Gastronomía con acento femenino

Córdoba acoge el I Congreso Nacional Mujer Gastronómica

Córdoba, ciudad de reconocida gastronomía, se despereza del halo costumbrista de las bellezas morenas de Julio Romero de Torres con el I Congreso Nacional Mujer Gastronómica, con intención reivindicativa pero sin caer en discursos sexistas y muchos argumentos en favor de uno de los motores económicos del país, con independencia del género de agricultores, distribuidores, cocineros, enólogos, sumilleres, jefes de sala, investigadores y periodistas que comunican ese trabajo.

La chef Celia Jiménez, que acaba de inaugurar un restaurante con su nombre en Córdoba después de forjarse en grandes cocinas, organiza junto con Estibaliz Redondo este certamen que pone el acento en las mujeres que han mantenido la tradición culinaria, han alimentado a sus familias aún en situaciones de extrema escasez y, cuando han dado el salto como profesionales, se han topado con cierto ninguneo en congresos y menos repercusión mediática y distinciones culinarias que sus compañeros. Para afrontar esta situación, Jiménez propuso crear una Asociación de Mujeres Gastronómica que «vertebre» el trabajo de todas las que contribuyen a engrandecer la gastronomía española, como productoras, cocineras, sumilleres, jefas de sala y periodistas. “Cada vez somos más y tenemos mayor protagonismo, pero los grandes logros necesitan perseverancia en un mundo articulado por hombres”, dijo Jiménez, quien pretende que esta entidad sitúe a todas esas profesionales en el lugar que les corresponde.

Como en otros ámbitos sociales, durante los dos días del congreso se planteó en el auditorio de la Facultad de Filosofía y Letras de Córdoba si es necesario hacer discriminación positiva y distinción de géneros. En contra se mostró la presidenta de la asociación de Jóvenes Restauradores de España (JRE), Ana Acín, que hizo coincidir este certamen con su asamblea anual: “En JRE somos 28 miembros y diez son mujeres”, dijo Acín, quien destacó que el buen resultado en un restaurante depende «de una labor de equipo» sin distinción de sexos, pero sí reconoció que reuniones profesionales como ésta dan voz a mujeres que “no se pueden escuchar en otros congresos”. Por esta plataforma de charla y debate han pasado talentos femeninos menos conocidas que sus colegas masculinos, como la directora de sala de Mugaritz, Elisabeth Iglesias; la exsumiller de El Celler de Can Roca y Mejor Sumiller de España 2013, Pilar Cavero, las cocineras Aizpea Oihaneder (Xarma, San Sebastián) y Yolanda León (Cocinandos, León) y la enóloga de Pernod Ricard Bodegas Elena Adell, entre otros profesionales de la gastronomía.

Si alguno de los asistentes esperaba encendidos discursos feministas, se equivocó de foro, porque las protagonistas de este congreso dejaron en un segundo plano la reivindicación de género para afrontar cuestiones que afectan a los profesionales del sector con independencia de su sexo,  como la importancia de poner en valor el trabajo de los productores, cuestión que reunió en torno a una mesa a las ingenieras agrónomas Lola Raigón y María Dolores de Miguel, la empresaria turística del Cortijo de Arenales (Morón de la Frontera, Sevilla), Almudena Sáinz de la Maza; la cocinera Celia Jiménez y la periodista de RTVA Marga Reig. Expusieron que es vital la alianza productor-cocinero,  poniendo como ejemplo el logro del peruano Gastón Acurio, que ha logrado paralizar la producción transgénica en su país para defender la gastronomía local, y la necesidad de que haya un relevo generacional en la agricultura, pero también se denunció la denominada “agricultura frustrante”, en la que el productor recibe una cantidad insignificante en comparación con la que se ve obligado a pagar el consumidor final. La cocina de proximidad, los recortes en los comedores escolares que alejan a los niños de la buena materia prima y de la cocina local y el desconocimiento sobre el aceite de oliva por particulares y a veces por responsables de restaurantes fueron otros asuntos abordados.

Entre talleres de vinos, quesos, aceite de oliva, conservas y jamón ibérico también se habló sobre la distribución en una mesa en la que el quesero Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas en la provincia de Valladolid y Quesería Conde Duque en Madrid) defendió el trabajo de calidad de pequeños productores y abogó por una interlocución más directa entre éstos y los consumidores, ya que algunas grandes superficies y cadenas de distribución imponen un “canon de entrada” de entre 1.000 y 4.000 euros para vender en ellas sus productos. Por ello los cocineros se convierten en sus aliados, como “escaparates de productos de cercanía”, dijo la chef Yolanda León, con una estrella Michelin y un sol Repsol en Cocinandos (León), en una mesa en la que también intervinieron la propietaria de Castillo de Canena, Rosa Vañó; el distribuidor de GM en Andalucía, Antonio Colsa, y la periodista Eva Celada.

Cómo tratar a los clientes fue otro de los temas planteados, con el consenso de que no importa que esté al frente de la sala un hombre o una mujer, sino que sea un verdadero profesional, algo que muchas veces queda restringido a la alta gastronomía. Los casos del triestrellado El Celler de Can Roca, representado por la que hasta hace unos días ejercía en él de sumiller, Pilar Cavero; de Mugaritz, con su directora de sala, Elisabeth Iglesias, y de Nou Manolín, con su también jefa de sala, Silvia Castelló, sirvieron como ejemplo de eficacia en el comedor, lejana al servilismo de otras épocas, pero con mayor empatía con el comensal. En esa mesa redonda, en la que también participaron la cocinera Fina Puigdevall, de Les Cols, y la presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, Cuchita Lluch, la enóloga de Pernod Ricard Bodegas, Silvia Castelló, denunció que el vino es una asignatura pendiente en muchísimos restaurantes del país, en los que se sirve mal, se conserva peor y se peca de un total desconocimiento del producto. “Falta gente que se forme en sala. Siendo España un país turístico, parece mentira que en muchos locales muy turísticos haya un servicio tan malo”, criticó. Elisabeth Iglesias apuntó otra reflexión para el cliente: hacer fotos de los platos y salir a fumar entorpecen el ritmo del servicio en los restaurantes.

Cómo se comunica la gastronomía fue el objeto de la última mesa redonda, en la que la directora de Grup GSR, Roser Torras, destacó que con la organización de congresos como San Sebastián Gastronomika se ha conseguido que “los cocineros pasen del plato al plató y se visualice su trabajo”, además de que compartan conocimientos, algo que tienen pendiente los profesionales de sala, que aún necesitan que su labor se valore como corresponde. También subrayó que uno de los retos de empresas como Grup GSR es “ser pioneros en crear tendencias”, poniendo como ejemplo cuando llevaron hace dos años el street food a San Sebastián Gastronomika, un fenómeno del que “hoy habla todo el mundo”. Xavier Agulló, uno de los creadores de 7Caníbales, apuntó por su parte que el éxito de la publicación es apostar por la información “seria y rigurosa”, mientras que Javier Antoja, de la editorial Montagud y el cuaderno gastronómico Apicius, reconoció que hay menos libros gastronómicos sobre mujeres, pero se mostró contrario a “rozar la discriminación positiva”. Rosa Rivas, periodista gastronómica de El País y colaboradora de 7Caníbales, resaltó el hecho de que haya información sobre gastronomía y no sólo crítica, como ocurría hace unos años, en una mesa en la que también se cuestionó el “exceso de ruido” imperante en la actualidad con la proliferación de contenidos digitales que no se ajustan a criterios periodísticos profesionales.

Más reivindicativo sobre la situación real de la mujer en la gastronomía fue el taller sobre emprendimiento programado en este congreso, en el que las cocineras Aizpea Oihaneder y Celia Jiménez y la coordinadora provincial del Instituto Andaluz de la Mujer, Mercedes Bermúdez, denunciaron que, como en otros ámbitos, existe una brecha salarial en la restauración, donde las mujeres también sufren más problemas de conciliación de la vida laboral y familiar y hay menos directivas. Una deuda pendiente del mundo laboral con las trabajadoras de la restauración que quizá haya disminuido el año próximo, cuando Córdoba espera acoger la segunda edición del Congreso Nacional Mujer Gastronómica.