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Opinión

III Feria del Atún (Mogán, Gran Canaria). “Guest star”: Los Guayres

Xavier Agulló
Xavier Agulló 7/8/2019Comentarios

El turístico municipio de Mogán (Arguineguín), en el sur de Gran Canaria, volvió a celebrar el “atún y el mar” con la tercera edición de su feria, auspiciada por la alcaldesa de la localidad, Onalia Bueno, el Patronato de Turismo insular (Pablo Llinares), la Cofradía de Pescadores y, desde luego, por la asociación de chefs Mojo Picón, liderada por Davidoff Lugo, que quiso comenzar los festejos regalando una barbacoa popular con 1.000 kilos de caballa. Al final, pasaron por la feria más de 10.000 personas. Pero hubo más…

Los chefs de Mojo Picón con Onalia Bueno. Arguineguín. Mogán. III Feria del Atún y el Mar.Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.

Los chefs de Mojo Picón con Onalia Bueno. Arguineguín. Mogán. III Feria del Atún y el Mar.Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.

Llegar a Gran Canaria, bajarse al sur y dejarse embelesar por los aromas de las caballas en la parrilla. Una tonelada se comió, acompañada de 350 kilos de papas arrugadas. Así comenzó la III Feria del Atún y el Mar de Mogán, que este año se movió del muelle de pescadores a la más cómoda carpa de la plaza Pérez Galdós (en enero de 2020 se celebra el centenario de su muerte, me sopla el colega Javier Suárez), en Arguineguín. Es bien cierto que esta feria debería acaso celebrase en momentos de pesca más fértiles (así y todo, esas noches se pescaron, siempre con anzuelo y de forma artesana, varias toneladas de atún “obessus”), probablemente en primavera, y que debería contar con más presupuesto de cara a presentarse más pintona y sobre todo, con más “ambición gastronómica”, que el municipio goza de muy buenas y reconocidas propuestas, porque las más de 10.000 personas que pasaron por allí este pasado fin de semana podrían ampliarse con un programa y una feria de más extensión.

Bajo la carpa, los distintos puestos y el escenario, todo coordinado por Vanessa Santana. Por este último, ponencias en directo de chefs tan prometedores y comprometidos con el territorio como Borja Marrero (Texeda, Gran Canaria), y otros ya estrellas, como Erlantz Gorostiza (Abama, Tenerife) o Rosalía Díaz (Qapaq, Tenerife). Y showcookings con atún, y homenajes a los marineros, y talleres… En cuanto a los puestos (aquí es donde haría más falta ampliar la oferta e integrar también a los bares y restaurantes más notorios del municipio), abanico de degustaciones y concurso para desvelar la “mejor tapa”, con elaboraciones como bonito con tomate, croqueta de atún, bonito ahumado sobre couscous de espirulina, tiradito de atún con tzatziki, atún encebollado, ceviche… Al final, el jurado (periodistas canarios y peninsulares) declaró vencedor a La Jaca, con su atún en vinagreta de frutos rojos sobre parmentier de papas, coliflor y wasabi.

El equipo. La terraza. Platos. Los Guayres. Hotel Cordial. Mogán. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

El equipo. La terraza. Platos. Los Guayres. Hotel Cordial. Mogán. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Cena de alto nivel en Los Guayres (Alexis Álvarez)

En el cercano hotel Cordial, nos hemos montado un “off road” para gozar de la cocina de Alexis Álvarez, en el restaurante Los Guayres, una de las luminarias gastronómicas del municipio. Sentarse en su terraza, fresca y calma, hoy con luna mora en el firmamento, es toda una escuela de relax, el rumor del agua acariciando en el jardín… Alexis es un cocinero “maduro”, con una visión creativa que parte siempre del gran producto, sea canario o de otros lugares. Sus platos tienen la sobriedad del que se maneja con soltura con las técnicas y no pretende alardear de ellas. Combinaciones sutiles y alejadas del barroquismo y las estridencias; alta cocina, en definitiva, sin demasiadas sorpresas, pero con un afiladísimo equilibrio. Si Alexis fuera un coche, sería un Cadillac.

Para desentumecer el estómago, unos snacks: profiterol de queso de Amurga, sablé de cebolla marinada y tomate, corneto con tartare de buey y bombón de pimiento asado, crujiente de arroz y tinta con calamar, y crujiente de caramelo con salteado de setas. Y… Musculada (le da un punto de calor) ostra Sorlut (nº 1) con jugo de millo, aceite de cebollino y aromas de romero. Monumental carabinero con su propia mahonesa, crema de calabacín y citronelle, compota de manzana y cebolla roja con tomate. Atún rojo marinado con kimchi, vinagreta de zanahoria, macadamia y algas sobre base de aguacate, un “tartare” de exquisitas sutileza y cremosidad. Sorpresivo, por limpio y perfecto, el foie gras a la plancha con ensoñadora espuma de café, compota de pera y reducción de jerez. Minimalismo en la sama, con salsa de jaramago. También potencia: canelón de cabra con su propio jugo, cantarela y crema de batata. Impecable cochinillo con moles de pasas y espárragos. Vainilla con naranja y frutos rojos con albahaca, queso, fresas… Nivel y finura, amigos.

Alejandro y María José (Casa Enrique). Lunch a bordo... III Feria del Atún y el Mar. Mogán. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Alejandro y María José (Casa Enrique). Lunch a bordo… III Feria del Atún y el Mar. Mogán. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

En “yatch” con Casa Enrique y el concurso Mejor Plato de Atún de Gran Canaria

El chef Alejandro Álamo y su mujer, María José, dirigen el restaurante Casa Enrique, en Mogán, pero hoy han decidido trasladar su cocina tradicional y de producto local a un yate para degustarle en indolente navegación por las aguas y los acantilados del sur de Gran Canaria. Imagínate la popa: tabla de quesos grancanarios, olivas aliñadas canarias, almogrote (a mano y “verdadero”), empanadillas de bonito y ceviche de bonito con mango (tres tipos, espectaculares) y aguacate del municipio. Vinos, cervezas… Y el Atlántico como único testigo del “principal”: bonito moganero al mojo hervido sobre el mar con papas arrugadas de Gran Canaria y mojos rojo y verde (aguacate de la finca del chef). Lo que yo te diga…

El jurado. Mejor Plato de Atún de Gran Canaria. Mejor Tapa de la Feria. III Feria del Atún y el Mar. Mogán. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

El jurado. Mejor Plato de Atún de Gran Canaria. Mejor Tapa de la Feria. III Feria del Atún y el Mar. Mogán. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Para cerrar el viaje, el gran concurso. El del Mejor Plato de Atún de Gran Canaria. En el escenario de la carpa. Los participantes: Joel Trujillo (Summun); Abraham Ortega (El Santo); Antonio Pérez; Richard Díaz (El Santo), Carlos Alia (restaurante La Terraza del Gabinete Literario) y Adrián Noguera (Maroa Club de Mar). El ganador: Joel Trujillo, con su atún curado con caviar de algas, aire de jengibre encurtido y, pepino y puré de zanahoria encurtido. En segundo lugar, empate: Abraham Ortega -atún canario con beurre blanc y shots de guisantes y crujientes de trufa- y Antonio Pérez, con el ravioli de atún relleno de boloñesa de atún con tacos del corazón en caldo de atún con jengibre, limón y té verde.

Y ahora, a esperar al año que viene. Y que sea más y mejor.


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