He dejado de viajar. Se lo leía hace poco a Josean Martínez de Alija, anunciando una especie de fin de ciclo en ese disparate vital y profesional que arrastra el mundo de la alta cocina. Advertía que sus recorridos serían más de cercanía, mientras marcaba distancias con los vuelos y las salidas de su restaurante, para pintarla y dejarse ver en cualquier rincón del mundo. Luego leí el artículo en el que Julián Méndez contaba el estado de la cocina de Nerua, y empecé a entender algunas cosas.
No voy a descubrir nada si escribo que Josean Martínez de Alija es uno de los cocineros con mayor dominio de la técnica culinaria que conozco. La aparente sencillez que exhiben sus platos encierra siempre, sin excepción, un trabajo que recorre unos cuantos caminos mientras busca la bifurcación adecuada. Si sus tomates, aparentemente tan simples y elementales, llevan detrás mil veces más trabajo del que hacen pensar, su merluza frita tampoco va a ser el resultado de un rebozado convencional y una fritura cualquiera. La cocina de Josean nace en la simplicidad de la fórmula original y desemboca en la aparente sencillez de un resultado a menudo extraordinario. Para conseguirlo sigue trayectos que muchos cocineros prefieren no recorrer, o tal vez no se atrevan a hacerlo, o ¿quién sabe?, puede que no estén capacitados para hacerlo. Podría ser de otra forma, pero sin ese recorrido su cocina sería otra. La sigo en la distancia y cada día se me apetece un poco más buscar oportunidad para el reencuentro.
El otro camino, el de la cercanía también ha sido elegido, como lo fue el anterior, que era más el de los viajes a cualquier parte, el mostrarse y dejarse ver, el encontrarse con los votantes de las listas que pocas veces le incluían, el de salir en la foto y hacer buenas migas con colegas y con periodistas del otro lado del mundo. Nada nuevo o diferente en el día a día de las cocinas que aspiran a distinguirse.
Pasado el momento trascendental de conocer -cocinas, productos, despensas, técnicas o gentes- o el de los foros que proporcionan algún retorno -todavía los hay-, el viaje se convierte en una trampa infinita. Al final, la fama gastronómica es un trofeo con dos caras: la del comensal de una visita en la vida, capaz de acampar tres semanas en la puerta del comedor a la espera de una mesa y un menú que poder exhibir, y la otra, la de la distancia con el cliente local. A veces, la acumulación de groupies oculta la puerta de entrada al restaurante.
Ha sido leer a Josean y llegarme el último comunicado de los chicos de Williams Reed, presentando la relación de los elegidos para la segunda división de la cocina mundial; la secuela que inventaron hace unos años para agrandar un poco más el pastel de los ingresos publicitarios. The World’s 50 Best Retaurants anunció los nombres de los comedores que ocupan los puestos que van del 51 al 100 y no pasó casi nada, salvo algún titular suelto en provincias. El elenco cuenta más de los intereses de los organizadores que sobre el estado real de las cocinas, que normalmente están muy lejos de lo que cuentan, en todo caso en lugares muy diferentes. Encuentro mucho, muchísimo, agravio comparativo y nombres que resultan sonrojantes. La presencia de algunos es un torpedo contra la dignidad de la cocina.
En cualquier caso, esta relación de actores secundarios da pistas sobre quienes no van a estar definitivamente entre los 50 mejores. No estará, por ejemplo, Azurmendi, degradado hasta el puesto 55 -¿qué les hiciste, Eneko? Ya sabías que estos chicos no perdonan. Es el único español en esta precuela de calentamiento, de la que desaparecen Aponiente, Arzak, Dacosta y, claro, Nerua, que dejó de viajar y por lo tanto de interesar. Doy por segura la reaparición de Aponiente, que ha invertido sus buenos chines en trabajárselo, en la parte noble del negocio. Nerua y Arzak, pues eso. Astrid & Gastón y DOM también han sido defenestrados. El primero atraviesa un buen momento, el más interesante que le he conocido, pero dudo que los votantes (ni siquiera los peruanos) hayan ido a verlo. Atala ya fue señalado por los organizadores entre sus enemigos. Su pecado fue dejar de asistir a las ceremonias; los responsables de la lista, ni olvidan ni perdonan.
El 18 de julio anunciarán su nueva lista en Londres. Sin los Roca, los Redzepi, los Bottura, los Colagrecco y compañía, cuya insistencia en seguir siendo los mejores no hacía más que desestabilizar. Para remediarlo, no les dejan competir y el nuevo ganador será, de facto, el número nueve en la lista de los mejores cocineros del mundo. Distinguen a los mejores restaurantes del momento, que en la práctica vienen a ser los mejores cocineros. El tema es que ya tenemos unos cuantos. David Muñoz, el de Diverxo, también es el mejor jefe de cocina del mundo, esta vez según The Best Chef. La empresa dará a conocer el nombre de su sucesor el próximo 20 de septiembre en Madrid. Tendremos su lista, esta vez de un golpe, con cien restaurantes elegidos de una forma tan parcial como la otra: ‘especialistas’ que no han comido ni en el diez por ciento de los restaurantes a los que votan. Luego llegará la de OAD -es de Europa, pero tanto da-, que tiene a Alchemist como mejor restaurante, La Liste, que ya anunció al Guy Savoy para 2022, y unas cuantas más. Mes a mes, el mundo se nos irá llenando de nuevos números uno. Un no parar.
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