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Opinión

El Gin-tonic está de luto, adiós a Joaquín Fernández

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 28/4/2020Comentarios

Fallece, a los 72 años, Joaquín Fernández Rebollo, dueño del mítico Dickens de San Sebastián, cuna del Gin-tonic moderno.

Hasta noviembre del 1999, excepto en Donostia, los gin-tonic se servían en vaso de tubo lleno de hielo ordinario, ginebra –hasta que uno decía basta– y un botellín de agua tónica al lado. En noviembre de 1999, en Donostia-San Sebastián se celebró el I Congreso Lo Mejor de la Gastronomía. Allí, el inefable Rafa García Santos organizó el I Campeonato de España de Gin-tonic. La mayoría de los miembros del jurado descubrimos el twist de limón y a su mejor ejecutor,  Joaquín Fernández Rebollo, quien fue proclamado vencedor del concurso. Nacía el sofisticado gin-tonic moderno, mucho hielo, la justa ginebra para un botellín de agua tónica, servido en copa balón o en vaso ancho. La renovada bebida acompañó al cambio de paradigma de la gastronomía universal.

Uno de los artífices, por no decir el inventor, del nuevo canon del gin-tonic, del Gin tonic Donosti, Joaquín Fernández Rebollo, propietario del Dickens, de la coctelería cerca del Ayuntamiento y frente a la glorieta del Boulevard, falleció el 27 de abril de 2020, repentinamente. Humilde a pesar de su éxito, discreto, profesional, afable y muy hablador, Joaquín Fernández nació el 27 de julio de 1947 y a los 9 años llegó a Gipuzkoa. Coctelero precoz, a los 17 ya servía copas. Me aseguró un día que a los 17 años inventó el tercer twist de corteza de limón: mediante dos pinzas, una sujetando fijamente la piel y la otra extrayendo los aceites aromáticos dentro de la copa.

En 1985 abrió el Dickens. No le pregunté jamás porque escogió ese nombre; supuse que cóctel, Inglaterra y literatura siempre han tenido una relación obvia.

Hizo del Dickens un espacio singular, peculiar, personal. No sabría decir si lo abrió pensando los ochenta o en los setenta. Ni si había sacado la inspiración de Londres o de Hollywood. Lo vi siempre vintage, cuasi atemporal. Un espacio fijado en los ochenta o en los setenta, buscando lo más clásico, clásico. Así le gustaba el local y no lo quería reformar si no era para dejarlo como le gustaba. Varias veces me había comentado Joaquín los cambios del cuero del acolchado de la barra o de los sofás del denso y bajo altillo, que se llenaba de calor humano los grandes días de festivales, gastronómicos, musicales, deportivos o cinematográficos. Precisamente, las paredes del local han estado siempre repletas de fotos de Joaquín con famosos de la música, la tele, el cine, el deporte o la gastronomía, además de sus trofeos como campeón coctelero.

No me extraña que su Dickens encantara al mundo del cine, ya que entre su luz atenuada hasta la penumbra recordaba algunos espacios de filmes clásicos.

Entre festival y festival, el Dickens se convirtió en un santuario del gin-tonic, donde año tras año, congreso tras congreso, cocineros, periodistas y demás mundillo gastronómico, antes de ir a la cama, nos reuníamos a tomar el mejor gin-tonic de todos los tiempos, el canónico de la nueva era de la gastronomía que nos ha tocado vivir y de la que él fue un destacado protagonista.

El gin-tonic es algo sencillo como una tortilla. Sin embargo la mayoría de tortillas salen distintas. Joaquín Fernández comenzaba echando en una copa grande, 700 u 800 mililitros, «8 cubitos de hielo macizo laminado, porque así no se funde y tienes el gin-tonic frío mientras lo bebes en 15 o 20 minutos». Inmediatamente, le añadía dos twist de limón y 2/10 partes de ginebra entre 15 y 18ºC, mojando todo el hielo, y 8/10 partes de tónica, una botellita entera,  a 4-6ºC en invierno y a 3-5ºC en verano. Como decía Joaquín, «El gin-tonic es como una buena chuleta, cuando se enfría no vale: pierde calidad, sabores, lo pierde todo.» «Luego, suavemente con una cuchara larga, giras dos veces de abajo hacia arriba para mezclar los productos, y lo rematas con un tercer twist de limón.» Ese tercer twist deja aromas flotando en la copa. Joaquín recomendaba hacer siempre el twist con pinzas, para que los aceites esenciales no queden en los dedos, y rechazaba rayar la corteza.

Joaquín Fernández Rebollo ya estaba trabajando en los cócteles para después del coronavirus. Y la maldita pandemia también nos ha impedido despedir como Dios manda a este barman, alquimista, psicólogo y relaciones públicas, a este personaje fundamental en la historia de la gastronomía contemporánea. 


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