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Opinión

La Salita, el caleidoscopio incesante de Begoña Rodrigo

Xavier Agulló
Xavier Agulló 8/11/2019Comentarios

“La Rodrigo” es el nombre del menú “ad hoc” si quieres conocer todas las inquietudes culinarias de Begoña Rodrigo en La Salita, su forma de moverse sinuosamente por “riffs” llenos de sensaciones en colisión, su leve nostalgia por lo septentrional, el “rock suave” que les hace bailar a las verduras, su sofisticación con las mantequillas… “La Rodrigo” es asomarse sin red al caleidoscopio creativo y centelleante de Begoña Rodrigo.

Begoña Rodrigo. La Salita. Valencia.

Begoña Rodrigo. La Salita. Valencia.

Reciben en La Salita Sergio, jefe de sala y hermano de Begoña, y Miguel, el sumiller, sin el cual no habría sido posible soñar en la Champagne (Dehours Maisoncelle 2008) en ese atardecer inhóspito y lluvioso que es lo que ofrece hoy Valencia. Pero el sol, el Mediterráneo y otras luminarias más complejas están aquí dentro, dispuestos a iluminar la noche. La pasión y la fuerza (hasta arrebato) de Begoña se presentan entonces ya sin demora, porque la noche se va a alargar buscando hasta el final esa última y nueva combinación de cristales de colores que irá moviendo en su caleidoscopio la Rodrigo en cada paso…

Comedor. Platos del menú. La Salita. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Comedor. Platos del menú. La Salita. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Advertiremos, llegando a término, que nada hay baladí en el menú, y que desde el principio las espadas están en alto. La cebolla braseada con parmesano y sobrasada vegetal (de calabaza), una “coca de pitiminí”, nos anuncia de entrada esa sugestiva senda “verde” que la chef está explorando con fervor. Suena ahora el “hit” que todos quieren escuchar: la tiara de encurtidos y salazones (bacalao, bonito y mojama, polvo de almendras, pesto de berenjena, yema y verduritas encurtidas). Un “must” de La Salita que es la propia personalidad de Begoña: la lucha entre los bravos elementos. La cocinera “baila entre lobos”. La berlina siguiente está rellena de espuma de huevo frito y anguila ahumada. La tosta de careta de cerdo se ilustra con brandada, aceituna negra y yema de huevo. Y tres enrollados: aguacate curado en sal con crème fraîche de puerro asado, huevas de salmón y tobiko; maki de couscous de coliflor y tallarines de calamar al límite; y rollo de primavera de pollo con esférico de salsa saté. Todo, un vendaval de impactos, de cometas despeñándose en la mente. Presentación de armas para la “kermese” que se avecina… El “sardajo” (invento de la chef), ajoblanco con sardina, se refocila entre temperaturas con caballa y con berenjena a la llama. La cocina de Begoña es exultante, vehemente. Como ella. También insinuante. Como en esa ensaladilla de ostra que fascina antes de la menestra de fondo marino, impresiones pelágicas a base de espardeñas salteadas, verduras casi crudas y fondo marino y suavemente cítrico.

Los colores del menú "La Rodrigo". La Salita. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Los colores del menú “La Rodrigo”. La Salita. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

El sándwich de salmón (su piel a la plancha y crujiente) esconde salmón ahumado, aguacate en sal y nata quemada, un capricho antes de la cigala, curada en azúcar moreno, técnica que, dice, la Rodrigo, consigue extraer el sabor amariscado del crustáceo. El punto de sal se lo da con caviar. Llega la anguila, uno de los productos fetiche de Begoña: al vapor y plancha, sobre portobellos, panceta ibérica, embutidos de Xirivella y holandesa, puta sofisticación y grasas elegantemente frenéticas de boogie. Toda una metáfora de lo sicalíptico es el falso risotto (con apio curado) de “all i pebre”, y una vez más la anguila. Matices y singularidades: tallarines vegetales (bajoqueta, calabacín, champi crudo, trufa, nueces) con kimchi y leche cruda de oveja, fascinador. El conejo, guisado con hierbas y luego frito, con salsa de mostaza y pistachos, berza y estragón, es la desesperación de la exquisitez. El raviolo de rabo de toro con tartare de navajas por encima enseña que las vigores se domeñan marcando las finezas. El pichón remolacha, el gran final.

Aunque no se pueden obviar los postres… Ese “Eton mes” de lujo que es el tartare de fresa, yuzu, crema inglesa y merengue; o la “tiara” de calabaza, naranja, parmesano y erótica mantequilla de naranja.

El caleidoscopio seguirá girando en la noche, charlando con Bego de sus nuevos proyectos (inmediatos) e imaginando los nuevos colores que todavía se ocultan entre los espejos y los cristales y los reflejos que se multiplican en su mente.


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