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Opinión

El Califato Gourmet 19 consolida Córdoba como “hot spot” gastronómico

Xavier Agulló
Xavier Agulló 30/10/2019Comentarios

¿Quién no contesta a la llamada de Córdoba? El Califato Gourmet, esa valerosa iniciativa que se propusieron Juanma Barberá, Enrique Merino y Antonio Caño hace unos años, ya ha ido mucho más allá de la anécdota y se ha convertido en un “clásico” consolidado como motor de la culinaria cordobesa. En esta edición 2019, el boulevard de las tapas (“In the street”) reventó de público y la cena gastronómica fue un “sold out” con imposible lista de espera. Mucho Córdoba.

El elenco de Califato Gourmet 19 con el alcalde y la concejala. Córdoba. Foto: Xavier Agulló.

El elenco de Califato Gourmet 19 con el alcalde y la concejala. Córdoba. Foto: Xavier Agulló.

José María Bellido, alcalde de Córdoba, e Isabel Albás, concejala de Turismo, recibiendo a chefs y público en el boulevard del Gran Capitán, Córdoba luciendo sol pero no bochorno. Estamos en el “In the Street”, la bulliciosa y popular feria de tapas cordobesas abierta a toda la ciudadanía y visitantes. Incluidos los chefs invitados a este Califato 2019, una edición cuya exitosa evolución -tanto en las tapas que estamos a punto de probar como en la cena de mañana- marca un punto sin regreso de consolidación y futuro. Sí, ya estamos todos juntos frente a los grifos de cerveza: Óscar Calleja, del restaurante Annua, San Vicente de la Barquera, Cantabria; David García, del Corral de la Morería, Madrid; Jesús Segura, de Trivio, en Cuenca; JuanLu Fernández, de Juanlu Cocina y Alma, Jerez de la Frontera, Cádiz; Pedro Sánchez, de Bagá, Jaén, y Benito Gómez, de Bardal, Ronda, Málaga. Además de los “locales” Paco Morales, de Noor; Kisko García, de Choco; Celia Jiménez, del restaurante homónimo, y el maestro panadero José Roldán.

Las tapas, además de ser la alegría pública de esta vibrante mañana cordobesa, son sujeto de concurso, con votaciones profesionales (chefs y periodistas) y populares. Ahí, en esas raciones, se certifica el gran trabajo hecho en la ciudad por el Califato. El recorrido que abordamos para probar las presentaciones es largo (pero muy sabroso), y delata lo dicho -incremento de nivel en los fondos y las formas de las tapas presentadas-, además de hablar también del gusto mayoritario por lo andalusí, cultura inherente a Córdoba, desde luego, pero que ha tenido en Paco Morales y su Noor un decisivo punto de promoción y orgullo. El bar Moriles-Pata negra y su mazamorra con sardinas ahumadas; el Bocaíto andalusí y su hummus; la Casa Qurtubah (Córdoba) y sus hojas de parra rellenas de pescado; El Invernadero y su dehesa de Córdoba en formato “burger”; Los patios de la Marquesa (La Pastela) y su pastel de conejo con frutos secos y salsa de rábanos… Todo, un canto a la suculencia y el color.

El concurso de tapas. Califato Gourmet. Córdoba. Fotos: Xavier Agulló.

El concurso de tapas. Califato Gourmet. Córdoba. Fotos: Xavier Agulló.

Los vencedores, a la postre, fueron: las habichuelas con perdiz de la Cazuela de la Espartería; el pastel frio de conejo, pistacho, avellanas y salsa fría de rábanos de La Pastela (Los patios de la Marquesa); la pita de albóndigas mozárabes de cordero con cuscús de Zahir Granito de Oro; la mazamorra con uvas y sardinas ahumadas, del Bar Moriles; la tatín de conejo y manzana del restaurante La Siesta; y el taco de atún tempurizado y pico de gallo con chupito de Equis Neotasca. Lástima no haberlas podido probar todas… ¡Pero sé dónde viven!

En Casa Pisto. Córdoba. Foto: Xavier Agulló.

En Casa Pisto. Córdoba. Foto: Xavier Agulló.

Camaradería y risas en Casa Pisto

Es Paco Morales (tiene en este día su Noor cerrado) quien nos lleva, a los chefs y a mí, a Casa Pisto, tradición tradición en Córdoba. Óscar, Pedro, Kisko, Celia, Juanlu, David, Benito… Entre ensoñaciones taurinas presididas por memorabilia de Manolete, risotadas (que no risas), un repaso sardónico a la Michelin y a los sumilleres (¿solución o problema?) y todo el mogollón que te puedes imaginar, unos mejillones triple X, salmorejo a gogó, huevos con mahonesa, rabo de toro, boquerones fritos al limón, flamenquines y pestiños. A saco, y con toda la fiesta, 15 euros por barba, tío.

La cena de las estrellas andaluzas. Califato Gourmet. Córdoba. Fotos: Xavier Agulló.

La cena de las estrellas andaluzas. Califato Gourmet. Córdoba. Fotos: Xavier Agulló.

La gran cena “de las estrellas”

Este año, la organización decidió dejar el abarrocado salón del Círculo de la Amistad de Córdoba y abrazar el patio central cubierto. Mucho mejor el espacio, pero penalizando el número de comensales. No más de 70 pudieron acceder a esa gran cena -diría que una de las mejores en la historia del Califato- y la lista de espera era kilométrica. Es lo que hay. Lo cierto es que, con esta mesura, la cena, con algún leve inconveniente en las temperaturas, fue munífica. Antes de ella, la mesa redonda sobre sostenibilidad –Celia, Paco, David, Jesús, Óscar, Pedro y Juanma moderando– refrendó que sin aquella ya no hay futuro. Ni vuelta atrás. El km 0 como solución a los gastos superfluos, la merma 0 como objetivo inalienable; la estacionalidad como “mise en place”; el papel de los chefs en este entorno, actores por su fama pero no los únicos; el papel de las instituciones…

Y delante del plato ya. Los chefs participantes en esta cena de gala fueron los últimos tres cocineros andaluces en lograr la estrella Michelin; es decir, JuanLu Fernández, del restaurante Juanlu Cocina y Alma; Pedro Sánchez, del restaurante Bagá; y Benito Gómez, del restaurante Bardal. A la izquierda del plato, el pan de queso de José Roldán. El menú (sin desperdicio, te digo): hinojo con pipil montado de merluza (Pedro Sánchez), salvaje y sutil; potaje de panceta de choco Ibérico (JuanLu Fernández), diversión sin freno entre el caldo ibérico, el choco que se traviste de “grasa” y la yema de huevo en “petting”; atún en salsa bearnesa de puchero (también de JuanLu), virtuosa manipulación del clasicismo y lo gamberro; guiso de trigo, setas, leche de oveja y pichón (Benito Gómez), complejidad epifánica; costilla de vaca a la bourguignon (otra vez Benito ), pasión y fascinación, y naranja, aove y chocolate, de Pedro Sánchez, Andalucía ilustrada.

Juanlu, Paco, Benito y Jesús con sus equipos. Califato Gourmet. Córdoba. Fotos: Xavier Agulló.

Juanlu, Paco, Benito y Jesús con sus equipos. Califato Gourmet. Córdoba. Fotos: Xavier Agulló.

El gran festival de las tapas “top”

Un año más, el salón de los frescos del Círculo de Amistad fue el kitschoso contenedor del gran despliegue de las tapas de relumbrón. Y no lo digo en coña. En un perímetro exquisito, los tentadores boxes: brioche de melangere de berza jerezana (JuanLu Fernández); buñuelo cremoso de anguila ahumada (Benito Gómez); consomé de tomate con huevas frescas de trucha y pimienta de Sichuán (Pedro Sánchez); guiso de ternera especiado, piña, naranja y fruta de la pasión (Celia Jiménez); aguachile de ventresca de lubina (Óscar Calleja); tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirones (David García); callos vegetales (Jesús Segura); bollo de chorizo con mahonesa de pimentón (Paco Morales); menudo califal (Kisko García); pastel Cuco (José Roldán): confitura de cordero a baja temperatura con miel y chocolate (Casa Mazaal); trampantojo de Ferrero Rocher (Patio de la Judería); pionono de cordero hilafat (La Siesta); canelón de rabo de todo con bechamel de hongos y tomate semi seco (Macsura); pastela de pollo con almendras y canela (Bocaíto Andalusí), y pastela Moruna (Qurtubah). Estos últimos, los ganadores del concurso de tapas del año pasado.

Una verdadera “kermesse” de sabores y sensaciones y emociones que, un año más, nos repite que Córdoba es definitivamente uno de los grandes destinos gastronómicos de España. Y luego Córdoba, imagínate…


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