Mi extraña fascinación por Jordi Herrera

He de confesar la fascinación, no exenta de curiosidad, que siento por Jordi Herrera, de Manairó. Me gusta Jordi. Me gustan varias de las cosas que elabora. Me gusta su inconformismo absoluto. Me gusta su gusto por ir siempre más allá en terreno incógnito. Pero lo que más me gusta es el asertivo y a priori inapelable proceso mental que lo lleva a esos lugares improbables que habitan su cocina. No hay que olvidar, y es un buen ejemplo, su versión de la esferificación, que debe ser, más o menos, contemporánea de la célebre de Ferran. El xof. Jordi, que siempre soñó con esa textura, hace un cubito del producto deseado -tomate, por ejemplo- y lo envuelve en gelatina. Cuando se descongela… ¡Xof! Ferran cita esta forma sencilla de esferificar en uno de sus libros…Pero esto ya es antiguo, palabra fatídica en el universo mental de este Jules Verne de la coquinaria. La otra tarde, tras un fatigoso (por largo) menú que luego comentaré, Jordi, ante el inevitable gin tonic, me desveló sus últimas alucinaciones… Fue un rato, como siempre, lleno de pasión, porque Jordi, y he aquí una de las claves de la atracción que ejerce en mí, comenzó con una extensa y prolija justificación ontológica… Todo un manual de teleología sobre el… filete personalizado. Atención. Como puntos de partida, uno funcional y otro subjetivo. ¿Qué hacer con piezas de carne baratas y poco aptas para degustar en un entorno de alta cocina? ¿Cómo otorgar al filete las cualidades sápidas deseadas? Ambas sendas confluyen en la nueva realización herreriana, una mezcla extraña de transmutación en trompe l’oeil y regusto frankensteiniano. Vamos a hacer carne a partir de carne. Para ello se trabaja, por ejemplo, una culata (corte barato y cuyo único valor es su textura). ¿Cómo? Con una precisión quirúrgica, Jordi va cortando músculo a músculo, «deconstruyendo» literalmente la pieza. Luego, la vuelve a construir con un producto compactador… Pero, ojo, con alguna sorpresa: añadiendo cap i pota, o grasa de la espalda, o pan frito, o ajo y perejil, o trufa y patatas fritas, o carne de cerdo con oreja. O lo que se desee según gusto personal. Y el filete vuelve a ser el mismo en apariencia pero nada que ver en sabor. Destruir para construir mejor. Un desmontaje asombroso que, por el rigor y la compleja geometría del corte, podría algún día desvelar el inquietante secreto de la paradoja de Banach-Tarski…

Tras esta conversación prodigiosa, Jordi se lanzó vibrantemente a contarme su nueva pasta maravillosa, elaborada con pasta de sepia congelada y aglomerante a través de la máquina…

Tres horas antes. En una mesa de Manairó. Bob Noto y yo. Bocadillo de sardina a la brasa construido por suma de xof de pan con tomate y paté del pescado. Nieve de gazpacho realizada con hielo rallado al microplane (sólo falla el sabor). Ensalada de bonito ahumado con perlas de vermouth y aceite de albahaca. Elegante y graciosa yema de huevo coulant con puré de ajo y laurel y aceite de chistorra. Excelsa croqueta de pollo asado con puré de judías. Canelón frito de verduras y atún con merengue de escalibada y crema de berenjena ahumada. Suculento envuelto de cordero con puré de tomillo. Trinxat con careta y refinadísimas sepionas. Sopa de Navidad de potente síntesis palatal. Perfectas sardinas a la brasa con butifarra negra desmenuzada. Bocata de pescado frito. Um… Acerado y magnífico filete al clavo. Lúdicas «seques amb butifarra» a partir de tocino falso.

No sé si tomé postres.