Ángel León amplía el restaurante que gestiona en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona y lo transforma gastronómicamente en un segundo Aponiente. Es La Mesa, la única oportunidad de vivir la «experiencia León» fuera de su Puerto natal
Es la evolución de un restaurante que apuesta. Con managers que creen, con chef ejecutivo que sabe, con líder que ejerce. Es la nueva aventura de La Mesa de Ángel León en Mandarin Oriental, el restaurante en el que se convierte su Bistreau barcelonés por las noches. Es el regalo que el gaditano ofrece a la ciudad condal: saborear su cocina como si El Puerto de Santa María se trasladara cada noche al Paseo de Gracia. Las doce plazas que hasta ahora se guardaban para el festín más semejo al de Aponiente en Barcelona se expanden, y el nuevo proyecto vespertino del gaditano ocupa todo el comedor convirtiéndolo en un gastronómico. Es la oportunidad que ya ofrece Mandarin Oriental: degustar 100% Aponiente en Barcelona.
Como si fueran atunes, las bondades de la bahía de Cádiz nadan y se unen con las del Mare Nostrum para el nuevo festín del “Chef del mar”. León reconoce que “los productos pueden cambiar su origen, incluso mínimamente su sabor, pero la propuesta que ofrecemos en La Mesa reproduce la esencia de Aponiente”. Así, en el menú degustación que ofrece, y en el que ha trabajado el propio León junto a su jefe de cocina en Barcelona -un Ismael Alonso espectacular-, pueden encontrarse clásicos renovados y mínimamente retocados como la tortillita de camarones, el guisote de tripas de bacalao con alcaparras o la sopa fría de mejillones en escabeche, una versión de la típica sopa fría andaluza con el escabeche de la misma lata de mejillones.
El entorno, en tonos azules marinos, casi helados, ayuda a sumergirte. Estás ya muy dentro cuando aparece «El origen de la vida», un clásico León. Plancton comestible, un invento del gaditano, la esencia de su propuesta. “Si me preguntan a qué sabe el mar, yo les respondo que a esta lata”. Una revolución en su tiempo que llega por primera vez a Barcelona, un nuevo ingrediente “al que la gente poco a poco va perdiendo el miedo”, reconoce. Porque somos animales de costumbres y tenemos temor a lo desconocido, también gastronómicamente. Por eso, por eso necesitamos a Ángel.
Y él ejerce permitiendo una transición tranquila, buscando trampantojos que diviertan, que sorprendan, que te hagan dudar sobre tu paladar, que tengan sabor por encima de todo. El jarrete del Cantábrico es una parpatana de atún, el sorrentino típico italiano de queso y espinaca está relleno aquí de cañaíllas y navajas y la charcutería marina te da pistas con el nombre. Es el juego del León. De Ángel León. Un juego que continúa sin engaños con, por ejemplo, un cocktail de mariscos con galera al fondo “muy vintage, muy ochentero”, en sus propias palabras, o con el finger food de los entrantes (tortillita de camarones, caballa en tomate o buñuelo de atún) o de la remarcable sardina ahumada en hueso de aceituna, elaborada con la grasa de la sardina texturizada; una lucha de sabores, sinfonía en boca.
El servicio fluye como en una coreografía de peces en el océano. El sumiller riega la experiencia con hasta ocho caldos eminentemente jerezanos (“los que mejor maridan con la cocina de Ángel”, comenta) y los camareros se miran y actúan a la vez, apuntándote aspectos desconocidos del mar para la mayoría de los mortales. Todos ellos, para que el global sea lo más parecido posible al original, han formado parte del equipo de Aponiente o han recibido una inmersión larga en su filosofía. “De lo contrario la experiencia quedaba coja”, explica.
Y cuando, tras trece platos, llegan los postres, despiertas y te das cuenta que no estás en el mar. Vas a la orilla, recoges tu ropa y asientas el estómago con pepino, hierbabuena, mango, albaricoque o chocolate y curry. Los primeros platos sin ingredientes de base marina de todo el menú. El palo cortado que tienes en la copa, eso sí, te susurra que no estás lejos, de Cádiz o de la Barceloneta.
Es La Mesa, el Aponiente de Barcelona, la posibilidad de degustar los platos históricos de Ángel León fuera de El Puerto, con el sello propio de un chef que reivindica su apodo. Al mar lo que es del mar. O al rey lo que es del rey. En el caso de Ángel son frases sinónimas.
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