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Opinión

En hombros de gigantes: Pepe Solla (y el delirio del ShowRocking de Portamérica)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 17/7/2019Comentarios

Abandonarse a Pepe Solla es disfrutar de unas imbatibles “good vibes” y de una personalidad culinaria capaz de hacerte temblar las brumas celtas, deslumbrarte con la luz interior de los grandes productos gallegos y enloquecerte refinadamente de contrastes y rock and roll… Pepe, el chef que te acaricia –“elegante y sensual”- con una vieira inaudita; te arrebata –“felino y animal”- con unos guisantes pelágicos; o te revienta de Marshall en el escenario con los riffs de “Whiskey in the jar”… Puro Pepe en el entorno del fascinante festival Show Rocking de Portamérica (Caldas de Reis). Soy fan.

Pepe Solla. ShowRocking. Portamérica. Caldas de Reis. Galicia. Foto: Xavier Agulló.Comenzamos este trepidante festival rockero-gastronómico (comisariado por Pepe en su zona culinaria; aunque también él ocupará el escenario con su “Martin”) en la Cidade da Cultura de Santiago, ese faraónico, polémico y carísimo intento de Fraga de trascender que ahora, por fin, aunque todavía inacabada casi 20 años después, muestra la sensibilidad de su arquitecto, Peter Eisenman, para recrear topológicamente una “acrópolis cultural” a partir de edificios singulares conexionados “dérmicamente”. Esta mañana, mientras van llegando los compañeros, paseo en práctica soledad por las alabeadas pétreas mientras el sol, que ya refunfuña maneras caniculares, promete un mediodía incendiario…

El día de hoy va a ser de presentación, con una recepción en los jardines de la Cidade a cargo del Grupo Nove, y ya por la tarde, pero a puerta cerrada, la novedad 2019: “Cociña + conciencia”, un encuentro privado entre cocineros para tratar las distintas problemáticas del sector, como la sostenibilidad, las políticas laborales, la equiparación de género, el “showbusiness”… En realidad, dice Solla, “quería juntar a los chefs desde hacía tiempo para tomar unas birras e intercambiar opiniones para mejorar, y aquí he tenido la oportunidad”. Tras los saludos y los abrazos, nos dirigimos todos hacia el cóctel, y sí, “fai un sol de carallo”. Ataco un cocido gallego con espuma de su caldo y arena de pan de maíz. “Con esto ya no pasaremos calor”, asegura con “su seriedad” Álvaro Garrido, el bilbaíno irredento. “Y cuando vengas por Bilbao te voy a llevar al bar Grand Prix, con un menú brutal a 12 euros y unos callos y morros a la bilbaína que no podrás olvidar”. A su lado, Josean Alija, tras el subidón fulgurante en la lista 50 Best (puesto 31), asiente con conocimiento de causa. Comentamos la lacra de la “gastronomía de fotos de platos” que relega la “gastronomía de relato”, la verdadera, mientras nos intentamos acomodar bajo una sombrilla junto al grifo de Estrella de Galicia -superpoblada en busca de sombra por Francis Paniego (“¿sabes que en Rioja ya no tenemos pancetas buenas? Se las llevan todas los chinos”); Ángel León (“exagerado el ‘feed back’ del congreso ‘Encuentro de los mares’, cabeza… Por derecho”); Joan Roca; David García, del Corral de la Morería; Nagore Irazuegi, de Arima; Begoña Rodrigo, La Salita; Sergi Arola; Marcos Morán; Aizpea Oihaneder, de Xarma Cook & Cultura, y su encantadora madre; Juanjo López, de La Tasquita, Sacha… Voy haciendo en el ínterin pequeñas y rápidas incursiones a los puestos, la fantástica empanadilla de “xoubas”, las zamburiñas de concha negra…

El principio del concierto. Casa Solla. Poio. Galicia. Fotos: Xavier Agulló.

El principio del concierto. Casa Solla. Poio. Galicia. Fotos: Xavier Agulló.

La reveladora comida en Casa Solla

El descarado verde que revienta más allá de las grandes cristaleras nos da la bienvenida al restaurante de Pepe Solla, que luce límpido, contemporáneo, fino (magnífica en su minimalismo la cocina). Ya veo por ahí a Begoña, a Cristina, Ricardo Sanz

“Let there be sound; there was sound; let there be light; there was light; let there be drums; there was drums; let there be guitar; there was guitar; oh, let there be rock…” Y… “Let there be Pepe”. Comienza un concierto culinario a todo volumen. “Que se haga el rock, Pepe…” Y la cocina se hace rock and roll. “Estamos en zona marisqueira”, dice, y esto es el plato: navajas (¡uy!) con romesco; mejillón a la gallega; escupiñas con mantequilla cítrica; y almejas con sueños de albariño. Acabamos de comernos el paisaje y ni tan siquiera nos hemos acomodado. Pero así, a ritmo de boogie, otra en toda la boca… Una vieira de insultante delicadeza (hacía mucho tiempo, hermanos) con un acanallado cremoso de ajoblanco y aguachile, el Pepe fronterizo y sutil. La caballa someramente curada en sal con remolacha y queso ahumado nos pone ebrios de todas las sensaciones… Tierra, humo, dulces, salados… El sabor del verde se alía con la mar con esa síntesis híbrida que es los guisantes (ahí es temporada) con halófilas, con un pil pil de cabeza de rodaballo. Estereofonía sápida. Primero el estribillo: rodaballo a la plancha a pelo. Luego, los “solos”: la caldeirada, pera dejarse ir a otros mundos untando y untando y déjate de hostias…

Menú de Pepe Solla. Casa Solla. Poio. Galicia. Fotos: Xavier Agulló.

Menú de Pepe Solla. Casa Solla. Poio. Galicia. Fotos: Xavier Agulló.

Los colágenos de mar y tierra son el sexo inopinado antes de que aparezca… el primer “postre”: espuma de ostra y manzana. “Hard rock”. Punto brasa del salmonete con el jugo de su grasa y limón. Tío. Todo gira. Fresas con leche, así. Taco de bogavante asado con un tartare de vaca ligado con su grasa. Canta Amergin. Dulce coliflor, un “nam” con salsa valentina. Todo se trastoca. Costillar de vaca (36 horas) en su hábitat, leche fermentada en crema, trigo y puerros a la brasa. Y… ¿Es posible comer percebes mejor que comer percebes? Sí: troceados, con el caldo de sus partes y a cucharadas, man. ¿Algún problema? El “tuétaNO” final lo es, pero de brócoli. Y ese punto picoso. Un último guiño antes de entrar en la sopa cítrica de aromáticas, el carajillo de chocolate, ese queso (el sorpresivo Savel de Airas Moniz, azul de mórbida textura) y el pan con chocolate. A todo esto, Ismael: André Clouet V6, Tras da Canda 2016, Quinta Muradella (treixadura bajo velo), el volcánico de culto Migan (Orotava, Tenerife), el fiero Las Botas palo cortado horizontal, Tricó (suena el blues), Millara 2008, Montes Obarenses 2013 y Andresen Porto 20 años.

Y qué importan ni el tiempo ni el espacio…

Navegando la ría de Arousa

Es sabido que ésta es la ría de donde surgen los mejores mejillones del mundo. Así pues, ya estamos tardando en llegar a la batea. Una batea singular, empero. Porque en “ésta”, junto a las cordadas repletas de mejillones, se ocultan un muy finito número de botellas del albariño Sketch (Raúl Pérez), hundidas a 12 metros bajo el agua. Celebramos como “nemos” contemporáneos unas pocas botellas del 2011, y nos fascinamos de una salinidad extraña… Probamos también los mejillones a pelo.

Pero los gozos están en el mismo barco que navegamos. Ángel Sánchez, director general del Grupo Delgado (conservas La Brújula), hacedor de latas enloquecedoras, va sin jockey: los mejillones ligeramente fritos y en escabeche, los berberechos, las navajas, las sardinitas del xeito, la ventresca (¡la suprema!), los chipirones en su tinta, la xouba guisada… Una salvajada de altísimos vuelos que, además, propone con un cromático damero de toppings (desde kimchi hasta los que te puedas imaginar) y que armonizamos con el albariño Descontento. ¿Quién quiere desembarcar?

Navegando por Arousa. Galicia. Fotos: Xavier Agulló.

Navegando por Arousa. Galicia. Fotos: Xavier Agulló.

ShowRocking, la perfecta fusión de la gastronomía y el rock

Volvemos a Pepe Solla (al que, por otro lado, no hemos dejado en ningún momento). “Fue hace ocho años cuando, ante la Xunta, propuse unir el rock de Portamérica con la cocina. Mi idea era y es que la gastronomía no es nada exclusivo, que es para todos, como la música. Y ahí empezó todo”. En el principio, fueron sólo tres chefs gallegos conjurados; ahora son muchos, los mejores de España. El año pasado, 14.000 tapas vendidas. Pero, si vas allí, amigo (y deberías) lo que más te va a sorprender es la perfecta fusión entre amplis y planchas, entre fenders y freidoras. Yo jamás vi nada igual desde que entendí, en los principios de El Bulli, que la cocina era una forma de rock and roll. Y ahí van los decibelios y los impactos organolépticos. A la vez. En una sinergia exultante que Pepe metaforiza cuando se sube al escenario y ataca Metallica o Prince con su guitarra…

Begoña. Diego. ShowRocking. Portamérica. Caldas de Reis. Galicia. Fotos: Xavier Agulló y organización.

Begoña. Diego. ShowRocking. Portamérica. Caldas de Reis. Galicia. Fotos: Xavier Agulló y organización.

De aquellos tres cocineros, hoy se ha pasado a un elenco que no lo tiene nadie. Imagínate a todos estos “grandes” sirviéndote sus tapas a tres euros… Y, oye, en total promiscuidad con el público y con las bandas en directo en el escenario de al lado. ¿Te imaginas el “backstage”? Un grifo de cerveza “privado” con tiradores espontáneos como Aizpea Oihaneder, Maca de Castro, Andoni, Diego Guerrero… Pero mira, sabes qué, te adjunto el programa para que no me deje a nadie (y para que la flipes).

¿Cómo lo ves? ShowRocking. Portamérica. Caldas de Reis. Galicia.

¿Cómo lo ves? ShowRocking. Portamérica. Caldas de Reis. Galicia.

A mí, hoy, lo único que me mosquea es haberme perdido siete años de ShowRocking. Pero he aprendido la lección…


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