Un viaje apasionado a las cocinas de Perú
I talk to the wind; my words are all carried away; I talk to the wind; the wind does not hear; the wind cannot hear.
Las nostálgicas palabras de Pete Sinfield me arrastran fuera de un extraño sueño preincaico… Son las 11 de la mañana ya. Hoy es el último día en Lima y lo vamos a dedicar a degustar el proyecto Mater, una ímproba empresa de recuperación de productos y cocina peruanos liderado por Virgilio. “Well, I woke up this morning, I got myself a beer…”
12 de la mañana y compartiendo, en el huerto del Central, la comida de familia con los trabajadores del restaurante. Dentro, en el salón del primer piso, Virgilio ha montado un espectacular display con un montón de productos peruanos. Algunos de ellos, los probaremos. Estamos solos aquí (el público ya va entrando al comedor, abajo) y nos empezamos a poner con una mousse de coca y una crema de palta. Y pisco sours. Salen los ceviches: de mero; con rocoto; de pulpo y camarón con ají amarillo. Patatas y camotes “Arola style” rellenas de aceituna negra. Causa de papa amarilla y concha. Causa de pulpo y cangrejo que mojamos con entusiasmo en leche de tigre. Salsas: huancaína (ají amarillo, queso); ocopa (huacatay, queso, ají amarillo, aceite de oliva). Entramos en el mundo de los tubérculos con la hermana de Virgilio. Apunta… Están los “chuños”: papas remojadas en agua de lagos helados (3.500 m de altitud) y luego secadas al sol. Las papas con chaco: cocidas y recubiertas de arcilla para quitarles el amargor. Papas tocosh: con componentes tóxicos, se sumergen en el río para limpiarlas. Papas heladas: mantenidas a la intemperie y a las heladas, tras congelarse se deshidratan y de esta suerte duran todo un año. Papas secas: deshidratadas al aire, se cortan y se hierven para su conservación; son la base de los “carapulcras” (potaje indígena).
Luego platicamos de Mater… Virgilio y su equipo están realizando un arduo registro de productos peruanos (en sinergia cultural, histórica, geográfica y tradicional). La base, que han tomado de los incas, es su ubicación en altitud y en microclimas. Se trata, por tanto, si lo sumamos todo, de algo más que cocina; se trata de un trabajo enciclopédico sobre el universo alimentario de Perú. Sería, si se me permite, una Bullipedia peruana, puesto que a partir de la taxonomía compleja antes citada, se desvelarían el cómo, el cuándo, los nuevos usos… “Una fuente de inspiración para los nuevos cocineros”, afirma Virgilio. Investigación interdisciplinaria, perspectivas compartidas. Un diccionario ilustrado por lo científico y por lo emocional a la vez. Un manual para la nueva creatividad peruana.
Despedida chifa en Madam Tusan
Espectacular la entrada a Madam Tusan, el restaurante chifa de Gastón. Un puente colgante nos lleva adentro, donde bulle el gentío. El restaurante está reventado de público sonriente que se afana en sus platos bajo el gran dragón rojo que sobrevuela el grandioso espacio. Conocemos a Felix Loo, el chef, que promete una noche inolvidable… Cierto… “Asoupao” de chancho y pollo con toque picante; “guolicao” (albóndigas de res con ají amarillo y cilantro); “shumai” relleno de marisco; “shumai” de cerdo, langostino y cangrejo; “fumao” (masa de espinacas rellena de verduras); “achocao” de chancho, pollo y maíz; “encamotao” relleno de pollo y marisco; pato asado con vino; el famoso cuy pekinés de Gastón; pan chino tostado con butifarra de pato asado; cangrejo; camarón; vieira… Delirio chifa… Y el arrebato final, un pez diablo entero (4,5 kg) en dos salsas y “chaufa” con quinoa negra, huevo frito y plátano…
Y la noche estalla en colores.
Cinco horas después. Aeropuerto de Lima. Suena triste el clamor aeroportuario cuando estás en “modo regreso”. Suena triste el blues de Dr. John en el celular… “Alguien cambió la cerradura de mi puerta… Sé que algo va definitivamente mal…”
Nota: mis disculpas por la posible mala grafía de algunos de los nombres de productos citados en esta serie.
SOBRE LA FIRMA
