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Opinión

Genios de los Fogones de Europa: Pierre Gagnaire

Enric Ribera
Enric Ribera 10/8/2019Comentarios

Los restaurantes de Pierre Gagnaire, en Saint Etienne, no estaban destinados al éxito, así que en 1996, el chef se declaró en bancarrota y se fue a París.

Pierre  Gagnaire nació en Apinac, Francia, en 1950. Hijo de propietarios de restaurantes, comenzó su carrera como aprendiz, estudiando los fundamentos de la cocina tradicional en Lyon.  En 1974, el joven chef descubrió el mundo de la cocina creativa cuando trabajaba con el chef Alain Sendernes en el Lucas Carton de París. Fue el comienzo de una nueva era y una nueva forma de ver la técnica culinaria y el producto.

Después de dos años de deambular por los cinco continentes, particularmente por el Nuevo Mundo, Gagnaire regresó a su restaurante familiar, Le Clos Fleury, cerca de Saint Etienne y se hizo cargo de la cocina. Fue en 1976 cuando ganó su primera estrella Michelin.

Años más  tarde, en 1981, decidió abrir su primer restaurante en solitario, en Saint Etienne, donde consiguió dos estrellas Michelin. En 1992 inauguró su tercer restaurante y, al poco, consiguió tres estrellas Michelin gracias a su cocina de autor. Sin embargo, a pesar del reconocimiento de la Guía Roja, los restaurantes de Saint Etienne no estaban destinados al éxito y en 1996, Gagnaire se declaró en bancarrota y se fue a París.

Con el apoyo de algunos amigos, el chef francés emprendió en 1996 el proyecto de un nuevo restaurante en París, Pierre Gagnaire, y en dos años fue reconocido, de nuevo, por  las tres estrellas. Desde entonces, ha abierto varios restaurantes en todo el mundo: Londres, Tokio, Hong Kong, Seúl, Dubai y en Las Vegas, y es respetado por su capacidad para mantener estándares impecables en sus diferentes locales.

Sin embargo, el reconocimiento que Pierre ha obtenido del mundo gastronómico a lo largo de su carrera no solo ha sido por ser un brillante restaurador sino por ser uno de los primeros chefs en adoptar la idea de la cocina como arte. Como pintor, marca sus “eras” culinarias por plato y año. La evolución constante ha permitido al chef mantenerse en la vanguardia de la escena culinaria internacional y seguir siendo relevante en un mundo en constante cambio.

La colaboración de Gagnaire con el químico y profesor francés Hervé This (padre fundador de la gastronomía molecular) ha llevado al chef a grandes creaciones y ha editar dos libros: La Cuisine c’est de l’Amour de l’Art, de la Technique, publicado en 2006 y Alchimistes au Fourneaux en 2007. Como autor en solitario ha publicado La cuisine immédiate (1988), Sucre-Sale (2002) y Lucide & Ludique (2007).

 


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