. Todo, ojo, del Mediterráneo, e incluyo los tamaños citados. Mediterráneo. Cenamos a puerta cerrada porque hay festivales que necesitan la privacidad; pero el menú es el habitual en la casa. ¡Habitual! Aunque a las fotos no les hace falta “pie”, citaré los “pasos” de esa noche en que ascendimos a los cielos… Arcas de Noé, tío. Sí, “caixetes”. Producto rarísimo. Pero, espera… He apuntado sólo una de las patas de la propuesta Bressol, el mar. La otra es el champagne. Sí, marisco y champagne es el lema del local. Esta noche, el Aubry. “És el de la casa -sonríe José Vicente-, perquè tots els clients em diuen ‘¿”n’aubry” un altre?’”. Las risotadas son olímpicas en la mesa. Estamos, no obstante, con las “caixetes”. Con un interior perfecta metáfora visual de un coño (véanse de nuevo las fotos), su sabor es profundamente marino pero delicado, su textura…

¿Vale o no? Bressol. Gastrónoma 2019. Valencia.

¿Vale o no? Bressol. Gastrónoma 2019. Valencia.

Vayamos ahora hacia ese caldo de “llagosteta”, sepia “bruta” y gamba, pura alquimia del gozo. Las anchoas (estas sí son del Cantábrico) son otro monumento a la molicie gustativa. Limpias, se maduran 220 días con 250 kilos encima. La polla. Todavía estupefactos de umami glorioso, la salazón de foie gras de oca: “vendado” con sardinas de bota chafadas y enterrado una semana en arena de playa. Una salvajada. “Clotxines” en escabeche suave, un punto de respiro para acometer el tartare de atún con su grasa nevado de mojama rallada. Los dioses quisieran ser mortales ahora. Los buñuelos de bacalao, un tanto rudos por envergadura, son otra muestra, con la piel crujiente topeando, de que aquí no se hacen prisioneros. Las anémonas, que siguen, son un orgasmo en la boca. Literalmente. Desatados ya, nos hundimos alegremente en las sepietas, las gambas, los langostinos y, por fin, en una delirante suprema de mero en salsa de sus espinas, en la cual ya no mojamos pan, sino que la bebemos sin ningún tipo de decoro. Esto es Bressol.

Un paseo por Gastrónoma 2019

Nos vemos todos en la gran noche de la cocina valenciana, que se celebra en el dramático Veles e Vents, donde vibra normalmente la cocina y el estilo de Javier Andrés (La Sucursal) y donde, hoy, vamos a vivir todo el vendaval de Valencia de una sola tacada. Manuel Alonso, Miriam de Andrés, Ricard Camarena, Carlos Julián, Miguel Ángel Mayor, Enrique Medina, Vicente Patiño, Begoña Rodrigo, Alejandro del Toro y Luis Valls. ¿Alguna pregunta? Unos pocos datos: bocabits de espencat y bikini de anchoas con tomate; aceitunas de foie gras en su hábitat y embutido de gambas rojas con coca de aceite de algas; los snacks secuenciados de Mayor; ventresca; arroz con algas y morralets; liebre especial; merengue de apio y limón; pasión de almendra marcona y naranja; fresas, flor de hibiscus e inglesa de yuzu con almendra; y buñuelo-mochi de calabaza. No te quepa la menor duda.

Los líderes de Gastrónoma. Gastrónoma 2019. Valencia.

Los líderes de Gastrónoma. Gastrónoma 2019. Valencia.

En el plano puramente ferial, la “folie”. 20.000 profesionales disfrutando de todos los stands (curiosamente, uno de los puestos de queso se negó a dejarnos probar a los periodistas su mercadería, aduciendo que éramos “particulares”) y regocijándose con un programa en el escenario que incluyó a  José Andrés, Quique Dacosta, Joan Roca o Ángel León, entre muchos otros del máximo nivel. Y esa tortilla “vaga” de cocochas que se marcaron David García (El Corral de la morería) y Sacha. Nota: el próximo T-shirt de la factoría Sacha dirá: “Cuidado con el sumiller” (risas).

Joan, Quique y Ángel. Gastrónoma 2019. Valencia.Pero hubo mucho más. A destacar el Aula Arroz de Valencia D.O, dirigida por el ubicuo Santos, con intervenciones de Cristina Figueira, del restaurante El Xato o de Miguel Ángel Mayor, del restaurante Sucede. El “Be Sweet”, con showcookings de Joanna Artieda, Pachi Larrea y Libertad Santiago. El escenario Pan de verdad, con Xavi Barriga. Las Barras Gourmet, disfrute en directo y a lo loco de tapas y platillos de Begoña Rodrigo, el Grupo de Quique Dacosta o German Carrizo y Carito Lourenço. El restaurante “pop up”, con menús tan “saravá” como el del gran Nazario Cano, de El Rodat.

Es decir, Cuchita Lluch se ha puesto en serio. Y oye…


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