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Opiniones

Culler de Pau, el primer biestrellado de Galicia

Redacción
Redacción 15/12/2020Comentarios

El restaurante Culler de Pau, situado en la pequeña localidad gallega de O Grove gana su segunda estrella Michelin, convirtiéndolo así, en el primer restaurante gallego en lograr este hito. Junto al galardón, obtiene también la estrella verde -la nueva categoría de la Guía Michelin para premiar la apuesta por la sostenibilidad-.

Para Javier Olleros, el uso del producto del entorno y el desarrollo de lo local es la base sobre la que se sustenta su filosofía culinaria. La obtención de la segunda estrella supone para Olleros “un momento muy emocionante. Sin duda un reconocimiento que llega en un momento crucial para el sector y que nos empuja a seguir luchando y trabajando en una propuesta a la que nos entregamos cada día. Nuestras manos están al servicio de cada producto, de la naturaleza que nos rodea, del paisaje que nos envuelve, e intentamos que esa singularidad y sabor de Galicia llegue a la mesa lo más intacto posible”.

En Culler de Pau, el tándem perfecto lo compone Javier junto a su mujer, Amaranta Rodríguez, directora del restaurante y el resto del equipo. Una pareja que ha trabajado sin descanso desde que Culler de Pau abriera sus puertas en 2009. Desde el inicio, el compromiso ha sido el de cocinar el entorno que les rodea, siguiendo los ritmos que marca la naturaleza, en equilibrio con el paisaje y sobre todo, respetando cada producto y poniéndolo en valor, reivindicando en la mesa la máxima calidad y la estacionalidad. Para Olleros, es primordial no interferir en su esencia, y mostrar su potencial desde el respeto absoluto. Un trabajo que se ha centrado fundamentalmente en el mundo vegetal y el marino, siempre mano a mano con los proveedores locales y artesanos, muy cerca de la tierra y del mar.

 

De Culler de Pau se dice que ha creado su propio ecosistema en el que se aprovechan todos y cada uno de los elementos y recursos (cuenta con huerta propia, además) y en el que se refleja su propósito de ser responsable, generoso y respetuoso con el paisaje. Para Olleros, la sensibilidad y la responsabilidad forman parte de su camino tanto profesional como personal. Un camino que busca preservar el entorno para las generaciones futuras y donde la sostenibilidad juega un papel importante y que empieza en el producto. “Si el producto no es sostenible, el restaurante no puede serlo”, afirma el chef.

Como apuntábamos en líneas anteriores, en Culler de Pau, el trabajo con productores y artesanos locales es el eje vertebrador de su cocina. “No sólo se trata de cocinar el entorno, sino de recuperarlo a través de un diálogo constante con los productores y la permanente interacción con ellos”, cuentan desde el restaurante.

El chef confiesa que su primer referente fue su padre, quien le enseñó el oficio, la disciplina y las ganas de mejorar. “Practicamos una cocina de proximidad, pero de forma natural, sin fundamentalismos. Con raíces, productos del entorno e influencias del mundo. Por eso, es una propuesta muy intuitiva, fruto de la reflexión y del conocimiento, pero que se nutre de lo que se siente, de un bagaje, influencias y gustos”, indican desde el restaurante.

Junto al producto, en Culler de Pau se busca la tradición como base para empezar a trabajar. Y de sus cimientos se empieza a construir pero sin perderse en caminos que los alejen de su contexto.

 

Una trayectoria que empieza en 2009

Culler de Pau (“cuchara de palo” en gallego) nació en el año 2009 como un proyecto de vida. Y lo hizo en la aldea de Reboredo (O Grove), a medio camino entre el monte y el mar. Ya en 2012 obtuvo una estrella Michelin, y a partir de ahí numerosos reconocimientos en guías, críticas y eventos, convirtiéndose en uno de los establecimientos gastronómicos de referencia en Galicia. Ahora ha recibido su segunda estrella Michelin y cuenta, además, con la estrella verde en la Guía Michelin España y Portugal 2021, y tres Soles Repsol.

El espacio es algo esencial en el discurso culinario de Culler de Pau. Desde este enclave, el chef Javier Olleros y su equipo son intérpretes de su territorio, una prolongación del mar y de la tierra que les rodea. Utilizando siempre productos de máxima calidad y temporada y trabajando mano a mano con productores locales y artesanos gallegos. Elaboraciones que ponen de relieve los sabores de Galicia y su singularidad. Cocinando el entorno y el paisaje que les rodea desde el respeto absoluto y en equilibrio con la naturaleza.

La experiencia arranca en un lugar privilegiado desde donde se concibe cada parte del edificio y de la cocina como una continuación del paisaje. La ría de Arousa preside la sala dentro de un edificio minimalista en el que las mesas de la sala, pero también la cocina y otros espacios polivalentes, miran desde los amplios ventanales a la ría con Ribeira en la otra orilla, y los islotes de Noro y Vionta como referentes espaciales, todos ellos amenizando la experiencia al comensal.

Hoy en Culler de Pau, su equipo liderado por el chef Javier Olleros, se sigue trabajando para avanzar y evolucionar, crear una propuesta única que ya ha puesto en marcha su propio ecosistema. Un ecosistema en el que se logre cerrar el círculo, aprovechando todos y cada uno de los elementos y recursos que determinan su propuesta culinaria. Un ecosistema en el que su propia huerta tiene un papel clave, siendo expresión de su compromiso con una tierra única en el mundo. Una propuesta en la que se sigue buscando avanzar e innovar (actualmente se están llevando a cabo varios proyectos junto al CSIC), pero desde la tradición.


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