fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Maravillado de La Gomera… Fabián Mora y sus Caprichos

Xavier Agulló
Xavier Agulló 2/6/2019Comentarios

Atracamos con el Fred Olsen en La Gomera, la “isla colombina”, los últimos peñascos españoles que viera Colón antes de cumplir su “sueño heroico y brutal”. Aguardan las brumas, los misterios, las leyendas y un viaje numinoso al Terciario por la impenetrable laurisilva Patrimonio de la Humanidad. Al final del camino, los sabores eruditos de Fabián Mora y su Caprichos de La Gomera. El tiempo no importa…

Fabián Mora. Caprichos de La Gomera. San Sebastián de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Fabián Mora. Caprichos de La Gomera. San Sebastián de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

El sinuoso y lento camino hacia Garajonay es un viaje hacia lo remoto que se va desvelando entre las opacas neblinas de las cumbres gomeras. Reptamos en las penumbras lechosas y húmedas que ocultan esa jungla ancestral de fayas, helechos y laureles desafiantes de eones entre el vértigo de los barrancos entrevistos, y nos arrojamos al Terciario, los T Rex imaginados en cada curva, los elfos musitando malicias ocultos en cada cuneta. No, a los trolls sin embargo no los encontrarás aquí; los trolls, hoy, expulsados de los picos, medran entre nosotros, en la ciudad, a tu lado. El otro día, sin ir más lejos, me crucé yo con uno, grande, espantoso, arrastrando melancólicamente sus gastadas garras en plena rambla de Santa Cruz…

Perseguidos por la bruma cerrada, refrescados por la “lluvia horizontal” que resplandece de swarovski en los ancestrales árboles, soñando los antiguos aromas del musgo y presos de los ecos del tiempo girando locos, rendimos culto a Gara y Jonay, los amantes desdichados que aquí murieron, y bebemos del agua peligrosa (felicidad y desgracia) que mana de los siete caños de los chorros de Epina, porque aquel que cometa un error en el orden de bebida conocerá el infortunio…

Ya de bajada hacia Vallehermoso, regresamos a nuestro tiempo con la luz de los palmerales (de donde brota la asombrosa miel de palma), los torturados farallones y un sol cauto que se va descarando a medida que llegamos al Valle Gran Rey, donde el mar que despidiera a Colón brilla en todo el horizonte.

Garajonay. La Gomera. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Garajonay. La Gomera. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Presentando a Fabián Mora, restaurante Los Caprichos de La Gomera

Tras unos camarones “porque sí” frente a la playa de Las Vueltas, seguiremos aprendiendo de nieblas, hechizos y quebradas en camino hacia San Sebastián, embriagados por esa inacabable paleta de verdes que tan bien conoce Angela Merkel, adicta cada año a las umbrosidades y luminosidades de La Gomera. Estalla al otro lado del océano el Teide con sorpresivo efectismo tras una curva y, rodeados de sabinares, alcanzamos la capital, la famosa Torre del Conde (XV), la coqueta calle Real, y los alisios azotando. Llegando al muelle, por fin Los Caprichos de La Gomera, el restaurante Fabián Mora, frente al Atlántico. Fabián es chef de enciclopédico conocimiento de la cocina gomera, y muy especialmente de uno de sus platos bandera, el potaje de berros, que hace sólo con plantas recogidas en el parque de Garajonay. Junto a su cocinero, Moisés González, ha sido capaz, a partir de sus tradiciones, de articular un discurso local que va muchos más allá de lo étnico. Y lo comprobaremos.

Tras admirar su colección de almireces, en la barra del pase de la cocina abierta, nos abandonamos a su suerte, flanqueados en la mesa de al lado con una parranda que pondrá alegres notas canarias y habaneras en vivo al ágape. Comida amenizada.

Restaurante Caprichos de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Restaurante Caprichos de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

El primer envite es el pan de leche, tradicional en la isla desde hace más de dos siglos, que él adquiere en La Rama, panadería de referencia. Lo sirve con un potente mojo rojo elaborado, “comme il faut”, a mortero. Aunque sin duda es el almogrote (pasta hecha con los quesos sobrantes a los que se le añade mojo rojo), otra gran aportación gomera a la gastronomía canaria, el que marca más territorio: naturalidad, certidumbre del queso, textura verdadera. Todavía rebañando el almogrote, la pieza más preciada: el “caviar gomero”. Necesita una explicación. Se trata de una preparación con caballa que se hacía, a principios del siglo XX, en una ya desaparecida factoría conservera que se instaló en La Gomera. Fabián, algunos de cuyos ancestros trabajaron allí, consiguió por fin aquella receta seminal, la que recordaba de pequeño. Mezcla de huevas de caballa cocinadas en sal (en este proceso radica el secreto) y con una mezcla de aceites vegetal y de oliva y madurada un mes en la lata, se presenta como una pasta ligera, para untar finamente, de sabor sutil, ensoñador y equilibrado y untuosa textura de arenas movedizas. Más y más. Nota del autor: este “caviar” sólo es posible tomarlo en el restaurante de Fabián; no existe en ningún otro lugar.

El menú de Fabián Mora. Caprichos de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

El menú de Fabián Mora. Caprichos de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

El arranque ha sido bárbaro. Pero los” fritolays” de morena que llegan a continuación, con alioli de gofio, se han pasado algo de frito. Nada que pueda ensombrecer, no obstante, el lomo de caballa al vapor de vinagre con un fino escabeche gomero, extraordinaria suavidad, acompañada de papa negra gomera. Momento para refrescarse golosamente con la distinción de la ensalada de papaya local (excelente carnosidad) y queso gomero ahumado, toques de mojo verde y la antes citada miel de palma. De los arroces -caldoso de lapas y marisco y cremoso de queso y champiñones- pasaremos de largo, porque el gusto canario está muy lejos del refinamiento. Pero suben otra vez los caballitos pintados en el carrousel del menú: ventresca de albacora con puré de papas y cebolla con papas “yema de huevo” locales. Textura enteléquica, suavidad… El mundo no se acaba con el atún rojo.

Vamos acabando con el cochino negro (que le elabora su madre en el horno de leña de su domicilio), chicharrón y salsa de parchita. “Ya me rompiste el cable -cantan alborozadamente los de al lado-, y ahora sin cable qué voy a hacer”. Parchita con mousse de yoghourt; leche asada tradicional de La Gomera (flan con limón verde y miel de palma, espuma de leche simbolizando las brumas eternas del famoso roque de Agando, postal recurrente de la isla…); y versión deconstruida de la tarta de limón.

Fabián Mora, el espejo donde se refleja el asombro de La Gomera… “Dicen que te vas para La Gomera, dicen que te vas, pero no me llevas…”

Caviar gomero. Caprichos de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Caviar gomero. Caprichos de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.


Comentarios