Raviolis de calabaza y trufa con su consomé

PASTA / CALABAZA / TRUFA / POLLO

Plato de pasta fresca que podríamos asemejar tanto a la pasta italiana como a los famosos pierogi polacos. En este caso, con la mezcla de calabaza y trufa los podríamos ubicar cerca de la ciudad de Mantua (Italia) y su famosa pasta rellena de calabaza.

La elaboración de esta receta, para cuatro personas, requiere dos horas de preparación y 30 minutos de cocción.

200gr harina
2ud de huevos
Sal

Mezclamos la harina tamizada junto con la sal y los huevos hasta obtener una masa fina y un punto elástica. Filmamos y reservamos sin nevera ni luz.

Relleno de calabaza y trufa:

500gr de calabaza
100gr de patata agria
10gr de pasta de trufa
Sal
Nuez moscada
Pimienta negra

Introducimos la calabaza entera en el horno a 180ºC durante 90 minutos o hasta que pinchemos con una puntilla y esté tierna. Pelamos y despepitamos y pasamos la pulpa por un pasapurés. Cocemos la patata lavada en agua, pelamos, pasamos por pasapurés y añadimos al puré de calabaza. Añadimos la pasta de trufa, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Reservamos.

Consomé de pollo:

3ud de carcanada de pollo
3l de agua
250g de cebolla
250g de zanahoria
250g de puerro
200gr de clara de huevo
20ml jerez seco

Limpiar bien las carcasas de pollo y rustir en horno a 180ºC hasta que cojan color en una bandeja rectangular Le Creuset de 41cm.  En una olla, rehogar las verduras, previamente peladas, lavadas y picadas en trozos de 2cm por 2cm. Añadir las carcasas rustidas, mojar con agua y dejar cocer durante dos horas a fuego suave. Colar y reservar.

Batiremos las claras y las mezclaremos con parte de la verdura cortada a daditos muy pequeños y añadiremos en cinco veces al caldo de pollo colado y caliente removiendo y colando por una estameña hasta conseguir un caldo totalmente clarificado. Rectificaremos de sal y añadiremos el jerez. Reservar

Acabado final:

Estiraremos la masa con una máquina de pasta o rodillo hasta obtener una lamina de unos 2mm. Cortaremos en círculos y con la ayuda de una manga pastelera, colocaremos un poco del relleno en el centro de cada círculo de pasta fresca, mojaremos los bordes con agua y cerraremos presionando con las manos y formando medias lunas y reservándolas con harina espolvoreada. Cocinaremos en agua salada hirviendo durante unos 4 minutos, escurrir y serviremos por ejemplo en un plato de huevos Le Creuset de 16cm con su consomé y unas láminas de trufa.